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生咖啡豆擺上數年不會腐敗，然而，生豆一旦進入烘焙過程，芳香精靈甦醒後，就開始逐日「老化」。烘妥的咖啡豆如果保存不當，三至四天就走味；儲存得法，或許可延長三、四個月賞味期。新鮮咖啡豆很容易泡出香醇的瓊漿玉液，走味咖啡豆連神仙也難為。
生咖啡豆並不好聞，有一股土騷味，但經過烘焙催香後，產生數百或數千種芳香物質，多半是酸性成分，諸如檸檬酸、蘋果酸、單寧酸等，因此咖啡是酸性飲料，PH值約在4.7-5.2左右，目前實驗室只能分辨出熟豆裡七、八百種芳香成分，這已是人類飲食中，芳香精靈最多的一種，比香草或葡萄酒還要多。科學家指出咖啡豆至少還有一千多種成分尚未分離出來。
氧氣、溼氣和高溫是咖啡大敵
烘妥的咖啡豆，散發迷人濃香，但飄香的同時，「魅力」急速流失，或許可用「紅顏多薄命」來形容。咖啡豆一旦出爐就遭到一大群「惡棍」圍剿，氧氣、溼氣、強光和高溫，是咖啡芳香物最大殺手，務必想辦法隔離之。這對咖啡館尤其重要，因為磨豆機就放在濃縮咖啡機旁邊，打奶泡的溼氣、高溫，每分每秒都在侵蝕咖啡豆，更要命的是，咖啡豆磨成細粉狀，更為脆弱，很容易吸收水氣或被空氣氧化而走味。為了確保品質，每次磨豆量不宜過多，最理想狀況是客人點一杯就磨一杯的粉量，然而，咖啡館客人流量大，不耐久候，點一杯磨一杯在執行上有困難，但有經驗、負責任的吧台師傅，會看客人多寡，控制磨豆機，粉量磨夠了就關掉，以免磨豆機不停運轉，增加儲粉糟的溫度，不利咖啡粉的保鮮。
這個動作很重要。要知道濃縮咖啡機是各式泡法中，對咖啡新鮮度最為敏感。不妨做個實驗，磨好咖啡粉馬上泡一杯濃縮咖啡，你會發現流出來的咖啡黏黏稠稠的，crema很厚，如果咖啡粉放置十五分鐘以上，即使磨豆機的蓋子很緊密，泡出的濃縮咖啡也會變得稀薄如水，失去了黏稠感，crema也薄了，流出的咖啡猶如黑色餿水，而且流速也比較快，這表示咖啡粉不新鮮了。晚班人員更需控制磨豆機的運轉，以免收班前剩下過多咖啡粉，捨不得倒掉又留到第二天用，這都是不負責做法。
多利用小罐子
消費者買回咖啡豆，該如何保鮮來延長賞味期？基本原則是想辦法阻絕氧氣、溼氣、高溫與陽光，並儲藏在室溫下，如果要放在冰箱內，務必使用密不透氣的罐子，以免吸入雜味。不妨分裝在幾個小罐子，清洗乾淨的愛之味小玻璃罐就很好用，喝完一罐再開第二罐，即可減少與氧氣接觸。如果咖啡豆全裝在大罐內，每天開開關關，不消幾天就走味，因此罐子愈小愈好，以兩三天用完的量為宜。不建議使用抽氣式保鮮罐，因為抽氣的動作，會把咖啡的芳香成分抽走。消費者最好買個磨豆機，喝多少磨多少，盡量不要在咖啡館磨豆，因為磨成粉後，更容易走味，再者，店員不易掌握每個消費者喜好的粗細度，影響風味至鉅。
選購「膨風」的咖啡
消費者購買熟咖啡豆前，要注意店內陳設及包裝方式，如果豆豆曝露在大櫃或大罐內，最好不要採購，因為和空氣接觸頻繁，多半已不新鮮。最好選購有單向排氣閥包裝的咖啡，這是目前公認保鮮效果最佳的方式，熟豆產生的二氧化碳可從氣閥排出，而外界的空氣卻進不來。選購單向排氣閥包裝的咖啡也有學問，最好挑選鼓鼓的，會「膨風」者為佳，因為咖啡出爐後在一個月內會釋放大量二氧化碳，一旦排放完畢，風味開始走衰，也就是說咖啡袋已呈扁平狀，擠不出咖啡「氣息」，表示袋內的咖啡已「斷氣」不新鮮了。
原則上淺焙豆賞味期限較長，重焙豆較短命。單向排氣閥包裝的咖啡豆，距出爐日三個月內，以滴濾式或法式濾壓壺沖泡，風味不致太差。然而，重焙豆如果用來泡濃縮咖啡，新鮮度就要更挑剔，出爐後即使以單向排氣閥包裝，頂多只能保鮮一個月。因此，烘焙度、沖泡方式和賞味期長短有些關係，簡而言之，濃縮咖啡對新鮮度最挑剔，保鮮期頂多一個月。濾泡式或法式濾壓壺就比較不敏感，距出爐期三個月內並採單向排氣閥包裝的咖啡豆，均算新鮮，但對濃縮咖啡機而言，已經是走味豆了。
文出：咖啡先生blog |
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發表於 2011-1-11 21:36:49
發表於 2011-1-11 22:19:16
