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世界各地廣泛飲用咖啡並視之爲享受，其中一個重要原因是，它能夠適合不同的沖調方式並能滿足不同口味的需要。然而，沖調咖啡的基本原則是基本原則是共同的：將磨好的咖啡豆用熱水浸泡出帶有風味和香味的汁液。
盡管咖啡豆來源於阿拉伯，但阿拉伯沖調咖啡的方法卻沒有推廣開來，雖然現在有很多沖調咖啡的方法，但這些方法和傳統的阿拉伯方式都有根本的區別。按照阿拉伯方式，咖啡要煮3次，效果並不理想，因爲把咖啡的香味和風味全都煮掉了，而且增加了苦味。爲了克服這一缺點，阿拉伯人在他們的咖啡中加入小豆蔻。其他國家的人們則傾向求助機器和技術。
沖調咖啡的方法從來滑最好的，所謂最好的方法就是最適合你的方法。你必須考慮是否於己方便，要根據自己的偏愛和時間來決定采用哪種方法。
（1） 沖調咖啡的一般規則
①使用新烘烤的咖啡豆，貯存最長不超過一星期，最好是一小時內烘烤好的咖啡豆。
②把咖啡豆貯存在避光的容器中。
③沖調前現磨咖啡豆。
④使用前應稱把水龍頭的水放幾秒鍾，然後再用剛從水龍頭流出的新鮮涼水。把水煮沸，但時間不要太長（50～60秒即可），也不要把開水倒在咖啡上。
⑤咖啡粉及水量要正確。
⑥使用你喜歡的方法——活塞、滴水器或任何方法——保證咖啡有足夠的沖泡時間。
⑦即沖即飲。
⑧切記得把杯子預熱一下再倒入咖啡。
（2） 虹吸式沖調方法
早在1840年，英國的海洋工程師羅伯奈畢爾即已經發明出虹吸式咖啡壺的原則，但一直到20世紀初，才發展爲現在的形式。
虹吸式的沖泡方法，是利用蒸汽壓力的原理，使被加熱的杯，由一頗有同感的燒杯，經由虹吸管和濾布向上流升，然後與上麵杯中的咖啡粉混合，而將中的成分完全淬煉出來。經過淬煉的咖啡液，在移去火源後，再度流回下杯。由於沖泡過程充滿表演的樂趣，又能欣賞咖啡淬煉的過程，所以更能增添喝咖啡的氣氛。
虹吸式咖啡壺在加熱前，必須先將壺外側的水滴徹底地擦拭幹淨，以防止加熱後，壺身會受熱不平均而破裂。而咖啡壺在使用後，必須立即用清水沖洗，以防止有殘留的咖啡油脂附著在壺壁上，然後放置於清水中，再放入冰箱保存。
①注入適當的開水於燒瓶內（每杯約140CC），由於咖啡粉會吸水，故水要多一點。
②將濾布固定於上麵杯子的上方。新濾布在使用前，應先用咖啡渣煮過。
③等燒瓶中的熱水開始沸騰後，將上麵杯子置於燒瓶上，使開水流升至上麵杯子。
④加入些許冷水，讓開水降溫至90℃左右。
⑤加入咖啡粉並以木匙攪拌，讓咖啡粉與開水充分融合。
⑥攪拌後靜置45～60秒，然後熄火，使咖啡流回燒瓶。
（3） 水滴式沖調方法
水滴式咖啡又稱爲荷蘭咖啡。滴壺最早的原始形式，是19世紀初由巴黎大主教達貝洛發明的。
這種沖泡咖啡的方法，是使用冷水或冰水來淬煉，讓水像水滴一般，以每分鍾約40滴的速度，一滴一滴慢慢地淬取咖啡精華。由於速度極爲緩慢，所以應選用深炒細研磨的咖啡粉來淬取。這種以長時間方式沖泡出來的咖啡，所含的咖啡因極低。故而喝起來格外爽口，在一般的咖啡館中，水滴式口碑 價格是普通冰3倍，而且要事先預約。
①選放入冰塊，再注入冷開水。不可直接注入沸騰的水。
②選用深炒細研磨的咖啡粉，倒入圓筒過濾器，再將咖啡粉輕壓固定。
③將水滴式咖啡壺專用的圓形濾紙固定於圓筒過濾器內。
④把裝好的咖啡粉及濾紙的圓筒過濾器與過濾管裝妥，以使過濾器固定於臺架上。
⑤固定好圓筒過濾器後，接著把已裝入冰水的上麵的壺也固定於臺架上。
