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本帖最後由 old2009 於 2014-10-16 10:20 編輯
普羅旺斯因爲盛產香橙，所以他們有一個奇特的習俗，就是用香橙與牛肉相伴，再加上一些紅酒，就成獨特的紅酒燉牛肉。
材料(6人份)：牛肩肉或牛鍵子肉800克、干紅1升、洋蔥兩隻、丁香三粒、胡蘿蔔兩隻、蒜兩瓣、迷迭香一支、百里香一支、香葉兩片，折斷捆成小束、肥醃肉(或肥腊肉)100克、肉桂粉十分之一茶匙，(不喜歡可以不放)、平香兩支。
用來烹飪的橙皮，只採用表皮的部分，不能沾到裡面白色的膜，否則會有苦味，這是整個橙子磨掉表皮後的樣子。
做法：
1、牛肉洗乾淨，擦乾水分，切成大塊。通常燉肉的呈現形式不夠完美，我常用的方法把牛肉捆成一卷，紅酒中的單寧可以溶解牛肉纖維，所以不必擔心肉燉不爛。然後找個大的容器，裝入牛肉，加入一個切碎的洋蔥，兩頭蒜(拍破)，半個橙皮屑，香草束，胡椒粉，醃製12小時。
2、肥醃肉汆水，洗淨，切成小丁找個大鍋，加入少許橄欖油，放入剩下的另一半橙皮，炒香，加入肥醃肉丁，當醃肉的顏色開始變黃，把牛肉放到鍋裡煎，直到牛肉的表面呈現金黃色。
3、把另一個洋蔥切碎，另找一個鍋(一般法國人用烤箱作這道菜，所以這裡的鍋必須是能入烤箱的鍋。如果喜歡明火燉，也沒有問題，鍋可以小一些，因爲最後添加的紅酒儘量淹沒牛肉爲佳)。加入少許橄欖油，把洋蔥炒成金黃色。
4、轉中火，加入煎過的牛肉和醃肉，把醃製牛肉的酒汁倒入鍋裡，加入汆過水的胡蘿蔔，最後加入肉桂粉和鹽，蓋上鍋蓋，烤箱上下火，160度(或者明火，酒汁燒開後，轉中火)燉三個小時。
5、在兩個半小時的時候，把牛肉撈出，湯汁過濾，湯渣丟棄，牛肉繼續放到鍋裡燉，一般烤箱成品湯汁較多，我喜歡取一些湯汁用小鍋熬至粘稠，最後澆在肉上。
6、這道菜最佳的搭配伴侶是米飯，意大利麵和白水煮蔬菜，在肉上撒切碎的平香和少許橙皮屑，跟鹽和胡椒瓶。 |
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發表於 2014-10-16 10:18:35
