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肯亞AA、哥倫比亞Supremo，帶你了解咖啡分級
咖啡豆袋上印著Supremo或AA字樣並不罕見，但這些標籤真正代表的意思的是什麼？你會不會考慮Excelso或AB這些被定義成比較低階等級的咖啡？
本文我們來看看分級的實際意思，以及什麼時候最好忽略它。
什麼是咖啡分級？
咖啡分級是一種評估咖啡生豆在出口前品質的依據，目前全球並沒有統一的分級系統，而是根據不同咖啡生產國有不同的分級系統。
這代表不同地區會用不同的標準對咖啡進行分級，並且有時候相同的意思會用不同術語呈現。國際貿易中心指出，咖啡的分級和分類通常根據以下標準：
●海拔／地區
●咖啡樹品種
●處理法（水洗、日曬、蜜處理、去皮日曬…）
●咖啡豆大小（目數），有時候甚至會看豆形和顏色
●瑕疵率
●烘焙表現和杯測品質（風味、特性、乾淨度）
●豆子密度（跟種植海拔有關）
雖然沒有統一分級標準，卻有建議的方式，精品咖啡協會SCA針對生豆等級的判斷有一個標準，SCA將其描述為「可量化的品質鑑定法，且根據科學驗證來定義咖啡的等級或級數。」
SCA的標準包含瑕疵豆的比例以及生豆的水活性，他們還概述了品評咖啡等級時的環境應該如何，包括適當的光源以及桌子的大小等。
Elena Lokteva是哥倫比亞波哥大Ally Coffee生豆團隊的一員，他表示「儘管許多生產國都遵循SCA標準，並根據經驗更加完善各自的協議，但並非每個生產國都有規範咖啡出口的相關實體組織。」
他說像是厄瓜多就沒有一個實體組織可以建立分級的依據。「厄瓜多的多數出口商都是遵照鄰近國哥倫比亞的標準，分級的方式也是直接依照SCA協議進行而沒有微調，然而品質控制室出口商的責任。」
Grading samples in Boyacá, Colombia. Credit: Alejandra Muñoz
雖然通常是依據瑕疵率和相關變因來定義分級，但當中很重要的一個考量是豆子大小，而這種分級很簡單就是使用不同尺寸的篩網將咖啡豆過篩。
有人普遍認為較大的豆子等級更好，但這不准確，該規則有許多例外，尤其是不同品種的咖啡豆大小就會不同。
豆子大小對於確定各批次咖啡的一致性來說很實用，也有助於確保烘焙時的一
致性，最終產出品質較好的咖啡成品，但僅用豆子大小並不足以作為判斷品質的指標。
分級制度如何運作？
SCA的標準建議一支咖啡豆分級的樣本為350克，咖啡豆會通過一系列篩子或篩網，確定該批豆子的大小。
2017年瑞士咖啡師冠軍Andre Eiermann在肯亞和坦尚尼亞的Volcafe工作，他表示「豆子尺寸很重要，因為一般消費者會認為較大顆的咖啡豆代表更好的品質。」
Andre解釋道：「商業等級的咖啡通常會搭成配方豆後烘焙，所以豆子大小很重要，因為不同大小的咖啡豆在烘焙時傳遞熱的程度也不同。」
儘管每個生產國家或地區使用的篩網尺寸均相同，但術語卻有所不同。例如，非常大的咖啡豆（19-20目）在非洲被稱為AA，在哥倫比亞被稱為Supremo。
不適用大小來分級的地區
衣索比亞因為有許多野生咖啡，且豆子大小通常都不大，所以分級的方式跟其他國家不同。
Andre解釋道：「只要觀察衣索比亞的咖啡豆，就會發現普遍都比較小顆，所以豆子大小不會影響衣索比亞咖啡的品質，而衣索比亞咖啡豆跟其他國家的相比也小得多。」
「會造成豆子比較小的原因是因為生長的因素，衣索比亞有許多稱為原生種也就是尚未被定義的品質，而幾乎所有的衣索比亞咖啡都是小農栽種，而這裡還有各種野生阿拉比卡。」
Andre拿衣索比亞和肯亞咖啡進行比較，肯亞也有許多野生阿拉比卡，他表示「肯亞和坦尚尼亞對於大小分級非常嚴格，但使用跟衣索比亞不同的方法。」
他表示：「在肯亞，將咖啡送到拍賣會之前，必須先根據豆子大小進行分級，然後再根據密度進行分級。在衣索比亞則沒有這樣的分級方式，只是將分級好的豆子放入容器中。在參加拍賣會之前，會先由國家的杯測師進行杯測，然後根據杯測到的風味輪廓得到一個等級。不只是根據豆子大小或密度，而是杯測風味分級。」
Elena表示即使不看野生咖啡的區域，使用豆子大小分級還有一些問題。
「有些咖啡種植在較高海拔，像是哥倫比亞Nariño小目數豆子會有很特殊的杯測風味，顯然這不是只有海拔影響，種植的緯度、土壤礦物質含量和氣候也會影響。」
因此除了豆子大小之外，各個分級系統也會用其他方式來輔助判斷，而這些分級方式都是出口商跟買家都達成共識的協議。
Elena表示：「每個客戶都可以自由地要求咖啡生豆的生產方式，並且通常對精品等級的批次有更嚴格的分級和包裝規範，這需要出口商和買家的經驗，同時付出更多的心力來管控品質。」
「當談到咖啡生豆瑕疵時，雖然各國都有不同的標準，但SCA制定的準則仍非常重要且可以用做溝通的工具，因為這是奠基於長期的研究和經驗的累積，涉及某區域常發生的特定瑕疵，可能是由當地的處理法、品種造成的，這會影響咖啡的風味品質。」
分級如何影響價格？
分級會直接影響價格，Andre表示買家常會依據分級的標準來選購咖啡，而不是根據杯測樣本。
「去年我買了哥倫比亞的咖啡，而我杯測了數個Supremo和Excelso的樣本，而我非現很多較小目數的咖啡都有較複雜的杯測風味，最後我選擇了小目數的Excelso，因為他們的風味比大目數的Supremo來得豐富。」
「但通常我們會要求供應商送一些樣本來，例如品質較好的Supremo，因為通常我們會使用Supremo在配方豆的結構中。如果是用作商業配方豆，我們會要求使用特定大小的豆子或是特定種植海拔的咖啡，而這些通常是幾年前就已買進來的生豆。」
Andre也考慮了肯亞和坦尚尼亞的咖啡價格，他表示：「我發現通常商業豆的買家會為了較大顆的咖啡豆付更多錢，較小顆豆就會付較少錢。而他們會願意付更多錢買珍珠圓豆。而如果是買精品咖啡的人則是看杯測風味，即使豆子大小偏大或偏小也沒關係。」
咖啡分級在咖啡產業是一個無法統一的領域，當不同國家使用不同系統分級時就更難比較，但不應該只用分級作為判斷品質的依據，畢竟品質不應限於豆子大小和產地。
當你選購咖啡時，可以挖掘更深的資訊，並且透過杯測找出你要的味道，在每杯樣本之間持開放的態度，也許會在意想不到的那一杯找出你喜歡的風味。
(成真咖啡) |
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發表於 2020-10-23 11:15:42
