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如何調整水溫沖出更好喝的咖啡？
一杯咖啡中，水的比例就佔了94-98%，但除此之外，水溫(包含水中的礦物質)也會影響咖啡的甜味、苦味、酸味。
控制沖煮水溫對喜歡手沖的人來說很重要，只可惜水溫這個環節，常因為人員訓練不足或是使用錯誤的器具而造成負面影響。
為了討論水溫對沖煮的影響，作者詢問了兩位專業人士： Paul Stack以及Nathan Retzer，前者開發沖咖啡與茶專用的水系統，後者則為咖啡店的老闆。他們提到精準的沖煮有多重要，以下有一些控制沖煮水溫的訣竅。
水溫如何影響咖啡？
Paul：「水溫會直接影響沖煮時不同物質的釋出」。
沖煮時會產生許多化學反應，水會萃取出綠原酸、醋酸、蘋果酸、咖啡因、油脂等等，這些物質也會在不同時間點釋出。譬如咖啡因及果酸是在沖煮的前段釋出，甜味是在中段釋出，後段釋出的是苦味。
那這跟水有什麼關係？水溫越高，物質釋出會越快，既然每種物質都會影響某種風味，沖煮者就必須很小心控制每個時間萃取出的物質。
Paul：「當溫度較高時，會更難控制萃取，有些不好味道的物質會很快地釋出，通常會使用像是太濃、焦味等詞彙，來形容這種因高溫萃取造成風味失控的咖啡。」
那低溫呢？
Paul提醒我：「最好的證據就是通常大家會說冷萃咖啡太淡，因為沖泡水溫太低」。然而有喝過的人都知道冷萃咖啡非常滑順、甜甜地而且酸度不高。雖然拉長沖泡時間能彌補水溫低的問題，但某些物質在低溫下並不會被萃取出來。如Paul所說：「不同溫度下，不同香味成分物質的釋放速度不同」。
此外，由於沖泡時間及研磨粗細不能填補低溫沖泡的缺陷，會導致沖出來的咖啡有臭酸味且缺乏醇厚度。因為萃取出的物質主要是酸，少了增加醇厚度的油脂，也少了平衡咖啡風味的甜味及苦味。
精準的沖煮非常重要，控制水溫將能沖煮出更好的風味。
很重要的是，不僅要有正確的水溫，還要保持沖煮的一致性與精準性。如Paul所說：「不穩定的水溫，就像是烤蛋糕時一直開開關關烤箱，導致烤箱失溫，結果就會很糟」。
糟糕的器具也會影響水溫
不幸的是，水溫一直都是很大的變因，不可能完全移除水溫這個變因，但可以控制變因。
器具也是控制變因的關鍵。Nathan指出隔熱功能不佳的壺、不良的加熱器具常導致不穩定的結果。
Paul：「熱水供應不足通常是溫控缺乏精準度，加上冷水又同時灌入熱水機的結果。使用供水溫度穩定的器具很重要。」一台好的機器甚至可以沖出品質穩定的濃縮咖啡。
Nathan：「好的義式咖啡機可以非常精準控制溫度，讓水接觸到咖啡粉的溫度也是正確的。而手沖咖啡的問題，是你常常要將熱水另外加到手沖壺，這會導致壺內水溫降低。我們使用可以控制水溫的自動手沖機Marco SP-9，所以我們可以明確知道沖煮時接觸到咖啡粉的水溫」。
訓練咖啡師讓水溫更穩定
然而要考量的點不僅是器具而已。Paul解釋道：「高品質的水控制系統，像是Marco MIX，它可以準確控制水溫。然而，如果有人將熱水注入冷的手沖壺，或是使用沒有預熱過的濾杯，都會導致溫度下降超過十度。」他強調預熱手沖壺、濾杯、分享壺及杯子的重要性。
因此，良好訓練的咖啡師非常重要，不僅是預熱器具的過程而已，也跟沖煮技巧有關。沖煮的手法也會影響水溫的變因，如果沒有一直保持咖啡粉濕潤的狀態，可能因為濾杯內咖啡渣影響水溫，進而導致不穩定的溫度。
接受正式的教育訓練，甚至參與專業沖煮課程，都有助於改善這種情形。
只要講到水溫，有很多變因就會影響咖啡的品質及穩定性，確保你有高品質的器具，可以精確控制沖煮變因。設定手沖時的標準程序。而且不論是在店裡沖煮，或是打算考認證考試，好的訓練都是必要的。
畢竟，好豆子還要沖得好才能發揮它的風味。
(成真咖啡)
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發表於 2021-9-7 00:48:46
