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在客家人的餐桌上，艾草可算是一種常見的食材。每到春季，田頭水邊就會長出一叢叢艾草，綠色的葉子盤旋而上，像寶塔似的非常可愛。這時，女人們會把它們采下來，回家将糯米蒸熟之後拌入艾葉一起舂成米膏，在中間包些花生或芝麻餡，團成一個個綠綠的小粑粑放進鍋裏蒸熟，這就成了有名的客家美食“艾糍”。
艾糍味道濃烈，并不是每個人都能接受。如果吃不慣，可以在做艾糍時少放些艾葉，這樣吃起來就會滿口清香，還帶着一種特有的甘味，讓人頓時胃口大開。
其實艾草做的菜并不隻限于艾糍，隻是艾糍太過出名讓人忽略了用這種食材烹制的其他菜式而已。客家菜裏面的梅州狗肉是出了名的美味，卻很少有人知道它還有鹹、甜之分。而甜狗肉就是用糯米酒糟和艾葉來煮的，個中滋味十分美妙，卻又無法用言語來形容，隻有親自嘗過才能體會。這種做法可能隻有客家才有，即使在把甜味用得出神入化的淮揚也沒能找到這樣烹制的狗肉，可算一絕。
艾草本身還有祛風的作用，所以客家女性坐月子時會用艾幹來炖雞，一來滋補身體、二來驅除風邪，隻要放量适當，味道會非常好。對于南方潮濕的春節，也有異曲同工之妙。
年年艾葉綠，歲歲艾糍香。又到清明節，街上已到處飄着艾糍的香味。據說艾糍原是掃墓時用來祭奠先人的，但到現在，吃跟做，已經成了一種習俗。
嫌買來吃不夠氣氛也不夠合口味，決定捋起袖子自己做。才發現，要做一個好看又好吃的艾糍，有如此多的步驟。
首先要擺平的是艾草。燒開鍋中水，把洗幹淨的艾草放進去煮，幾分鍾後，眼看着艾草煮熟了，就趕緊撈起放入準備在一旁的大盆冷水裏，不然老讓它待在熱水裏，那樣很容易變黃，會影響“成品”的色澤。而且，這也不是一勞永逸的，要不斷測試水溫，如果冷水逐漸變暖，就要另換冷水，直至艾草完全冷卻，并漂洗幹淨，撈出，擠幹水分，把艾草“弄”碎。
第二步是和粉，注意控制好水量。和好的粉團白白嫩嫩的，加入搗碎的艾草，立馬變得綠綠的，當然，前提是面跟草要揉均勻了。
然後依據喜好把粉團摘成大小均勻的小坨，用手搓圓後捏成厚薄均勻的小碗狀，放入自己喜歡的餡料，封口，雛形初現。這裏要提醒一點，搓粉團前最好手上抹點色拉油，以免濕粉沾手。至于餡料，甜的有白糖芝麻、豆沙、奶酪……鹹的可以放筍、肉、豆腐幹、雪菜等炒制而成的大雜燴……總之青菜蘿蔔各有所愛，想放啥放啥。 |
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發表於 2010-12-30 07:53:48
發表於 2011-1-21 02:05:23