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[北部美食] 飯店饗宴／名人最愛他的廣東菜！　連菠菜豆腐都自己做 [複製連結]

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發表於 2012-6-12 01:17:09 |只看該作者 |倒序瀏覽

名廚有什麼厲害的絕招，可以讓政商名流非得要吃他的菜不可？曾經讓香港首富李嘉誠，以及國際巨星楊紫瓊、黎明等人對他的菜讚不絕口的大廚葉志光師傅說，中菜師傅最重要的是要能學習許多基礎工夫，如最基本的熬上湯，用上湯入菜，甚至對葉師傅而言，豆腐最好也能自己做，才能達到自己要求的軟嫩。

比如一款「上湯明蝦豆腐」，除了豆腐是葉師傅自己親手用無糖豆漿做的之外，豆腐上面切絲的菠菜是他個人創意，視覺美之外又好吃。用上湯煨上大大的明蝦，真是鮮味十足。愛喝煲湯的人，葉師傅的廣式煲湯可千萬別錯過。去了皮的乳鴿，加了蟲草等中藥材去燉煮，湯鮮滋補外，還多了一種不膩的美味。

一款「上湯明蝦豆腐」，除了豆腐是葉師傅自己親手用無糖豆漿做的之外，豆腐上面切絲的菠菜是他個人創意，視覺美之外又好吃。用上湯煨上大大的明蝦，真是鮮味十足。（圖片提供／美食中心）

▲生菜乳鴿鬆，充滿師傅慢火翻炒出來的軟嫩肉香。（圖片提供／美食中心）

許久沒見到出現在餐桌上的老牌粵菜「生菜乳鴿鬆」，是葉師傅用切成石榴米粒大小的乳鴿肉去炒，全程不加一滴油，完全是靠逼出乳鴿油脂而炒成的。正因如此，火候的掌控相對地重要，要避免焦底，就必須靠師傅們不斷翻炒，然後加入筍粒跟馬蹄，最後些許調味。吃的時候，用點生菜包起來，爽口不膩。

對葉師傅來說，靠刀工火候與多年的烹調經驗才是重要，尤其是在過多人工調味品的時代，似乎靠著食材本身提味的概念是應該好好被重視的。像每個大廚手上都有屬於自己的上湯（如西餐主廚也都有自己的高湯配方一般），能用上湯（濃）、二湯（淡）來提味才是一個主廚該有的態度，也才能提鮮食材。

▲川味脆皮雞吃起來皮酥肉嫩，滋味迷人。（圖片提供／美食中心）

往往，師傅不願花時間「吊湯頭」而選擇用人工調味品去提味，那就是失去了身為廚師的本份，當然也會讓饕客們吃掉了健康。名廚會用心去吊湯頭，然後恰如其分地去表現食材的本質與特色，也因此深獲政商名流們的青睞。老粵菜越來越不多見，如果你也是愛粵菜的老饕，這名廚葉師傅的菜你可不能錯過！

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