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由於蒸菁散茶的興起，至元代（1279-1368)為了發揚茶葉香氣、滋味及省工易於控制由蒸菁逐漸改變為炒菁，同時改碾為揉以保持芽葉的完整．炒菁及揉捻為製茶技術的一大變革，有了炒菁及揉捻的發明，使我國茶葉製造方法不再侷限於製造綠茶，而有各種茶類製法的演變．明朝（1368-1644 ）大力推廣炒菁散茶製法，當時有名的炒菁綠茶如珠茶、龍井、瓜片、毛峰等名茶製造技術尚流傳至今。
明朝普及了炒菁綠茶的產製外，尚發明了花茶的製茶技術。明朝顧元慶所著《茶譜》談及「木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蕙蘭、蓮、桔槴子、木香、梅花，皆可作茶．諸花開時，摘其半含半放，蕊之香氣全者，量其茶葉多少，摘花為茶，三停茶，一停花，用磁罏罐，一層茶，一茶花相隔至滿，... 火上焙乾收用」。文中所述「三停茶，一停花」仍為現今窨製花茶所遵行的標準香花用量。（鮮花用量為茶葉重量的百分之三十），而「一層茶，一層花」亦為目前窨花時的操作準則。
可見明朝時代我國炒菁綠茶及花茶的製造技術已發展到極至，清代以後乃至民國，對炒菁綠茶及花茶製造技術的改革，仍以明朝的製造技術做基礎，僅在製茶設備上,配合工業革命，以機械替代人工，使綠茶製造機械化、自動化、企業化，大量產製品質均一的綠茶及花茶，使成品規格化而便於國際交易及內陸銷售。
明．田藝蘅在《煮泉小品》中談及「芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。況火作者人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也．生曬茶瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛」。文中所提到的芽茶製造法與現今白茶類如白毫銀針，白牡丹等之製造法相似．可見明朝已利用「生曬」，今稱為「日光萎凋」的製茶技術，改變茶葉的色、香、味，使茶葉種類多樣化．《煮泉小品》又提及「茶之團者、片者，皆出於碾、磑之末，即損真味，復加油垢，即非佳品，總不若芽茶也，蓋天然者，自勝耳」。可見當代茶葉品質的要求是要出自茶葉本身的色、香、味。
至於部份發酵的青茶類及全發酵的紅，茶其製造技術的演變，由於史料久缺，尚難考證，作者推測我國製茶技術，至明、清時，由於「萎凋」技術的發明，以及茶葉品質要求其色、香、味是出自茶葉本身，因此在『白茶』的製造基礎上發展為滋味強烈，水色艷紅的紅茶；以及香氣幽雅，滋味甘醇的青茶類（部份發酵茶）是必然的現象。
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發表於 2011-2-23 11:30:55
