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本帖最後由 old2009 於 2018-9-23 22:02 編輯
影片中的老師很有名 常上料理美食王節目
注意這3點
1.要用溫度計 １３0度~140度(不要用太大的火煮) 溫度不均煮糖容易造成水份沒煮掉 濃稠度不夠 但糖又快焦或變黃 成品顏色就會很黃 且偏軟~火候穩定也是很重要滴~
2.注意1:08分鐘 影片的說明 蛋白,糖粉用鋼絲拌打器快速打發至硬性發泡，分次沖入１項快速打發（不要沖太快，溫度太高蛋白會被燙黃）[為何感覺顏色總是偏黃 ？]
3.用無水奶油(不要用奶油喔!) 還有用全脂奶粉
材料：
細砂糖100克,麥芽糖115克,水30克,蛋白15克,糖粉13克,無水奶油30克,鹽2克,高麥芽糖粉 10克,全脂奶粉38克,青蔥餅乾 適量
作法：
1.砂糖,麥芽糖,水煮用中火煮到１３5度，加入食鹽（要注意不要煮焦）
2.蛋白,糖粉用鋼絲拌打器快速打發至硬性發泡，分次沖入１項快速打發（不要沖太快，溫度太高蛋白會被燙黃[為何感覺顏色總是偏黃 ？]）
3.2項換成漿狀攪拌器，加入無水奶油、及海藻糖、奶粉拌勻
4.即可夾入青蔥餅乾之中
1.材料 注意1:35分鐘 影片的說明
2.要用溫度計 １３0度(不要用太大的火煮)溫度不均煮糖容易造成水份沒煮掉 濃稠度不夠 但糖又快焦或變黃 成品顏色就會很黃 且偏軟~火候穩定也是很重要滴~
3.注意17:32分鐘 影片的說明 拌打器要快速 不然蛋白會變黃（不要沖太快，溫度太高蛋白會被燙黃）[為何感覺顏色總是偏黃 ？]
4.用無水奶油(不要用奶油喔!) 還有用全脂奶粉
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發表於 2018-9-21 20:57:09
