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影響咖啡豆熟成的五個變因
咖啡豆烘焙出爐後不是最佳沖煮狀態，需擺放一段時間讓口感與風味見趨成熟
這個擺放等待成熟階段我們通稱「養豆」或「熟成」
熟成過的咖啡豆口感風味較剛烘焙出爐時更豐潤飽滿、香氣更完整而且經排氣旺盛期
這時候咖啡豆更容易沖煮
關於養豆熟成時間眾說紛紜，有人說3-5天、7-14天，但唯一共識是
「咖啡剛出爐並非最佳沖煮狀態」
事實上咖啡烘焙最佳熟成視狀況而有所不同，取決以下五大因素：
一、烘焙節奏
相同烘焙度下越是快火烘焙
〈烘焙升溫數度越快 總烘焙時間越短〉所需熟成期越短
〈烘焙升溫數度越慢 總烘焙時間越長〉所需熟成期越長
舉例：「烈火輕焙」北歐淺焙豆採快節奏烘焙熟成時間短，需1-2天熟成即可達最佳口感與風味狀態
「日式慢火烘焙」採慢節奏烘焙熟成時間長，需8天以上視情況甚至須超過兩週以上熟成時間
二、烘焙機類型
與烘焙節奏相似之變數還有「咖啡烘焙機類型」
熱風式烘焙機所需熟成期最短，半熱風式烘焙機所需熟成期長
傳導熱與輻射熱烘焙機〈無鼓風機烘焙設備〉所需熟成期最長
三、烘焙度深淺
咖啡豆烘焙度越淺、熟成期越長，烘焙度越深、熟成期越短
唯一例外是快節奏烘焙的北歐淺焙，焙度超過二爆的深焙
由於咖啡豆結構疏鬆所需熟成時間相當短
這也是深焙咖啡豆不易久放的原因
四、儲存溫度
咖啡豆存放環境直接影響熟成時間長短
環境溫度高熟成快、需熟成時間短，環境溫度低熟成慢、需熟成時間越長
舉例：夏季與冬季咖啡豆熟成期不同，夏季5天能達到最佳熟成的豆子在冬天可能需10天甚至更久
酷熱夏季豆子熟成快速，同樣風味也快速衰敗，溫度能加速熟成也能催速老化
五、儲存動態
儲存咖啡豆的「動態」也會影響咖啡豆熟成時間，這是常被忽略的變數
咖啡烘焙豆靜置不加以擾動所需熟成期長，放在動態環境〈如長時間行駛的車上〉
或加以搖動則熟成時間縮短，這可應用需快速熟成咖啡豆的場合
舉例：有包要熟成7天才能達到最佳風味的咖啡豆，但需在第3天開封沖煮
這時只需每天早、中、晚分別將這包豆子加以搖動多次
或放置持續震動的機器上方，即可加速咖啡豆熟成效果
結論：不同烘焙方式、烘焙設備、烘焙程度、不同溫度、不同環境動態
都會直接影響咖啡烘焙豆的最佳熟成時間，只要掌握上述五大便因加以靈活運用
就可沖煮出口感飽滿、風味狀態顛峰的一杯咖啡!
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發表於 2016-9-27 12:14:52
