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本帖最後由 old2009 於 2015-3-3 13:56 編輯
咖啡的烘焙及烘焙程度
剛開始接觸專業咖啡（specialty coffee）的最大困擾是烘焙程度的名字。
例如，city，full city，French， Espresso等都是因為所用的烘焙機和出產地區的不同而產生不同烘焙程度的顏色。此外，有些烘焙程度是以綜合咖啡命名：例如 Espresso 就是一種綜合咖啡特定烘焙的程度給製造Espresso用的。即使顏色看起來一樣，咖啡可能會有完全不同的風味。所選擇豆的種類，烘焙熱度及烘焙方式，烘焙時間的長短都是決定最後風味的主要因素。烘焙過程中會產生一連串複雜的化學變化。
經過大約15分鐘的烘焙，綠色的咖啡失去濕度，轉變成黃色，然後爆裂開來，就像玉米花一樣。經過此一過程，豆會增大一倍，開始呈現出輕炒後的淺褐色。這一階段完成之後（大約經過8 分鐘的烘焙），熱量會轉小，咖啡的顏色很快轉成深色。當達到了預設的烘焙度數，有兩種方式可以用來停止烘焙，可用冷空氣或於冷空氣後噴水兩種方式來達到急速冷卻的目的。
烘焙分成主要的四大類：淺（light），中（medium），深（dark），和特深（very dark）。淺炒的咖啡豆（淺褐色）會有很濃的氣味，很高的酸度是主要的風味和輕微醇度。中炒的咖啡豆（淺棕色）有很濃的醇度，同時還保有大部份的酸度。深炒的咖啡豆（深棕色表面上帶有一點油脂的痕跡）酸度被輕微的焦苦味所代替，而產生一種辛辣的味道。特深炒的咖啡豆（深棕色甚至黑色表面上有油脂的痕跡）含有一種碳灰的苦味，醇度明顯的減低。
其實烘焙咖啡是一種食品的加工。像是烹調，或是製造好酒，專業咖啡的烘焙是師傅個人的表現方法。 |
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發表於 2015-3-3 13:55:23
