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1樓

發表於 2018-1-5 19:27:16 |只看該作者 |倒序瀏覽

晶華與好萊塢天菜大廚再攜手大展創「藝」料理

李皞 (Paul Lee)邀您前來品嘗「輕奢華料理」(圖：晶華酒店提供）

【旅遊經洪書瑱報導】

名揚好萊塢，並在2017年時麗晶精品貴賓之夜時，返台客座的米其林一星PATINA餐廳前主廚—李皞 (Paul Lee) ，回台展藝後更受到許多人注意及喜愛，並也受到眾多精品品牌的邀約、多次回台舉辦私廚宴會，李主廚此次受晶華酒店之邀，再次回台展現創「藝」的廚藝，自昨(4)日起至下二樓麗晶精品全新開幕的「Taste Lab」擔任為期兩個月的駐店客座主廚。

在台灣出生的李皞 (Paul Lee)，於加州藍帶廚藝學校畢業前就已經擔任好萊塢知名餐廳L'Orangerie的二廚，畢業之後、他陸續前往世界名廚Joel Robuchon旗下位於紐約以及拉斯維加斯的L’Atelier de Joel Robuchon餐廳工作，之後更被延攬至西班牙的米其林三星餐廳 Martin Berasatagui、拉斯維加斯頂級酒店法國餐廳Le Cirque、以及專門承接葛萊美獎與艾美獎的大型派對餐廳集團—PATINA工作。

主廚李皞在台灣出生，在LA成長、求學與工作，接觸到許多來自世界各地的朋友與美食，主廚烹調技法擅於以法式料理為基礎，不拘泥味道的傳統，以一種自由、奔放不做作，以自己的成長過程的記憶，及遊歷世界各大美食之都的工作經驗，打破國界及各種框架，加入屬於自己的創意，打造出多元且具創意的料理精神與風格。主廚Paul在13道菜色中，希望每位品嚐這套料理的人，都能擁有難忘的開心回憶。

「牛肉 TA. TA.」（攝影：洪書瑱）

「雞皮疙瘩」（攝影：洪書瑱）

而此次的創意手法料理，讓這些看似平凡的料理，都能一一展現不平凡之料理。如「牛肉 TA. TA.」，以菲力部位的生牛肉為主角，加入像生雞蛋的蛋黃點綴，但其實並非只是生雞蛋那麼簡單，是將雞蛋煮熟後再重新打製而成如蛋黃的樣貌，除了能少了生雞蛋的腥味及殺菌外，而濃稠感更能凸顯強化蛋與牛肉的鮮美滋味，之後加入芋片、醃漬小洋蔥等點綴其繽紛，而麵包也以芋頭饅頭來替換呈現屬於台灣的風情；「雞皮疙瘩」的酥炸雞皮，主廚以西班牙經典炸豬皮(chicharron)的料理手法來處理雞皮，入口酥香鬆脆不油膩。

「不是牛肉麵」（攝影：洪書瑱）

另外，值得一提的這道「不是牛肉麵」中除了燉煮軟嫩多汁的帶骨牛小排，灑上酸菜風乾打成粉末狀的酸菜粉洋蔥及龍鬚菜，最後搭配紅燒牛肉醬汁外，最讓人意想不到的是，這片看似像點綴的豆皮，其實是「酥炸牛筋」，具相當工序，須將牛筋煮熟後、定型，再經冷凍、切片，經烘乾處理至八成乾後再行油炸，才得以與軟嫩多汁的帶骨牛小排匹配，展現酥脆及鮮嫩不同的口感，賦予傳統經典美味全新的面貌。

「松露下課三明治」（攝影：洪書瑱）

「鯛魚燒不燒」（攝影：洪書瑱）

而主廚也將自己的成長故事與饕客分享，如這道「松露下課三明治」，是主廚將求學時下課返家後自製點心「三明治」豪華升級，用柔軟的布里歐麵包中依序夾入手撕的油封鴨腿肉、康堤乳酪(Comt Cheese)與松露奶油，之後香煎至微酥，表層刨上適量黑松露，展現多重滋味；「鯛魚燒不燒」的想法則是源自於正統的法式料理，主廚在新鮮的魚肚內塞入薑、蔥及蒜，外層裹上加入鹽巴製成的麵糰香烤，鎖住魚肉的鮮甜，是李主廚向傳統法式料理及恩師致敬之作。

「蛋上加蛋」（攝影：洪書瑱）

李主廚也表示，在13道料理中，最推薦品嚐即是這道「蛋上加蛋」，以台灣傳統早餐—蔥油餅夾蛋來做創意延伸，造型是墨西哥塔可餅、但主廚用蔥油餅替代塔可餅皮，內餡夾著海膽、明太子與炒蛋，再搭配奶油、酸奶以及辛香的蔥絲，中西合併的口感令人印象深刻。

「Lady S」（攝影：洪書瑱）

「靈魂小雞」（攝影：洪書瑱）

「就是要PAN」（攝影：洪書瑱）

「萊姆凍•香菜•檸檬葉•朝天椒」（攝影：洪書瑱）

「甜碗豆•焦香白巧•薄荷」（攝影：洪書瑱）

另外，還有以晶華館內的Lady M來發想，以鮭魚為主角的「Lady S」，「靈魂小雞」、「海老烤一下」、「魚米之香」、「就是要PAN」、「鴨吃草」等，甜點「萊姆凍•香菜•檸檬葉•朝天椒」以及「甜碗豆•焦香白巧•薄荷」，主廚都以中、西合併的精湛手藝與巧思，創意驚奇來全新組合。

晶華酒店為邀請民眾來嚐鮮，即日起至1月31日，凡點用 Paul Lee主廚以晶華紅燒牛肉麵啟發設計的「不是牛肉麵」，即贈價值280元(每日限量10份)的晶華冠軍牛肉麵(一入) 裝的冷凍禮盒。

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