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晶瑩剔透---自製變蛋
菜譜物語——自製變蛋
黃褐色的蛋清在陽光下像一塊巨大的琥珀，晶瑩剔透。小小的松花，在皮蛋的映襯下就像深遂的天空中的繁星，海洋中的珊瑚。其實皮蛋上的松花是由蛋殼的礦物質和氫氧化鈉形成的，在家製作起來方法並不難，有興趣的不妨試一試。
菜品口味技巧
主要工藝數天
所需時間高級
製作難度其它
所用廚具
食材明細
新鮮鴨蛋適量
無鉛變蛋粉500克
製作步驟
自製變蛋的做法第1步
1. 將鴨蛋洗淨表面污漬。自製變蛋的做法第2步
2. 平鋪放在通風處晾乾。自製變蛋的做法第3步
3. 250克變蛋粉用水攪拌成稀糊，將鴨蛋逐一浸濕。自製變蛋的做法第4步
4. 再均勻的裹上一層乾粉，以不露蛋殼為度。自製變蛋的做法第5步
5. 碼入保鮮袋中，排擠出多餘的氣體，係緊保鮮袋入缸密封30天。自製變蛋的做法第6步
6. 取出保鮮袋打開，將變蛋裸露在空氣中透氣退火，去除鹼味。自製變蛋的做法第7步
7. 洗淨表皮的干糊，即可。
自製變蛋做法小貼士
1、變蛋和松花蛋都屬皮蛋，但配料和口感上截然不同。松花蛋是用鴨蛋作為原料，浸泡在溶液中約30天成熟。變蛋是用石灰、食用鹼、鹽做配料包裹在雞蛋或鴨蛋上。
2、期滿時應隨時取樣鑑別，如蛋黃蛋青已凝結為一體，說明已變成，應立打開晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續變。如蛋黃已凝固，蛋青成稀狀，說明已老化變湯。 3、蛋變成後，要立刻涼曬。有兩種方法：一種是晾，一種是曬。如果蛋變的較嫩，最好採用通風涼乾（不見太陽）的方法，這樣表面石灰泥幹的慢，可繼續發生作用，使蛋變的合適。
如果蛋在缸裡已變適宜，則採用日光曬乾的方法（夏天不能在太陽下曝曬）使表面石灰泥迅速乾透。但是，曬乾的不如涼乾的存放時間長。 |
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發表於 2013-12-7 12:29:23
