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發表於 2021-10-14 00:28:16 |只看該作者 |倒序瀏覽 | 被感謝次數

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秋季餐桌的時令之美　2家食尚餐廳用當季食材譜出美味協奏曲

四季流轉，依時而食最能感受季節之美，坐落台北東區食尚據點的onefifteen初衣食午Café，與信義區以法式料理為主打的景觀餐廳MiraWan，都採用台灣本地季節食材且融入有趣的元素，推出淡雅溫潤的秋季滋味。

文字．余玫鈴｜圖片．各業者提供

onefifteen初衣食午Café｜豐美海鮮與季節蔬果、融合多國料理DNA

onefifteen初衣食午Café這一次的秋季新菜，注重食材本味的Dana顧問主廚，嚴選馬祖淡菜、軟殼蟹、日本干貝、鮮蝦等豐富海鮮，與台南柚子、嘉義栗子、南投筊白筍南瓜等當令豐饒時蔬，透過燉、燜、炸、煮展現食材原鮮。細工慢煮的湯品「栗子湯佐厚切培根與鴨肝丁」香氣濃郁卻不顯厚重無多餘調味，每一口都能品嚐到溫暖栗香與濃郁鴨肝、煙燻肉香共譜的和諧氣息；溫沙拉「香料辣肉醬襯烤季節時蔬佐半熟蛋」在溫差較大的秋季賦予味蕾迷人炙烤溫潤香氣。

前菜的部分，「酥炸軟殼蟹柑橘柚子沙拉」不必拆殼即可輕鬆優雅享用的軟殼蟹，均勻裹上粉漿油炸，起鍋後先灑上少許咖哩粉，香氣濃郁卻不搶走蟹的鮮美原味，再淋上主廚自製和風柚子油醋與蜂蜜油醋，搭配柚子、柑橘等季節水果，酸甜爽口，搭佐酥炸鮮蟹最是平衡解膩。另外「金沙筊白筍佐奶油煎紅蝦與芝麻葉沙拉」、「香煎干貝蟹餅襯奶油菠菜佐南瓜紅咖哩醬汁」、「香草油漬馬祖淡菜佐風乾番茄與蘑菇」也都選用多種豐美海鮮分別注入歐風香料、台菜DNA、南洋惹味等不同風味。

主菜「番紅花海鮮飯」將粗獷不羈的西班牙海鮮燉飯改為溫柔纖細版本，少了黏底的脆硬鍋巴，風味更加清爽，有如秋風般輕柔。先定調香氣，取高湯加熱，煮滾後放入番紅花再離火浸泡，讓獨特香氛充分釋放。另起鍋放入橄欖油、洋蔥碎與蒜粒炒至香軟上色，選用有「米國總統」美譽的台東邱垂昌先生所培育的池上冠軍米和香料高湯小火慢煮，使米粒吸飽高湯精華，顆顆皆晶瑩飽滿。搭配肥美鮮蝦、鮮彈透抽與日本干貝等豐美海鮮，辣味西班牙臘腸薄片帶有煙燻香氣和明顯辣度，為整體風味畫龍點睛。

「油封鴨腿搭燉白腰豆與手工香腸」將法國南部鄉村料理常見豆子、香腸和培根的質樸燉鍋料理搭配經典油封鴨腿，更顯豐美暖心。選用宜蘭豪野鴨鴨腿先浸泡鹽水，再以鴨油及大蒜、迷迭香等香料低溫蒸烤16小時，再與手工香腸香煎，鹹香誘人；搭配加入雞湯、培根、洋蔥燉煮至口感綿軟輕抿即化的白腰豆，濃淡之間取得完美平衡。

