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餐廳點酒禮儀及飲用方法:
在高級西餐廳裏, 點一瓶葡萄酒來喝有許多關於禮儀方面的東西要清楚。不然, 除了出醜外, 也可能被餐廳欺騙。
以下是點酒過程中由始至終要知道的要點：
一、 查詢是否有 wine list 。
想點葡萄酒但又發覺餐桌上並沒有葡萄酒牌,wine list或酒水牌-beverage list上沒有葡萄酒是, 應該問侍應生有沒有 wine list。wine list 通常不會擺在餐桌上, 只會待顧客查詢時才拿出來, 這是餐飲業的慣例──尤其對於高級的西式餐廳。
二、 向侍應生念出想點的葡萄酒的名稱 。
正式向侍應生點酒時, 請念出葡萄酒的大概名稱。何謂大概名稱？通常包括三點：
〈一〉、酒莊名字或品牌。如 chateau la france（酒莊）、romeo & juliet（某法國牌子）或 carta vieja（某智利牌子）。
〈二〉、該葡萄酒的款 型。出葡萄酒的款型有二大分法。(1)、以產區為準, 這在歐洲尤其流行。每個產區都代表大約某一種風格, 於是約定俗成, 以產區為種類。(2)、以葡萄的品種為類, 這在新世界──亦就是非歐洲國家尤為流行。不同的葡萄品種帶來不同口味的葡萄酒。(3)、以系列名稱為主。以中國最出名的酒莊張裕為例, 出產了數個檔次的紅酒, 最高級的叫高級解百納幹紅葡萄酒, 次者為幹紅葡萄酒。留意一點, 系列名稱可能包括葡萄品種。
〈三〉、年份。較專業的 飲酒者會視同一品牌不同年份所出的酒為不同的酒。此做法尤其適合於歐洲葡萄酒, 原因歐洲每年之天氣極盡不同, 因而所出的酒不同年份可能有頗大的品質差距, 風格也可能是年年不同。
三、 開瓶前確定該瓶葡萄酒 。
點酒後, 侍應生便會取出該支葡萄酒讓你過目──侍應生不可在顧客未察看該瓶葡萄酒便開瓶。因為顧客可以：〈一〉、察看葡萄酒是否本人所點的酒。規 矩是, 如果你點了頭意示侍應生可以開瓶, 即使最後你發覺侍應生給錯了酒你, 你也不能反悔。
〈二〉、觀察葡萄酒的儲藏狀態, 如酒塞有沒有嚴重的凸上──這表示木塞得不到濕潤, 不能在漲大的情況下防止空氣氧化葡萄酒, 如有這情況顧客可叫侍應生換另一瓶狀態更好的。
四、 親眼看著酒開瓶 。
當顧客示意接受該瓶葡萄酒後, 侍應生應在顧客面前開酒, 原因可能是防止餐廳方面混入較低檔次的酒入瓶內。如果該瓶為白酒或香檳, 侍應生應于開瓶前把酒放入冰桶內。如果顧客不知要冰多久, 可請教侍應生──假如你對他有信心。
五、 讓紅酒「呼吸」及試酒 。
開瓶後, 紅酒應先「呼吸」空氣一會, 以讓進行氧化作用, 到達飲用階段。經過「呼吸」的酒, 侍應生會倒入約等於一小口份量的酒進顧客的酒杯。此時你要做的是「試酒」, 試酒的過程應為 :
(一)、 拿起盛著葡萄酒的酒杯，向外傾斜，首先看看酒是否有如木屑的東西，這些東西可能會影響酒的品質。再來看看酒的顏色。已成熟的酒(低下檔的輕清型葡萄酒例 外)，週邊酒邊帶褐黃色，而裏面的酒色澤較深。未成熟(可儲藏更久才飲用) 的酒內外皆多呈紫紅色。
(二)、拿起酒杯，向內搖晃(右手者即逆時 針，左手者即順時針)。
(三)、然後把酒向內傾斜，低頭用鼻去嗅，味道香濃當是好徵兆。
(四)、呷一口酒，不要太多，也不要太少，轉動舌 頭去體會，在餐廳用酒時，這時候是決定你是否接受此瓶酒的時候。處理不當的酒，可能帶有霉腐味，這時你可以要求侍應生「退貨」。
試酒結果 滿意, 顧客便示意侍應生可以繼續倒酒了。如不滿意, 可對侍應生表示不接受。這時, 侍應生可能會自己也喝一點證實, 如果酒真是有問題, 高級西餐廳一般會收回該瓶酒。沒那麼高級的餐廳就可能……
六、 倒酒的技巧 。
試完酒後, 如果接受, 便可讓侍應生倒酒, 每次倒入的分量應為 1/3 杯──國內很多侍應生都會倒得過多。留意一點, 倒酒時酒標 wine label 應面向顧客。為什麼？因為倒完酒後, 于瓶口的紅酒可能會滴下來, 酒標向上的話, 酒滴只會滴落酒瓶的背面, 不會弄花酒標, 損害酒的欣賞價值。同樣道理, 每次向下倒酒後, 不要直線向上拿起瓶, 應一邊輕微旋轉酒瓶, 一邊提起酒瓶, 這樣, 酒便不會沿著酒瓶滴下, 因為已經均勻分佈在酒瓶口的四週。
來源：品酒文化網 |
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發表於 2011-8-8 21:10:05
發表於 2011-8-22 19:56:16
