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做法：
發麵：
1。麵粉和水的比例為1.8：1，鼎泰豐做一塊麵皮的配方是：中筋麵粉1850克，水是980克、老麵25克和鹼水9克（鹼水是食用鹼塊和水以1：1的濃度煮開放涼）。用傳統老麵來發麵，加上鹼水，會有股特殊的香味。不過，老麵和鹼水的比例，需要相當的經驗才抓得住。把麵糰柔到光滑，醒20分鐘後搓成長條狀，再分成每個約5克的小麵糰，接著用桿麵棍桿成麵皮。
老麵：
1. 酵母粉和麵粉分別以一大匙以及二杯的比例，再加水調成麵糰，留到第二天就是老麵。
調餡；
1. 瘦、肥肉的比例是3：1，及雞汁凍（皮凍）1.2。例如，1斤肥肉、3斤瘦肉、1斤2兩的雞汁凍，混合後充分攪拌，雞汁凍成小碎狀。再於肉餡中加少許蔥、薑末，適量鹽、糖、醬油、麻油（可以個人口味調整）
2. 用一隻老母雞、兩支豬腳和十斤水、數片薑片一起熬煮4小時，煮至水約4斤重，把浮在水面上的肉末撇掉，放涼成凍。雞汁凍平常也可以當高湯塊使用。
包製：
1. 把約16克的肉餡放在麵皮，左手大拇指往後壓，右手拿麵皮，一面往上提、一面轉並打摺，最後左手大拇指抽出，麵皮封口成形。
蒸法：
1. 用蒸籠蒸最好，水氣要足，才能讓小籠包飽滿，否則，皮會蒸爛。選擇鍋口與小蒸籠一樣大小的湯鍋，可集中蒸氣，待水滾，蒸籠放上。如無蒸籠，可用電鍋，電鍋內放4杯水，按下開關至水滾，在蒸板上放白紗布或川燙過的高麗菜葉，小籠包置蒸板上蓋上鍋蓋，這兩種方法都蒸六分鐘至六分半鐘左右。
提示
食用小籠包最搭的醬汁是鎮江醋或米醋加細薑絲。 |
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發表於 2014-8-28 19:12:10
