- 註冊時間
- 2014-11-14
- 最後登錄
- 2025-12-16
- 主題
- 查看
- 積分
- 18810
- 閱讀權限
- 130
- 文章
- 51455
- 相冊
- 0
- 日誌
- 0
 
狀態︰
離線 
|
避免飲用發酸的普洱茶
普洱茶發酸的主要原因可歸納以下二點：茶葉本身含有酸味物質；渥堆時濕度過高或藉高濕縮短發酵時間造成。
茶葉帶酸味物質主因為有機酸化合物例如檸檬酸、蘋果酸等。發酸普洱中的乙酸丙酸在渥堆製程中由乳酸菌代謝產生，其他酸則由微生物發酵產生。渥堆時如處理不當則會導致大量酸味物質形成，導致普洱茶發酸。氧氣是普洱茶渥堆發酵的重點，茶質中的各類成分氧化分解，若渥堆水分過多，堆內透氣，氧化難以進行，厭氧菌腐菌滋生，損傷醇類產生，則造成茶品酸、餿、靡爛。渥堆發酵時間或深度不足，亦會造成茶品偏酸，熟茶製作過程發酵作用啟動後5天左右就能察覺酸味，表示茶堆正在快速反應。發酵時間越長，刺激性物質分解消失，酸味也降低慢慢消失。製程中若只參考湯色而判定出堆，酸氣物消除完全，成品則帶酸。
酸味應如何消除？長用方法有三：
1.乾倉長期存放，一般要3至5年才能達到效。
2.濕倉存放，使茶品充分受潮，然後乾倉退倉，反復操作也可以消除酸味。需時短，雖損失部分陳韻，但能增甜，適合一般收藏者使用。
3.二次渥堆發酵，方法同渥堆發酵，但水分少，茶葉含水量約20%～50%。控制渥堆高溫有利消除酸味，適合生產單位對大量發酸產品調質處理。二次發酵的產品，剛開始帶水味，湯色濃紅，茶湯醇和但顯薄韻弱。若配合後期長時間乾倉存放，風味亦可獲得提升。
生普洱茶的酸，則見解各有不同，有排斥者，也有茶友認為茶品微酸屬正常，或有茶友認為茶品帶特殊酸味可使茶湯更顯滑，或說許多陳茶都會帶有些許酸；應如何界定生茶酸味是否數優點？關鍵應考量三點：
一、生茶發酸的原因？
二、生茶酸味是否正常？
三、有酸味的生普洱茶是否值得陳放？
若酸味源自自然環境山頭氣，如易武原料梅香微酸屬正常。陳化環境優良，乾淨乾燥茶品梅甘酸，生津度高，茶干也會帶微酸蜜香，亦屬優質。
若酸味源自茶品製作過程高溫殺青乾燥，過乾過熱使醣類產生焦糖香的茶品2年內會吸收空氣中的水氣反潮酸化，則呈現刺激性高的酸，是集中在兩頰後側與後牙床的酸感，有茶友稱檸檬酸，屬不佳的酸。若是後期加工整理產生的酸，如入倉茶高溫退倉或用高溫烘也會出現同樣狀況。
結論：
1.酸味與儲藏環境的雜菌群有關。
2.嫩茶箐嫩葉含大量易分解糖類，相同儲存狀態下，常見發酸。
3.茶品經較緊密的壓製，因高壓使轉化的有機酸不易散失，也較易發酸。但輕量的酸味可使茶湯更爽口，有茶友美稱梅干香。
(大時代普洱壺藝茶行)
|
|
發表於 
