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1. 煮茶法
直接將茶放在釜中熟煮，是我國唐代以前最普遍的飲茶法。 其過程陸羽在《茶經》中已詳加介紹。 大體說，首先要將餅茶研碎待用。 然後開始煮水。 以精選佳水置釜中，以炭火燒開。 但不能全沸，加入茶末。 茶與水交融，二沸時出現沫餑，沫為細小茶花，餑為大花，皆為茶之精華。 此時將沫餑杓出，置熟盂之中，以備用。 繼續燒煮，茶與水進一步融合，波滾浪湧，稱為三沸。 此時將二沸時盛出之沫餑澆烹茶的水與茶，視人數多寡而嚴格量入。 茶湯煮好，均勻的斟入各人碗中，包含雨露均施，同分甘苦之意。
2. 點茶法
此法即宋代鬥茶所用，茶人自吃亦用此法。 這時不再直接將茶熟煮，而是先將餅茶碾碎，置碗中待用。 以釜燒水，微沸初漾時即衝點碗。 但茶末與水亦同樣需要交融一體。 於是發明一種工具，稱為“茶筅”。 茶筅是打茶的工具，有金、銀、鐵製，大部分用竹製，文人美其名曰“攪茶公子”。 水沖放茶碗中，需以茶筅拼命用力打擊，這時水乳交融，浙起沫餑，潘潘然如堆雲積雪。 茶的優劣，以餑沫出現是否快，水紋露出否慢來評定。 沫餑潔白，水腳晚露而不散者為上。 因茶乳融合，水質濃稠，飲下去盞中膠著不干，自然稱為“咬盞”。
毛茶法
即在茶中加入乾果，直接以熟水點泡，飲茶食果。 茶人自製茶，自採果，別俱佳趣。
點花茶法
為明代朱權等所創。 將梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾數枚直接與末茶同置碗中，熱茶水氣蒸騰，使茶湯催花綻放，既觀花開美景，又嗅花香、茶香。 色、午味同時享用，美不勝收。
泡茶法
此法時清以至現代，為民間廣泛使用，自然為人熟知。 不過，中國各地泡茶之法高精亦大有區別。 由於現代茶的品種五彩繽紛，紅茶、綠茶、花茶，沖泡方法皆不盡相同。 大體說，以發茶味，顯其色，不失其香為要旨。 濃淡亦隨各地所好。 近年來賓館多用袋裝泡茶，發味快，而又避免渣葉入口，也是一種創造。 飲休既是精神活動，也是物質活動。 所以茶藝亦不可墨守成規，以為只有繁器古法為美。 但無論如何變，總要不失茶的要義，即健康、友信、美韻。 因此，只要在健康思想的指導下，作些改進是應該的。 當代生活節律不斷變化，飲茶之法也該越變越合理。 法簡易行，但過簡通俗讀物是韻味佳趣。 古法不易大眾化，但對現代工業社會過於緊張的生活，卻是種很好的調節。 所以，發掘古代茶藝，使再現異彩，也是極重要的工作。 據說福州茶藝館已恢復鬥茶法，使沫餑、重華再觀，實在是一雅舉。 談飲法，不僅講如何烹製茶湯，還要講如何“分茶”。 唐代以釜煮茶湯，湯熟後以瓢分茶，通常一釜之茶分五碗，分時沫餑要均。 宋代用點茶法，可以一碗一碗的點；也可以用大湯缽，大茶筅，一次點就，然後分茶，分茶準則同於唐代。 明清以後，直接沖泡為多，壺成為得要茶肯。 自泡自吃的小壺固然不光，但更我的是起碼能斟四、五碗的茶壺。 所以，這種壺叫作“茶娘式”，而茶杯又稱“茶子。五杯至十幾杯巡注幾週不停不撒，民間稱為“關公跑城”。技術稍差難以環注的也要巡杯，但需一點一提，也是幾次才均勻茶湯於各碗，引謂“韓信點兵”。
泡茶掌握茶水比例
總覺得在家喝茶與在茶館裡喝滋味不同，探究原因，我以前總歸結為家中和茶館環境、氛圍不同，因而導致心情不同，從而影響口腔裡、舌尖上的滋味，但最近一位專業人士相告，其實這最大的原因很可能是沏茶時不同的茶水比例所致。
泡茶有很多講究，不同的地方泡茶的方法雖有不同，但基本要求是一樣的。 為了使茶葉的色、香、味充分地沖泡出來，使茶葉的營養成分盡量地被飲茶者利用，其中應注意茶、水的比例。
一般來說，茶、水的比例隨茶葉的種類及嗜茶者情況等有所不同。 嫩茶、高檔茶用量可少一點，粗茶應多放一點，烏龍茶、普洱茶等的用量也應多一點。 對嗜茶者，一般紅、綠茶的茶、水比例為1：50至1：80，即茶葉若放3克，沸水應衝150至240毫升；對於一般飲茶的人，茶與水的比例可為1：80至1：100。 喝烏龍茶者，茶葉用量應增加，茶與水的比例以1：30為宜。 家庭中常用的白瓷杯，每杯可投茶葉3克沖開水250毫升；一般的玻璃杯，每杯可投放茶2克，沖開水150毫升。 |
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發表於 2011-1-12 13:57:08
