除了單一起源，微批次、奈米批次咖啡你都知道嗎？
品質、可追溯性、直接貿易、價格公道、風味獨特、處理良好…這些是單品咖啡與微批次咖啡具備的優良性質。
但如果撇開這些定義，你知道「單一起源」是什麼意思嗎？單一莊園、微批次甚至奈米批次的差別是什麼？還有生產者要如何確定微批次並沒有混到其他批次的咖啡？
為了確定這個答案，作者訪談O’Coffee巴西的執行總監Ubion Terra，這家公司生產單一起源、單一莊園、微批次以及奈米批次的咖啡。
咖啡果實經挑選程序後，直接在棚架上日曬。來源：O’Coffee Brazilian Estates
單一起源咖啡：不如其名般簡單
●單一起源
採收至同一個地區的咖啡，然而如果只依地區分，當中仍有許多變因造成味道上的差異。
●單一產國或地區
來自同一個國家或該國的特定區域。事實上多數人已習慣喝到兩種國家的豆子所組成的配方（如巴西加哥倫比亞），如果使用單品豆在沖煮義式咖啡，則不是件尋常事。
然而，現在有許多人可能會爭辯，很多單品豆還是只適合用做配方豆的一部份，畢竟單品仍有品質優劣之分。
你可能還聽過從特定區域採收的「批次」咖啡，這種咖啡更能展現種植區域所帶來的風味特性，但風味的表現卻不如「微批次」精彩。
●單一莊園
來自同一個莊園所種植的咖啡，通常是高品質、相對高價的咖啡，帶有優異的風味特性。
●單一合作社
有些國家並沒辦法做到單一莊園化，特別在非洲國家有些農民每次收穫季只能產出幾袋的咖啡，而這些農民擁有的咖啡樹規模可能還比一些人的自家花園還小。
就單一合作社來說，會集結許多農民採收的批次，統一進行後製處理。有些合作社會嚴格控管咖啡果實的品質，甚至對農民的種植與收成方法控管。
●微批次
這種咖啡來自一個莊園裡的特定區塊，有時候來自一個規模很小的農園，也有可能來自許多生產者共有的一小塊地。
咖啡以小批量收成並處理，因為人力成本的提升，進而讓後端售價提高，因此微批次的咖啡通常都有非常優異的品質。Terra說O’coffee的微批次咖啡的杯測分數約在87-89分，產量約是40包60公斤裝的麻布袋。
●奈米批次
如其名，奈米批次跟微批次非常像，但規模又更小。Terra說他們的奈米批次杯測分數通常在90分以上，然後只會有1~2包60公斤裝的麻布袋。
產地監測與追溯系統，來源：O’Coffee Brazilian Estates
為什麼要選擇單一莊園與微批次
所以單一起源並沒有那麼好嗎？咖啡一定要產自單一莊園、微批次、奈米批次才會有高品質嗎？以及如果微批次是來自數個莊園集結而成的呢？
當第三波咖啡風潮越來越盛行，農園跟消費者間的資訊傳遞更快速時，我們要更重視起源的意義是什麼。土壤的性質與品質、氣候、品種選擇、處理法，都會對咖啡品質產生巨大影響。
這就是為什麼我們要避免單單以國家或大產區來介紹咖啡，像巴西的單一起源基本是沒有意義的，因為巴西生產了世界上約30%的咖啡，即使說這支咖啡來自巴西的Minas Gerais也沒有意義，因為巴西Minas Gerais的產量就比世界上多數國家的咖啡產量還多，有講跟沒講一樣。
批次是由一個莊園的土地再細分切割而得，批次間的土地規模可能落差很大，每個批次土地的資訊，從環境描述、海拔、土壤、微型氣候等，將決定咖啡如何生長與被處理。
較大的批次通常生產的咖啡品質穩定性較高，杯測分數位於80-84的咖啡。較小批次土地則是生產微批次甚至奈米批次的咖啡，可能只佔數萬包咖啡的1%甚至0.1%。
另一方面，有些國家像是盧安達、蒲隆地、烏干達，一個農民的總產量可能比巴西的一個微批次還少，當然在巴西也是有些農園每年只產出20-30袋咖啡。這也就是為什麼有些微批次咖啡，像是坦尚尼亞，可能就會有來自一個合作社的多個農民所產的咖啡。
當我們獲取更多關於咖啡來源的資訊，從當地氣候、到生產者的收成和處理喜好，我們對咖啡本身的了解就會越多。這就解釋了為什麼咖啡業正朝向「單一莊園」、「微批次」和「奈米批次」等方向發展。
O’Coffee的巴西莊園及水洗處理場。來源：O’Coffee Brazilian Estates
規模小就比較好嗎？