⑥調節點滴栓的水量，以每分鍾約40滴的速度滴落，約5～6小時後大功告成。
（4） 濾紙式沖調方法
在發明濾紙式咖啡壺之前，人們在沖泡咖啡時，係以麻袋或金屬網作爲濾器。但這些方法會使細微的咖啡渣掉入杯中，進而影響口感。此外，濾器上也常會殘存咖啡渣而顯得不衛生，同時破壞了咖啡原有的美味。所以此時人們無不想盡辦法，以喝到更加美味的咖啡。
直到1908年，一位住在德國德雷斯的家庭主婦——梅莉塔·賓茲，她爲了嗜飲咖啡的丈夫而發明了濾紙式咖啡壺。由於濾紙能過濾掉所有咖啡渣，而且每次用完即丟，不會有“殘留咖啡渣”的問題，從此人們就能很方便的喝到清澈、香醇的咖啡。
在使用濾紙式咖啡壺時，應選用細細研磨的咖啡粉，如用極細研磨咖啡粉會堵住濾紙的濾孔，使咖啡粉浸泡的時間過長，而影響口味。如用中、粗研磨的咖啡粉，因顆粒較大，水流較快，無法完全淬煉出咖啡中的香醇成分。另外，在選擇澆注熱的水壺時，應選用壺口較細的水壺。
①將濾紙的底部與旁邊的封條線部分折彎，使濾紙能緊貼在壺內。
②用熱水將濾紙均勻淋濕，使濾紙能平順地緊貼在壺壁上。
③加入咖啡粉。咖啡粉要分布均勻，並在中央挖一個凹孔。
④將沸水由中央開始，慢慢地淋在咖啡粉上，再將咖啡粉淋濕即可。
⑤靜待咖啡粉蒸發膨脹，當膨脹的部分開始下陷時，即可再次注水。
⑥第二次注水時，要以螺旋狀的方式由內向外，慢慢而一氣嗬成地注入。
（5） 卡布奇諾咖啡沖調法
20世紀初期，意大利人阿奇加夏發明蒸汽壓力咖啡機的同時，也發展出了卡布奇諾咖啡。卡布奇諾是在偏濃的咖啡上，倒入以蒸汽發泡的牛奶。此時咖啡的顔色，就像卡布奇諾教會的修士在深褐色的外衣上覆上一條頭巾一樣，咖啡因此而得名。在意大利各地都有卡布奇諾教會的修道院，其中最有名的是羅馬建於1624年的骸骨寺，如果有機會到羅馬一遊，別忘了到骸骨寺看看修士們的裝扮。卡布奇諾的沖泡方法是：
①倒入沖泡好的意大利咖啡約五分滿，然後將打過奶泡的熱鮮奶倒至八分滿。
②將鋼杯上層的奶泡到滿即可。最後可隨個人喜好，灑上少許桂肉粉或巧克力粉。
（6） 土耳其式咖啡沖調法
這種咖啡是使用最原始的沖調方法製成的：將磨好的咖啡、糖和水，依次加入一個帶長手手柄的小銅罐中（也就是咖啡壺），平均一杯放入兩平勺哈哈大笑兩久糖，當煮沸時，將小銅罐從熱源上拿開。在沸騰時液體會升高到該咖啡壺的壺頸處，所以不要裝得太滿。在飲用前咖啡要經過三次煮沸。按傳統，這種咖啡加入小豆蔻。你可以買來自己研磨（不要使用你的咖啡小豆蔻），平均每杯咖啡放一粒。
這不是一個沖調上等咖啡的好辦法，但卻是一種有趣的喝法並且有獨特地味道。
（7） 法國的加壓法（或稱活塞壺法）
這是一種相當不錯的咖啡沖調方法。很多人喜歡用這種方法沖調咖啡，因爲它保存了磨好全部風味，而其他方法卻很難做到這一點，甚至會使咖啡帶上濾紙的味道。加壓法用的活塞壺據說是在1933年由一個叫卡利曼的意大利人發明的。爲了在戰爭期間逃離意大利，他把設計和專利賣給了瑞士。
使用活塞壺法非常簡單。先將壺預熱，放入烘磨好的咖啡（每杯大約5克），加入熱水並攪動，浸泡4～5分鍾後推下帶網眼的不鏽鋼活塞，使咖啡末和液體分離，最後從活塞壺中倒出咖啡汁液。
你會發現，用活塞壺法可以很方便地處理掉咖啡殘渣，使你得以充分享受百分之百的咖啡風味。它的另一個優點是可供選擇的型號很多，所以當你沖調早餐咖啡時，人不必使用八杯量的壺。它的惟一缺點是不能保溫。
（8） 意式咖啡沖調法