享畢前菜、主餐，需要甜點劃下完美句點，葡萄控不能錯過的經典三重奏「黑糖蘭姆戚風蛋糕搭蘭姆葡萄鮮奶油」，由綠葡萄、紫葡萄與酒香濃郁的蘭姆葡萄乾共譜秋天最動人樂章，皮薄、果肉結實的香甜綠葡萄，搭配酸甜多汁的巨峰葡萄，使整體層次更為豐富。襯底的「黑糖蘭姆戚風蛋糕」蓬鬆如雲朵，並選用黑糖取代白糖突顯香氣、濕潤適口。蘭姆葡萄鮮奶油夾餡增添柔滑細緻口感，蘭姆酒的微醺風味更為秋季添上一抹醉人甜蜜。

★onefifteen初衣食午Café（大安旗艦店）
地址：台北市大安區大安路一段90號
電話：02-8773-0115分機1
官網：https://www.onefifteen115.com/cafe.php?id=1
※持振興券消費享9折優惠

MiraWan｜和台灣在地風土串接、灌注新的堆疊和層次隱味

MiraWan主廚Chef Josh（鄭裕錞）最近除了緊鑼密鼓籌備集團內第二家餐廳—LOPFAIT樂斐法式餐廳的開幕，也使用日本青魽、櫛瓜、南投食用玫瑰、老菜脯、秋柿和台灣本地製作的乳酪與酸奶油，推出最新秋意濃厚的單點菜色，他說：「我喜歡好玩的事物，未來在MiraWan呈現的菜品，起承轉合可以自己組合，也可以自在的品酒與餐食搭配，微風南山47樓未來將是潮男女聚集，呈現更輕鬆、時尚、有趣的絢奇綠洲。」

MiraWan菜餚的特色之一，就是在同一種主食材串搭不同的季節輔食材，灌注新的堆疊和層次隱味，同中求異，演繹出截然不同的全新風貌。這道「昆布漬日本青魽」就是一例。選用油脂豐厚3至5斤的日本青魽魚，昆布醃製過的魚肉切丁，拌入烙烤後的櫛瓜蛋黃醬，醃製和川燙的櫛瓜片交錯疊置，鋪覆在青魽塔塔上，佐以榛果醬和酸奶點綴，呈現出秋季豐美滋味。

乍看下讓人誤以為是玫瑰甜點，入口後，驚喜發現是蘊涵秋季巧思的法式鹹派。Josh將法式鹹派的印象翻轉，做成的「南投山形玫瑰火蔥派」以南投花瓣厚實、香氣濃郁的山形玫瑰為裝飾，內餡用進口紅蔥炒至甜味盡出，再拌入香菇、油封過的茄泥與各式香料，最後點綴天然發酵的的法式酸奶油（Crème Fraîche）。玫瑰花瓣特有的香澀，帶出餡料中的酸甜與各式口感交融，芬芳馥郁又帶淘氣的秋季新品。

集合吉拉朵生蠔、紐西蘭淡菜、日本的扇貝、尼加拉瓜白蝦、波士頓龍蝦、肥碩帝王蟹腳、馬來西亞草蝦等來自世界各地的新鮮海鮮的「法式海鮮冷盤」，悉心處理豐盛上桌，以美食享受當下，用甘美的季節海鮮滋潤此刻，最適合和姊妹淘、三倆好友輕鬆享用。

法式澄清湯（consommé）是一種將高湯煮製、淨化做成的濃郁湯品。「南非鮑老菜脯雞湯」精選上等老母雞熬製的雞湯，加入老菜脯、鮮香菇、白蘿蔔一起文火慢燉，取其精華中的精華，費時16小時，濃縮滿滿的鮮美膠質，營養精粹盡出。上桌時，以壺緩緩注入高湯，湯料有一顆碩大鮮美的南非鮑魚與剛刨上的黑松露片，澄清熱湯氤氳瀰漫，烘托出松露獨特的氣息，秋季的滋潤甘美與香氣並足。

★MiraWan
地址：台北市信義區松智路17號47樓 (微風南山大樓星空塔)
電話：02-2345 5222
官網：https://www.mirawan.com.tw/
※10月8日起，持5,000元五倍券一次使用，現場立即折抵500元

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