這種微批次的背後是更小、更特定、更精準控制種植條件的土地所種植的咖啡，主要分為四種評估面向：
●可追溯性
不會有人想要喝來路不明的咖啡，如果能夠描述越多產地的細節，你就能夠越大程度的了解這支咖啡。這支咖啡獲得什麼認證也很重要，這樣你還可以知道這杯咖啡是有利於環境永續或是對農民友善的。
較小批次的咖啡，其可追溯性相較更高，你可以知道咖啡在哪裡種植、在什麼條件下生長，甚至知道咖啡對於當地環境造成的影響。你開始跟種咖啡的人有一點點連結，甚至在理想狀態下，買家可以跟農民一起共創永續。
●獨特性
每個種植與處理的環節，都會形成一支咖啡的獨特風味（無論是好是壞），有些咖啡真的有非常獨特的風味特性，有的可能充滿花香，有的可能甜度更高。
如果將這樣的咖啡拚配成配方豆，可能這些風味特性就會被掩蓋掉，相反的，如果將這樣的咖啡以單品呈現，就可以反應其獨特風味以及批次處理的特色。
準備好進行杯測程序，來源：O’Coffee Brazilian Estates
●品質
一支咖啡品質不佳或是素質平庸，當然就沒有必要保留地域性風味。而單一起源、單一莊園、微批次、奈米批次…這些咖啡通常品質都很好。此外，透過小批次的篩選，可以更容易辨別出哪些是真正優質的咖啡。
例如，O’coffee在巴西的莊園，會先繪製地圖來分析農場每個區塊，並預測這些區塊種植出來的咖啡品質、是否具備成為微批次與奈米批次的潛力。
「我們繪圖以確保投資的時間與金錢有沒有用錯地方，就像是進行事先杯測一樣，在採收、乾燥、烘焙、杯測這些程序之前，先把努力投注在開發正確的種植區域，進而為這一個批次發揮出最大的潛力。」
一旦這個批次在種植階段發揮了最大的潛力，就可以以更嚴謹的篩選、乾燥程序、去殼來維持其品質，雖然不可能對所有的咖啡都做到這樣的呵護程度，但是針對某部分的優質果實，則可以發揮其最大潛力，讓投資的時間與金錢花的值得。
在溫室的黃波旁與紅卡杜艾微批次。來源：O’Coffee Brazilian Estates
●合作關係
此外，美國奧勒岡波特蘭Mr. Green Beans的負責人Trevin Miller說：「小批次的咖啡讓烘豆師或生豆商，更多控制影響咖啡品質的因素，如果生豆進口商有辦法直接跟農民對接，則可以跟農民溝通，了解咖啡的完整的來處、如何被生產。」
單一莊園與微批次的咖啡，更容易讓生產者與生豆商建立一個長期的合作關係，也就是說，這能讓兩種角色互相給予反饋，不僅為了好的品質、好的價格，並為雙方心目中的理想咖啡共同努力。
如果能夠直接連結買家與生產者，則有助於雙方在溝通過程中，達到咖啡品質的維持、甚至提升咖啡品質的目的。
其實這樣做對於生產者更好，他們可以知道咖啡的品質是否在運送過程中維持良好，以及他們可以如何針對消費者的需求改善作法。
在發酵槽進行水洗程序。來源：O’Coffee Brazilian Estates
生產者如何確保批次沒有被混雜到？
生產單一起源的咖啡時，確保每個批次獨立且完整是很關鍵的事情，任何混雜與汙染都會對咖啡的風味、品質、純淨度產生影響，而當批次越小，越需要留意這部分帶來的影響。
保留歷史數據很重要，必須清楚知道咖啡的來源、沒有任何來自其他農園的咖啡混在裡面。
生產者必須在處理過程下功夫才能做到，特別是在微批次或奈米批次中。追蹤資訊以及咖啡的地點是關鍵，有組織的農園與處理廠也很重要。咖啡需要被分開採收、分開處理、分開存放。所有的資訊，諸如批次名稱、批次號碼、品種、處理法等等都需要被妥善控管與保存。
農民採摘成熟的紅色咖啡果實。來源：O’Coffee Brazilian Estates
單一起源咖啡...簡單嗎？
當我們知道更多單一起源咖啡的事，我們會越清楚它的複雜。單一莊園、單一國家、單一產區、微批次，每種性質都有很大的差異。
而確保單一起源咖啡的純正度，必須下一定苦工，特別是微批次、奈米批次這樣的細分程度。
有件事很清楚，就是當我們知道越多咖啡從何而來的資訊時，我們就越能掌握咖啡的高品質，以及其永續性的影響。
(成真咖啡)
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發表於 2021-6-10 06:05:24
