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客家人地處山林，為了保存食物而練就一身好手藝，醃製類蔬菜一直是客家特產，讓各種蔬菜成為可久存的料理食材，並也藉此發明出各式各樣的料理。例如「蘿蔔乾」做粽子餡料，「蘿蔔絲」則是菜包餡料或炒蛋用，「蘿蔔錢」煮湯美觀又好喝，更有人深信把蘿蔔乾封放個二、三十年再泡茶喝或食用，可降火氣、治喉嚨痛，可見蘿蔔被客家人利用之透徹！
和蘿蔔一樣，芥菜也是客家人利用農作休耕期栽種的蔬菜，客家人以熟練的醃漬技術，把芥菜大大的利用一番，製成許多出名的客家特產。一般人人常弄不懂「酸菜」、「覆菜」(也稱福菜)、「梅干菜」，其實差別就在乾燥程度。
芥菜加鹽踩去水分，放入甕中發酵是為「酸菜」，爾後曝曬數日作成「覆菜」，若曬乾至水分全脫就變成「梅干菜」。
其他醃漬菜有瓜類、魚、豆腐類、鳳梨醬、豆豉、、、等。也都是客家家庭常見的桌上菜，並且可以變換出不同的湯水、炒菜及便當菜。而傳統的紅麴除了當佐料，以現代觀點而言，己經是極具養生健康的時髦食材，可降血壓、亦能降膽固醇。 |
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發表於 2016-1-28 08:43:39
