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以前剛喝茶時，對於香氣並不那么敏感，喝了一年之後，對於香氣已經有明顯的區分，三年之後（茶葉接觸多），大概對於所有的香氣都了然於胸。當然有部份香氣自己是不覺得香，全憑別人的感受得知，於我而言，那種香味只是類似菊花的“悶悶味”。至少，經過訓練之後，嗅覺，味覺都會比較敏感！訓練的方法無他，仔細喝，仔細聞，而且詳加比較，在自己的感受方面應當客觀一些！最好有人跟自己一起品茶，不僅能夠彌補自身味覺上的缺憾，而且有意見的交流，對於泡茶，賞茶是無窮利多！
茶香出現的地方大致上有三種：
第一種是聞香杯（後來我就改進用瓷器湯匙）。從聞香杯中聞到香味是要從最高溫聞，溫度漸降，香氣可能有變化，都要把握住。而且最好連溫度低到室溫時都要仔細聞，不僅可以欣賞茶葉的香氣，並且可以分辨出茶的好壞，甚至製茶手法如何！在最高溫時，會有嗆鼻的感覺，只有部份的茶湯在最高溫時會嗆出香味來，如果是這種情形，沖泡時，盡量再掌握住更高溫泡，可以再沖泡出另外不可知的香味！經過幾秒之後，香味就開始呈現，由淡轉濃，再由濃轉淡，這是第一道香。之後另一種香味就會慢慢呈現，也是由淡至濃，由濃至淡。一層接著一層，甚至到室溫時，都還有香味，人家所說杯底留香的茶就是這樣！在聞香的時候，通常嗅覺會疲憊，就是“久不聞其香”的意思，所以應當每聞幾秒就將聞香杯移開幾秒，讓嗅覺接觸到新鮮空氣，再聞，才不至於“入於芝蘭之室”！在現今的茶葉，除非是三四年株採的茶葉，否則火氣太大不容易聞到杯底香！焙的越重，香氣的數量就越減，恐怕這個道理有些焙茶人還不知，但是，泡茶人在選購時，應當知道！當然，選購茶葉時的試泡，香氣的表現常被火氣包住了（剛焙過的茶，火氣自然在），所以要問清楚焙火的時間，在品咂之後才得以鑑別。但是選茶比較好的方式，並非聞香，而是品滋味。滋味濃者，香氣在往後的表現會比較好。當然，剛製成的茶葉，如果焙火重，香氣又足，保持新鮮的感覺（香氣會轉，滋味會跳，喝了之後會感到鮮活），當然是等級以上的茶葉！
第二種是茶湯。有些茶，用聞香杯或湯匙或許聞不出香氣來，可是在入口時，會有香氣表現出來。當然，跟聞香杯一樣，溫度漸減，香氣會有變化。不過，可能在一兩個月後，會發覺入口的香氣漸減，這是茶葉內部進行反應的緣故，屬於正常，或許在別的地方表現更佳的感覺！早期有人說那是“走味”！如果對於茶葉的後發酵有一定的認識，我想，“走味”不見得是件壞事。覺得茶葉的狀況值得珍藏，將他冰在冰箱中的冷藏庫，可減緩茶葉的變化！
第三種是喝完之後，從口中吐出來的香氣。會發覺呼吸之間，有香氣在口中徘徊。就例如潽洱茶，有時候在聞香杯，飲用時聞不到某種香氣，飲完後會發覺有一種清香存在。“清香”？20年以上的老潽洱都可能有這種香味，而這種香氣是屬於青潽洱特有的香氣，尤其芽茶最為明顯！當然其它茶種也有類似的情況。
喝茶的場所會影響香氣。舉出四個地方，如室內，挑高建築，涼亭，室外。如果風不大，濕度不大，海拔高度相近，以感覺香氣明顯來排列：室外>涼亭>挑高五六米的房子>室內。所以，飲茶聞香和環境中的氣流是有很大的關係的。不妨試試看，拿著聞香杯，在室內和室外比較一下，所謂室外，頂天即可（上面沒有遮蓋物）。其它如抽煙，喝酒，喝咖啡...，都有類似情形！所以陽台喝茶一定比室內好;頂樓喝茶一定比陽台好！一般倒茶區選茶時，各家的營業場所通風情況應比家裡好，香氣也比較聞得到！
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發表於 2011-2-20 11:02:00
發表於 2014-6-16 23:18:37