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茶葉烘焙的目的：
一、降低水份含量、確保存放期間的品質，只需將水份降低，是物理變化。
二、改善或調整茶的色、香、味、形。茶本身的香氣不足，借火來提高火香，是化學變化。尤其是茶葉的併配，必須借火的力量來將品質劃一，是茶商的靈魂。
茶葉的質變是因為茶葉受氧(酸)化的關係，茶葉中含有５－８﹪的脂肪，脂肪暴露在空氣中很快就酸化，氧化要有足夠的水做媒體，所以茶葉要包裝前一定要將水份降至５％以下，為什麼？我們將一粒茶葉放大，水份含量在３－４％時水成單分子層，空氣中的水進不來。當吸水至５％以上時，會有游離水，游離水會將氧帶進茶葉中，茶葉就會漸漸類變。當吸水超過６﹪時就會產生凝結水（毛細管水）在茶葉中形成一水道，氧氣流通快茶葉類變加速，這就是茶葉為何要再乾的原因。
香氣不足的茶、儲存一段時間或茶味走樣的茶、為了參加比賽或迎合客戶口味須要用火的力量改變茶的色、香、味、形，就是烘焙。茶葉烘焙師傅必須要瞭解茶葉化學成份在烘焙過程中的化學變化與品質的關係。
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發表於 2014-7-13 18:47:17
