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又到了寒冷的冬季，許多家庭都沒丟醃菜的習慣。最近在健康博客群中，有關酸菜致癌問題爭得火熱，還有很多網友提出有關醃制食品安全性的一些問題。我本人並非食品安全專家，只能就自己的相關基礎知識和查閱的文獻資料，解釋幾個常見的誤解。
■誤解一：鹽醃菜、暴醃菜、醬菜、泡菜、酸菜和韓式泡菜都是一回事情
儘管這些食品都歸《醬醃菜衛生標準》範圍管理，但是其製作工藝不同，發酵方式不同，所以危險也不一樣。多項研究證明，由於乳酸菌不具備硝酸還原酶，嚴格的純乳酸菌發酵所產生的亞硝酸鹽含量是非常低的。泡菜醃制中所加入的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可以説明降低亞硝酸鹽水準。需要醬制數個月的醬菜亞硝酸鹽含量也很低。只有醃制幾天就食用的暴醃菜，以及雜菌污染大、醃制時間不足的泡菜、酸菜才有促進致癌的問題。
遺憾的是，我國很多地區居民喜歡大量吃暴醃菜，還有很多居民喜歡自己把蔬菜切碎，加點鹽拌一下，在冰箱裡放幾天，做脆口小菜吃。實際上這也是暴醃菜的變種，是不太安全的。很多調查發現，吃製作不當的醃菜，與胃癌、食道癌的高發的確存在關聯，而且在樣品中也查出了致癌物。
■誤解二：正規廠家的產品和小作坊產品的安全性是一樣的
目前食品企業的加工技術水準差異甚大。少數技術水準較高的企業可以做到用人工選擇過的安全菌種來接種，嚴格控制發酵條件，從而保證產品的亞硝酸鹽不超標。還有一些企業能夠嚴格遵守傳統工藝，醃制、醬制和發酵時間超過三周，甚至達到幾個月之久，也會避免亞硝酸鹽超標問題。從現有檢測報導來看，正規企業產品的亞硝酸鹽超標現象只是少數。
然而，部分小作坊、個人製作的醃菜、酸菜、泡菜等產品沒有品質控制，生產程式混亂，無論是菌種、發酵條件、添加劑使用、儲藏運輸等各方面都可能存在隱患，安全難以保障。
從以上情況看出，我國應當對所有傳統食品都制定一個指導性的工藝標準，明確指出生產中的危害控制關鍵點及具體要求，並系統性地研究食用各種醬醃菜對健康的影響。這方面可以向韓國泡菜學習，也可以借鑒西方國家製作西式泡菜的管理經驗。消費者應當優先選擇正規企業的產品，或按規範程式自行製作。
■誤解三：亞硝酸鹽不超標的醃菜就一定能合格
按照目前我國對醬醃菜類食品的抽查檢測結果，正規企業醬醃菜產品的主要問題是添加劑超標，比如防腐劑超標、糖精超標、亞硫酸鹽超標等。為了少放點鹽避免口味過咸，同時又避免微生物過度生長，企業往往會加入防腐劑；為了改善風味，可能加入糖精；為了讓顏色更漂亮一些，可能用亞硫酸鹽漂白，或放一點色素等。相比于亞硝酸鹽，這些物質毒性都很小，但畢竟超過國家標準就是不合格產品。
這裡要說明的是，放入少量薑黃色素或紅麴色素是無害的，它們都屬於天然色素，甚至有一定的健康作用。
■誤解四：如果醬醃菜的所有指標都合格，就可以放心多吃了
無論醬醃菜如何優質，它們畢竟是含有較多鹽分的食物，其中的天然抗氧化成分也有較大損失，故而不能與新鮮蔬菜的營養價值相當。
這裡要解釋的是，醬醃菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質，乳酸發酵和醋酸發酵也可以產生少量B族維生素，故而衛生合格的醬醃菜並非一無可取。世界各國人民都喜歡食用醬醃菜，少量吃一點作為開胃食品是無妨的，但如果用它作為一餐中的主菜，替代新鮮蔬菜，就不妥當了。特別是慢性病人和少年兒童，需要更多地食用新鮮蔬菜來預防疾病或促進生長，並養成口味清淡的良好膳食習慣，故不宜多吃醬醃菜。
■誤解五：只有醬醃菜可能產生致癌物，醃制和幹制海鮮之類沒事
實際上，醃制和幹制的海鮮類食品有可能含有亞硝胺類致癌物。亞硝酸鹽本身只具有毒性，而真正致癌的物質是“亞硝胺”和“亞硝醯胺”，它們是亞硝酸鹽和蛋白質分解產物“胺類物質”發生結合的結果。魚類、海鮮類食物的蛋白質在運輸和儲藏中容易發生降解，它們淡淡的腥味和臭味就是胺類物質造成的。在鹹魚、魚片幹、海米、魷魚絲等食品當中往往都含有一定量的亞硝胺類致癌物。其中也同樣存在漂白問題，還有過多的鹽分，不利於健康。
相比之下，衛生合格的鹹蛋、醬豆腐等都是相當安全的食品。
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對於醃製食品的健康與否很多人對於其地了解向來都不是很清楚，因此小弟特地在這裡分享此主題讓各位大大對於醃製食品能有更深的了解，但不論如何醃製食品都不要多吃因為它跟一般的天然食品不同若多吃那嚜對於健康而言都是不好的。 |
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發表於 2011-7-19 07:03:19