意大利人一年要喝掉3300萬杯咖啡，這意味著人均咖啡消費最高達600杯。在20世紀早期，世界上第一臺商用咖啡蒸餾器就誕生於米蘭。但直到1930年，另一個意大利人加賈發明了以彈簧爲動力的活塞杠杆蒸餾器，這種蒸餾法能最大限度地保留咖啡的味道和濃度，而且這一過程極短，使咖啡來不及變苦或變質。
現在人們可以在上班的路上到咖啡館裏淺酌一杯咖啡。在歐美國家，衣著時髦的白領職員經常於匆匆趕赴工作之前在小型蒸餾咖啡屋裏用小瓷杯飲用早餐哭。
摩卡咖啡壺又稱蒸餾咖啡壺、或那鮑裏塔那咖啡壺，這是一種放在爐火上煮泡咖啡的器具。它堅牢而靈巧，你可能在意大利人的廚房中見過它。這種咖啡壺由上下兩部分組成，水放在下麵的容器中，壓力使水流過咖啡進入上麵的容器，然後從這一窗口中倒出。盡管它靈巧可愛，但隻具備活塞壺和滴濾器的少許優點。
（9） 蒸餾咖啡和卡布其諾咖啡沖調法
咖啡蒸餾法可沖調出一杯芳香濃鬱、口味經典的咖啡飲品。但它也是最難掌握也最昂貴的方法。“蒸餾”這個詞來自拉丁語，意思是“放在壓力下”。這也正說明了咖啡是怎樣沖調出來的，沸水和蒸汽要被壓入磨細的咖啡末（咖啡末一定要質地優良，不能有太多酸性，所以肯尼亞是很理想），這樣沖出的咖啡，風味獨特，在口裏回味悠長。
真正用蒸餾法沖調的咖啡隻有10%是意大利咖啡，另外90%是頂部有一層牛奶泡沫的卡布其諾咖啡。理想的卡布其諾咖啡是由1/3蒸餾咖啡、1/3牛奶和1/3泡沫構成的。
卡布其諾是在偏濃的咖啡上，倒入以蒸汽發泡的牛奶，此時咖啡的顔色，就偈卡布其諾教會的修士在深褐色的外衣上覆上一條頭巾一樣，咖啡因此而得名。
普通的卡布其諾咖啡隨處都可以買到。這大概是表明沖一杯味道香醇的咖啡要比生産優質的蒸餾咖啡容易得多。真正的上等卡布其諾咖啡要比沖調蒸餾咖啡還要難。每杯卡布其諾咖啡都要現從咖啡豆中提煉出精華部分。它與蒸餾咖啡不同，有一點酸性是最理想的，所以可以用肯尼亞咖啡豆。但是最困難的步驟在於準備牛奶。牛奶一定不要煮沸，否則它的化學性質就變化，從而影響整個咖啡味道。有些人不喜歡在咖啡上麵放巧克力，但是巧克力可防止煮過的牛奶形成奶皮。
① 調蒸餾咖啡
在家裏沖調上等的蒸餾咖啡可說是生活中的小挑戰。你在咖啡器上花的功夫越多，咖啡的味道就越好。但是最好把做咖啡當作一種業餘愛好——切不可氫它當作力盡完美的人生追求。
首先是選擇咖啡豆。幾乎所有的專賣店中所賣的用於沖調蒸餾咖啡的都是阿拉伯咖啡豆。在沖調蒸餾的過程中爲了取長補短或爲了突顯某種咖啡豆的特質，有時會將幾種咖啡混合，例如：美國的皮特公司在蒸餾咖啡末中使用了4種咖啡豆。用味道芳香且呈酸性的中美咖啡豆和含油量大、顆粒飽滿的印尼咖啡豆也能混合出奇妙的味道。
然後，把咖啡豆磨成粉末狀。咖啡末要很純，但不要像土耳其式咖啡那樣磨得太細。研磨的粉末很關鍵。如果咖啡末太粗糙，咖啡就會太稀；但是如果磨得太細，會滴得很慢，味道很苦，每杯咖啡需要加1.5～2茶匙咖啡末。
除了研磨以外，另一個常見的問題是把研磨完的咖啡緊壓在咖啡機中。它們不能壓得太鬆，否則水就會直接流出來。但是也不能壓得太緊，否則水就會直接流出來。倡也不能壓得太緊，以至於水無法通過。如果機器的性能良好，則要把咖啡末用力壓緊在古帕中。開始的時候，你可以參考用過的古帕來檢驗是否已把它們壓緊在恰當的位置。
切記：當咖啡開始從古帕下的噴嘴中流出來時，總是最好的咖啡最先溢出，呈黑色，然後是駝色的乳劑，這時就應把開關關上了。因爲如果咖啡器工作時間過長，咖啡就會變苦，水分增多。
