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手工挑豆挑什麼?咖啡瑕疵豆介紹
咖啡生豆常混入雜質及不良豆，雜質就是指一些砂石、枯枝類的雜物，而不良豆我們多稱之為「瑕疵豆」。在烘焙之前，若沒有細心地以人工方式將這些雜質及瑕疵豆挑除的話，將會影響到整體的咖啡品質及風味。
對於咖啡業者來說，手工挑豆成本雖高，但可以確認咖啡豆的品質一定好！在工廠挑豆多用風管篩選掉小石子等雜物，但對於壞的咖啡豆並無法挑選出來，僅管集中於單一工廠機械式挑豆省事又省成本，但為了品質絕對不能省工。
以下就根據 SCAA 美國精品咖啡協會所列舉的生豆瑕疵類型來跟大家分享介紹：
全黑豆、半黑豆
起因： 不成熟的豆子在精製的過程中過度發酵，導致微生物感染。
咖啡櫻桃
起因： 生豆處理中去果肉過程產生瑕疵，或是分類機器缺乏保養所導致的篩選錯誤。
羊皮膜豆
起因： 乾燥過程中的機械處理瑕疵。
外來物質
起因： 非咖啡豆的物質，所有生產過程中均有可能導致。
全酸豆/局部酸豆
起因： 採收與生豆處裡時，因微生物侵入感染，發生汙染性發酵。
菌類感染豆
起因： 儲存過程溫濕度不良為主因，如散發孢子會感染其他豆子。
輕微蟲蛀/嚴重蟲蛀
起因： 咖啡螟蟲在咖啡果實成熟時侵入繁殖，幼蟲啃食果實成長，通常會從一頭啃食到另一頭。
未熟豆
起因： 咖啡未成熟或局部成熟即被採收。
萎凋豆
起因： 營養不良或生長時缺乏水分。
漂浮豆
起因： 加工時過度乾燥或是儲存不當。
貝殼豆
起因： 遺傳基因的變異造成。
破裂豆
起因： 精製過程損傷，如脫殼、水洗等。
看了以上這些各式各樣的瑕疵豆是不是很驚人！如果沒有特別挑出的話，這些劣豆混雜著好豆一起烘焙的話，將大大影響到整體的咖啡品質，也可以說是「一粒老鼠屎弄壞一鍋粥」呢。
從手工挑豆至新鮮烘焙，一直以來都不是做為一個噱頭出發，只是要透明化這些在咖啡製作過程中最基礎的流程，讓消費者感到放心並產生信心，也是作為咖啡業者想呈現出一杯好咖啡的真心。
來源：cama現烘咖啡 |
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發表於 2016-6-23 02:06:05
