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在客家人的飲食中，飲酒是很普遍的習俗，客家人年長的會飲，年小的也會飲，有的客家地區在盛夏時還以酒代茶，普遍飲用。至於節慶佳日、喜慶壽誕上、酒是缺不了少來助興。客家人在日常生活中喜歡擺筵席宴賓客，稱之為“做酒”，如子女畢業要“做畢業酒”，婚娶要“做暖轎酒”，“做完婚酒”，小孩出生三天要“做三朝酒”，滿月要“做滿月酒”，周歲要“做周歲酒”，老人壽辰要“做生日酒”，工匠拜師學徒要“做拜師酒”、“做出師灑”，諸此種種，顯示了酒在客家人心目中佔有極高的地位。不過客家人所說的酒，特指的是用糯米特製的黃酒，這種黃酒，客家人家家戶戶都會釀制，釀制一般由家裏的女主人承擔。釀制黃酒水平的高低，還是衡量一個客家婦女能幹與否的標準呢。
客家人的黃酒除了自飲待客外，也是親友間來往時的禮品，特別是在婚禮中黃酒是女方回贈男方的重要禮品之一，女方將黃酒和其他禮禮品裝在一起，用扁擔挑送，俗稱“送酒擔”，而且所送的酒一般是由女方親自釀制而成的。另外客家人家裏如生了小孩，婆家必備公雞一隻，黃酒一壺，另鞭炮一掛，送往女方娘家報喜，俗稱“報薑酒”。
黃酒的製作
前面說過，客家居域幾乎所有家庭都會釀制黃酒，同時各酒店也都釀制黃酒。這裏仍以地處閩粵贛邊的武平為例，給大家介紹客家黃酒的製作方法。
1949年前，武平酒店釀酒，每次都用糯米4～6天。先將糯米放入大水缸中浸透，淘淨，然後撈起濾幹，倒入大飯甑裏蒸熟成飯。複將飯甑移到大陶缽上，淋半桶清涼水，促飯降溫，然後將甑中之飯盛入酒缸，俟溫度降至20度左右時，則均勻地拌入酒餅（一種發酵的酵母，系用米糠、中藥細辛等製成），旋即反復攪拌，接著把飯扒平，從飯的中央挖一小井，蓋好缸蓋，移放到放有稻草的竹簍裏，以利於保溫發酵。夏天氣溫高，24小時後，啟開缸蓋，小井中即湧出香氣四溢的酒液，謂之酒娘。繼用杓子翻動酒娘糟，再蓋上缸蓋，但不宜蓋得過緊，須留一氣孔出氣，否則酒易變酸。4～5天後，注入醴泉水約300斤，浸泡酒娘槽；又4～5天後，把酒糟倒入酒簍裏，壓榨出酒液來。然後，把酒液裝入酒壇，密封壇口，送入溫室用蒸汽局沸。這便是當時市肆中出售的黃酒了。家釀黃酒的工藝與上述同，只不過數量較少，罕有一次即釀4～6鬥糯米的。此外，作坊（即酒店）釀酒均由男人做師傅，而家庭釀酒則多由婦女操作。
釀制黃酒須掌握兩個要領。第一是酒餅要好。據說客家人用的酒餅源於佘族。過去，佘族酒餅的主要成分是草藥，叫酒餅草，撒上它即可使飯變酒。至今仍有佘族人將剩飯，不管是糯米飯還是粳米飯，撒上酒餅草釀酒喝的。客家人正是從佘民那裏學得了這一技術，從而製作酒餅出售。開始也許不為社會所注意，個別人則經過長期的實踐和不斷的改進，遂成了家傳秘方，流傳也就不廣。例如寧化淮土的酒餅是釀制特產黃酒的材料，極受歡迎，但製作這種酒餅的奧秘卻成了淮土人的專利。由此可知，佘族酒文化對客家酒文化影響之一斑。第二是水質要好，須用優質的醴泉水，即從地下冒出的甘美的泉水，俗稱為井水。今日城鎮的飲用水多為自來水，自來水中含有漂白粉，有一種異樣的味道，而水井又所剩無幾，於是釀酒時人們便改用水泵抽出的地下水，效果亦佳，若用自來水則非但失去甘美的水味，弄得不好還易使酒味變酸。上述兩個要領，缺一不可。否則，好好一缸酒，就會變成一缸醋。
文出：品酒文化網 |
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發表於 2011-3-12 13:42:09