一杯上好的蒸餾咖啡最重要的標誌是它的乳劑。當咖啡彙入杯中的時候，它應覆蓋有一層駝色的乳劑，這是由咖啡油、水和空氣在榨取中混合而成的。乳劑應該顔色均勻，有5毫米厚。當你飲用咖啡的時候，它應當像糖漿一樣覆在杯壁上。乳劑呈深棕色且中間有白點或黑洞則表明咖啡被榨過頭了，味道苦澀。相反，淺顔色的乳劑則表明咖啡滑沒有被充分榨取，其味道將會很淡。
喜歡何種類型的咖啡是個人喜好問題。研究顯示喜歡喝蒸餾喝和買蒸餾咖啡器的人往往不會同時喜歡新奇的咖啡。傳統上，根據蒸餾咖啡的特點需要用高溫烘烤的咖啡豆，但是中度烘烤的咖啡豆效果也不錯。在熟悉你的咖啡器之前，請試著用合油量更高、味道更香的經深度烘烤的咖啡豆沖調蒸餾咖啡，而用輕輕中度烘烤的咖啡豆來沖調法國口味的咖啡。
根據個人的口味和嗜好，有下列不同類型的蒸餾咖啡可供選擇沖調：
萊斯托——沖調時，比普通的蒸餾前關閉機器，這樣咖啡就會更濃，氣味更芳香。
杜彼歐——意即：double，是普通蒸餾咖啡的兩倍量。
愛美肯歐——是通過熱水黧的普通蒸餾器。
萊特咖啡——沖調時，將加熱到65～76℃的牛奶加到一小杯新沖泡的蒸餾咖啡中。有的時候用高 玻璃杯盛裝，帶有5毫米的牛奶泡沫、也可以隨喜好撒上大量的巧克力或肉桂末。
邁卡阿托——隻是一種普通的僑辦哭，其特點是加了少量的牛奶。
萊特.邁卡阿托——實際上是一相當於滴入少許蒸餾咖啡的熱牛奶。
羅馬蒸餾咖啡——是在蒸餾咖啡中加上一條卷曲的檸檬皮。
康. 巴納——是在蒸餾器加上一匙冷奶油沫。
摩卡咖啡——是將1/3蒸餾咖啡、1/3熱巧克力和1/3煮過的牛奶集資倒入杯中而成。也有更加豐 盛的形式——先倒入摩卡糖漿（覆蓋整個杯底），再倒入一小杯蒸餾咖啡，然後是熱過的牛奶。 如果你覺得仍不過癮，可再覆上一勺奶油沫及撒上少許甜可可粉。
② 沖調卡布其諾咖啡中。
把新鮮的咖啡注入杯中之後，就該開始準備牛奶了。最好使用半脫脂牛奶，因爲全脂牛奶會遮蓋咖啡的味道。一些咖啡館中使用熱牛奶或至少是室溫牛奶，這是因爲這種牛奶起泡沫的時間比冷牛奶所用的時間短，但是你要盡可能地使用冷牛奶。這不隻由於冷牛奶起的泡沫較了，而且還有一個原因，那就是泡沫持續時間更長，味道也就更新鮮。
把牛奶倒入一個罐內，浸入蒸氣閥門，要使噴嘴剛好處在牛奶表層之下。如果噴嘴過高，牛奶就會四濺；如果噴嘴過長，就不會産聲音表示噴嘴放得太深了。不要把開關開得過大，但也不要太小。因爲你不希望把牛奶煮沸，隻是希望加熱牛奶。豐富的小氣泡是最理想的，因爲它們比大氣泡更穩定。所有的大氣泡都應該敲碎或讓其自行破碎。
（10） 其他沖調
①冷水法。
冷水法對於沖調冰咖啡十分有用。用這種方法沖調的咖啡適合在夏天儲存。操作時，把磨好的咖啡和1升冷水混合，然後放置12小時，濾出咖啡渣放入冰箱，以備隨時飲用。它有一股濃烈的味道，因此需要加到普通咖啡裏飲用，它和普通咖啡的比例是1：4。這種咖啡比普通咖啡容易消化，因爲這種方法榨出的咖啡油少且幾乎沒有酸味。
②尼鮑裏坦翻轉法。
這種方法是使用一種包含兩個容器的可逆滴壺，水放在下部煮沸，然後翻轉倒置以使水滴入盛有咖啡的容器中。切記要用沸騰的水。
③敞口罐法。
又稱大壺法。這是最基本的一種咖啡沖調法，也是一種比較理想的沖調方法。在沖調前，需要研磨得非常粗的咖啡，把它們放入罐（壺）中，加水、攪拌、浸泡，然後倒出來並用過濾網濾出咖啡渣。一般可把一個蛋殼放入罐中幫助吸收渣滓。
來源：咖啡文化 |
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發表於 2011-6-10 02:04:38
發表於 2011-8-22 15:02:31