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從前從前，有位牧羊人和他的羊群們百無聊賴地生活著。
某天，牧羊人發現了，有些羊兒就是特別high。「怎麼了呀?」 他觀察，他思索，然後他發現了：這些羊似乎是吃了某種樹上那些小小圓圓的、有著漂亮紅色外皮的漿果之後才會看起來心情這麼好。在好奇心的驅使下，牧羊人也嚐了這美麗的紅色漿果，從此一試成主顧。至於當晚牧羊人是否因為首次攝取咖啡因而失眠，已不可考。
這就是傳說中人類與咖啡第一次接觸的故事，呃，的其中一種版本。之後才漸漸演變成目前人們飲用咖啡的方式。而這個故事告訴我們:
1. 咖啡豆，是咖啡漿果(又稱「咖啡櫻桃」)裡面的種子。
2. 咖啡漿果是長在咖啡樹上的。
3. 咖啡因對羊也有效。
咖啡漿果從外到內，分別是果皮、果肉/黏膜、羊皮、銀皮，然後才是咖啡豆。採收下來之後，如果只是直接剝開的話還是會殘留一些不易去除的黏膜在上面，無法取得乾淨的豆子。所以啊，咖啡漿果是怎麼樣製作成咖啡生豆的呢? 先別打哈欠，這個製程可是對最後的煮出來咖啡風味有很大的影響喔。
大略來說，可以分成日曬法(natural / dry / unwashed process)和水洗法(washed / wet process)兩種大分類，以及介於兩者中的ㄧ些其他。
日曬法是較為傳統的方式，咖啡果實採收下來後整顆進行日曬乾燥，之後便可輕易將果皮和黏膜一起去除。適合日曬充足或是水資源較缺乏的產區使用。
水洗法則是使用機器剝離果皮和果肉，殘留的黏膜讓它發酵一段時間後達到容易脫落的程度，再以水洗去。之後以機器烘乾或日曬去除水分，再將羊皮與銀皮磨掉，便是咖啡生豆了。過程中會使用到大量的水，所以較適合水資源豐富的產區。成本較高。大型精製廠通常較喜歡使用此法來達到品質上的一致性。
當然各種細節上的處理各廠會有差異，同樣叫水洗豆，還是會有各家不同手法所造成的風味上的變化。
通常來說，水洗豆的品質穩定，外觀上較少瑕疵豆或雜豆，酸味較明顯，口感傾向乾淨的風格。而日曬豆風味通常較為複雜，沒有處理好的話可能會有雜味出現。但若製程中控制得當，通常會有較高的複雜度，與較濃稠的口感，十分迷人。
也因此啊，這兩種處理方式並沒有孰優孰劣的分別。
至於其他，還有半水洗式(semi-washed process)、從巴西發展出來的pulped process，以及最近越來越紅的蜜處理(miel / honey process)等。特別是蜜處理，這是比較適合小型處理廠的一種製程：在乾燥過程中還保留了一些果肉在上面，並搭配採收成熟度高的果實，並隨著每小批所採收下來的漿果狀態對製程進行微調。喝起來會有較多的果味與甜度，口感也較柔和。非常值得一試。
來源:咖啡品飲 |
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發表於 2011-10-3 19:55:08
發表於 2011-10-8 09:37:18