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沖煮好喝咖啡的指南 ─ 金杯理論
金杯理論指出一杯好咖啡的TDS與萃取率應該會落在一定的範圍之內，並為咖啡萃取的參數與概念訂出了一定的準則，一般咖啡愛好者只需要掌握金杯理論的萃取概念，即可在沖煮咖啡時做出適當的調整，提升每一次沖煮的穩定與一致性。
關於沖煮咖啡的方法，依每個人的口味而異，但是否有一個理想、典型的準則，能做為沖煮咖啡時的綱要，讓沖煮者知道當前所沖煮的咖啡之狀態，接下來要如何做出調整或修正呢？有的，精品咖啡協會 (Specialty Coffee Association，SCA) 已經發展出一套SCA咖啡準則 (SCA coffee standards)，其中的「金杯沖煮準則」 (Golden Cup Brewing Standard)，即金杯理論，從開始沖煮時的水溫、粉水比、時間等，到萃取完成後咖啡的濃度或總溶解固體量 (Total Dissolved Solids，TDS) 與萃取率等，都有一定的數據供沖煮者參考。
金杯理論的準則與參數
依照SCA金杯理論的說明，一杯理想的咖啡，其TDS應該會落在1.15 ~ 13.5%，萃取率則是落在18 ~ 22%之間，而要達到上述目標範圍，可以透過以下幾個要素來控制：
●水質：參照SCA水質準則。
●粉水比：咖啡粉：水的數值為55 g/L，約1：18。
●咖啡粉粒徑分佈：配合粉水接觸時間進行調整。
●粉水接觸時間：細研磨度：1 ~ 4分鐘，滴濾用研磨度：4 ~ 6分鐘，粗研磨度：6 ~ 8分鐘。
●水溫：93.0°C± 3°。
●擾動：藉由水流穿透、浸泡咖啡粉，達成可溶物質在萃取上的一致性。
●過濾材質：最後一個影響咖啡風味、醇厚度、粉水接觸時間等的要素。
金杯理論的概念運用
看完以上參數說明，相信多數在家沖煮的咖啡玩家還是一頭霧水吧。一般在家沖煮咖啡的方式不外乎手沖、虹吸式或摩卡壺等萃取方式，通常是不會備有TDS檢測器等實驗室儀器來分析、推算咖啡的TDS與萃取率的，那究竟該如何運用金杯理論來沖煮咖啡呢？以下為各位說明：
關於TDS與萃取率的理解，大致上TDS越高，在口中感受到的整體咖啡風味的濃度或強度越高，反之整體強度越低；萃取率越高，咖啡的醇厚度、苦感越強，反之酸甜感越強。有以上的認知後，再舉一個例子逐步說明如何運用這些概念來修正咖啡萃取：
step 1
沖煮出一杯酸、甜、苦、醇厚度配比滿意 (適當萃取率)，但濃度過高 (TDS過高) 的咖啡。
step 2
減少粉量，其他參數保持不變，雖然濃度降低了，但萃取率卻會提升。
step 3
在上述減少粉量同時，再改變一個參數，如降低水溫或萃取總時間，即可降低濃度並維持萃取率不變。
經以上說明可以得知，SCA的金杯沖煮準則是透過實驗儀器分析與大量數據統計、公式計算，總結出一杯好咖啡的TDS與萃取率理應會落在哪個範圍，以及對萃取狀況的理解與應用，以期在每一次沖煮過程均能獲得質與量穩定、一致性高的咖啡。由於一般咖啡愛好者並不會備有這些儀器設備，也不會想要煮個咖啡還要計算一堆數字，所以建議大家只需要了解並運用金杯理論中的萃取概念，就能夠在每一次沖煮咖啡後持續進步，逐漸提升沖煮的穩定與一致性。
(步昂咖啡)
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發表於 2021-6-28 08:23:28
