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教育部受託辦理 99 學年度國立高級中等學校教師甄選 食品加工科 試題
第一部分：選擇題（每題 2 分，共 40 分）
( B ) 1. 大豆經過浸漬、磨漿、水煮後製成豆漿，下列何者敘述有誤？ (A)大豆中所含皂素具有溶血作用 (B)加熱可增加大豆異黃酮之含量 (C)加熱可以使脂質氧化酶失去活性，去除豆臭味 (D)生食大豆會阻礙胰蛋白酶分解蛋白質成為胺基酸。
( C ) 2. 傳統豆腐製造原理是利用 (A)蛋白質鹽溶作用 (B)生物鹼沈澱作用 (C)蛋白質鹽析作用 (D)蛋白質氧化作用。
( D ) 3. 紅燒牛肉調理包製作過程，除進行充填、脫氣、密封，另需進行殺菌後冷卻，下列何種殺菌條件較適合使用 (A)巴斯德殺菌法 (B)低溫長時間殺菌法 (C)高溫短時間殺菌法 (D)高溫殺菌法。
( B ) 4. 欲將60％濃糖液稀釋成25％糖液，試問原濃糖液與追加水的比例應為如何？ (A)6：7 (B)5：7 (C)7：5 (C)7：6。
( B ) 5. 中濕性食品(Intermediate Moisture Food)之水活性值約為 (A)0.85-0.95 (B)0.65-0.85 (C)0.50-0.65(D)0.40-0.50。
( B ) 6. 油脂氫化之敘述，下列何者是錯誤的? (A)氫化後油脂不飽和脂肪酸之雙鍵減少 (B)油脂氫化可避免產生反式脂肪酸 (C)氫化後油脂熔點提高 (D)氫化處理後提高油脂安定性。
( B ) 7. 下列哪種微生物菌株比較適合用來釀造葡萄酒？ (A)Saccharomyces cerevisiae (B)Saccharomyces ellipsoideus (C)Saccharomyces rouxii (D)Saccharomyces sake。
( C ) 8. 魚體的揮發性鹽基態氮(VBN)測定，係針對魚肉何種性狀？ (A)硬度 (B)甜度 (C)鮮度 (D)鹹度。
( C ) 9. 動物死亡後肌肉的pH值下降，主要是因為醣解作用產生何種物質所致？ (A)醋酸 (B)胺基酸 (C)乳酸(D)甲酸。
( B ) 10. 芒果實在成熟過程中，色澤由綠轉黃之原因。下列敘述何者正確？ (A)葉綠素轉化為胡蘿蔔素 (B)葉綠素破壞而胡蘿蔔素顯現 (C)葉綠素轉化為葉黃素 (D)葉綠素轉化為花青素。
( A ) 11. 原子吸收光譜儀所使用之光源為何？ (A)中空陰極管 (B)鎢絲燈 (C)D2燈 (D)日光燈。
( D ) 12. 有關使用索氏( Soxhlet )萃取法分析食品中脂肪含量的敘述何者正確？ (A)適合所有形態之食品 (B)屬不連續萃取法 (C)操作時分析樣品放置平底燒瓶中 (D)所使用之圓筒濾紙之高度應高於虹吸管。
( C ) 13. 有關維生素 B12 的敘述何者正確？ (A)含有金屬元素錳 (B)主要來源為植物性食品 (C)一般認為是由微生物所合成 (D)鹼性下安定。
( B ) 14. 以濾紙層析法檢定人工甘味劑之敘述何者錯誤？ (A)是依據樣品的Rf 值和顏色與標準溶液比較而加以定性 (B)將展開溶液放入展開槽後不要搖動展開槽，以避免展開溶液的蒸氣充滿展開槽 (C)濾紙應垂直放入展開槽，且不得碰到槽壁 (D)此法主要是檢驗食品中是否摻入非法的甜味劑。
( C ) 15. 水產品保鮮工作推動「保鮮三C」，此三C 不包括下列哪一項？ (A)保冷( keep it cool ) (B)包裝( keepit covered ) (C)價廉( keep it cheap ) (D)清潔( keep it clean ) 。
( A ) 16. 有關食鹽貯存時，晶體產生結塊的現象，下列敘述何者正確？ (A)可利用增大食鹽晶體顆粒以防止結塊 (B)為貯存大氣的相對溼度太低所致 (C)為發生脫水的結果 (D)提高食鹽晶體純度會促進結塊。
( B ) 17. 食品包裝用的塑膠膜材料中，下列何者同時具有耐油、防水、防濕、氣體阻絕、保香，但耐寒性差的特性？ (A)聚氯乙烯( PVC ) (B)聚偏二氯乙烯( PVDC ) (C)聚乙烯( PE ) (D)聚乙烯醇( PVA ) 。
( D ) 18. 取生乳添加等量70 %酒精，如果發生凝固現象，表示生牛乳的品質為何？ (A)新鮮 (B)鈣離子濃度高(C)滴定酸度<0.21% (D)不新鮮。
( B ) 19. 殺菌值之計算中，Z值之單位為：(A)時間 (B)溫度 (C)菌數 (D)無單位。
( A ) 20. 世界衛生組織（WHO）在2008年12月設定食品中三聚氰胺含量之能忍受的每日攝取量（Tolerable Daily Intake, TDI）為每公斤體重多少毫克？ (A)0.2 (B)0.4 (C)0.8 (D)1.0。
第二部分：綜合題（共60 分）
一、填充題 (共15 分)
1. 有一化合物，以紫外光可見光吸收光譜儀測得其透光率為1%，則其吸光值為 2 。(3 分)
2. 測定食品鹽度時，以AgNO3 標準液滴定樣品液，則此原理是 沉澱 反應。(3 分)
3. 鑑別大腸桿菌之IMViC 試驗法中若為大腸桿菌之陽性反應結果應為：(3 分，全對才給分)
Indole MR test VP test Citrate test
＋ + － －
－ ＋ － －
備註:
“＋”為正反應
“－”為負反應
4. 精秤1.34 克草酸鈉(分子量134 )，加水及6 N H2SO4 溶解後，需要 0.1 M 的過錳酸鉀溶液40 mL 才能達滴定終點。(3 分)
5. 假設H2PO4-的解離常數Ka=10-7(即pKa=7)，今有一緩衝溶液100mL 0.1M NaH2PO4 與100mL 0.1M Na2HPO4 混勻後，其pH 大約為 7 。(3 分)
二、計算題 (共15 分)
1. 取 1.012 g 小麥粉（氮係數 = 5.70）利用半微量凱氏氮定量法 ( Kjeldahl method ) 分析蛋白質含量時，滴定時共消耗8.50mL 的0.1 N NaOH ( F=1.012 ) 請問該小麥蛋白質含量為多少 % ？( 1 mL 0.1 N NaOH = 0.0014 g N ) 。(5 分)
2. 某新鮮食品取1500.00 g，將樣品製備成風乾物重225.00 g。取此風乾物6.0000 g，依水分測定方法於105℃烘箱中至恆量為22.7000 g（連稱量瓶），稱量瓶恆量為17.3000 g，求此食品新鮮物之水分含量（%）及食品風乾物之水分含量（%）為何？(5分)
3. 某肉品中亞硝酸鹽（NO2-）之殘留量約50ppm 左右。今取絞肉10g加水定量到250mL後過濾，取適量濾液為檢液。欲使檢液中的NO2-含量約20μg 左右，需取濾液多少mL為檢液？(5分)
三、問答題 (共30 分)
1. 請以乾燥速度與游離含水率繪出乾燥特性曲線，標示及解釋恆率乾燥期、第一減率乾燥期、第二減率乾燥期、乾燥終止期各自水分移動方式、食品之品溫為何？(15分)
2. 食用肉品常利用硝酸鹽或亞硝酸鹽當作保色劑，以抑制肉毒桿菌之生長，並使肉品色澤得以保存，請繪出其發色機制，並寫出其顏色變化。(15 分)
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都是課本上的題目呢，出題的教授老師們，抓得很正確，這可以拿來當學生的考題說!! |
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發表於 2010-6-29 23:37:16
