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武夷岩茶獨特的製作工藝
武夷岩茶是中國傳統名茶，是具有岩韻（岩骨花香）品質特徵的烏龍茶。產於福建閩北「秀甲東南」的武夷山一帶，茶樹生長在岩縫之中；武夷岩茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國烏龍茶中之極品。
其製作方法介於綠茶與紅茶之間，製作工藝一脈相承並不斷創新和發展，形成了岩茶獨創的工藝和高超的技能。它取綠茶、紅茶製法之精華，又摒棄不科學的技術措施，岩茶的創製技術日臻完善，「成為全世界最先進的技術，無與倫比」。
岩茶初制工序繁多，工藝細緻，加工製作工藝分初制工藝和精製工藝兩大部分。初制工藝主要包括有「采青、萎凋、做青(搖青)、殺青、揉捻、烘焙、揀剔、毛茶」。
（1）采青
春茶一般在穀雨後開採至立夏後七天左右結束。夏茶在夏至前後，秋茶在立秋後採摘。採摘的嫩度對岩茶質量影響頗大。過嫩則成茶香氣偏低，滋味較苦澀；過老則味淡香粗，成茶正品率低。標準采法是「三葉半開面」，即頂端駐茶開一半，以下三葉全展開時采最好。在運送過程中，要保護鮮葉的新鮮，特別是要保護鮮葉的完整性，儘量避免折斷、損傷、散葉等不利提高品質的現象發生。
（2）萎凋
有日光萎凋和加溫萎凋(雨天則用加溫萎凋)。它是形成岩茶香味的基礎。萎凋的過程是鮮葉生理失水的過程，要恰到好處。失水過多則成「死葉」，水分散發不夠，則影響做青。
（3）做青
武夷岩茶特殊的品質就在於做青。做青的過程，是半發酵形成綠葉紅鑲邊的過程；也是形成花果香的過程。因此，做青是決定毛茶品質好壞的關鍵。而做青要非常注意不同的品種和萎凋的程度，以及當時溫度、濕度的變化靈活掌握。俗稱「看青做青」、「看天做青」。原則上是，搖青與做青相結合，一邊促進內質變化，一邊限制水分繼續蒸發，使物理變化與化學變化緊密結合。
（4）殺青
殺青的目的主要是使做青葉受高熱迅速升溫，以鈍化酶的活性(酶是岩茶製作過程中實現一系列酶促化學轉化的催化劑)，使做青葉的酶促轉化的發酵作用受到限制，從而鞏固品質特徵。同時，通過高溫殺青，原有芳香成分的低沸點青草味進一步散發，高沸點花果香氣進一步顯露，在熱化條件下，還會形成新的芳香成分。
（5）揉捻
其目的是將經過殺青的青葉揉捻成條索(形成蜻蜓頭，蛙皮狀)；二是通過揉捻揉擠出茶汁，使之凝於葉表，有利於內含物的混合接觸和一定程度的轉化，便於沖泡飲用。
（6）烘焙
又稱「初焙」，俗稱「走水焙」，其主要目的是利用高溫使茶葉中一些物質受熱轉化。岩茶初焙，是為了抑制酵素，固定品質，因此要在高溫下短時間內進行，這樣可最大程度減少茶葉芬芳油等物質的損失，又可使酵素失去活力。
（7）揀剔
揀剔是揀出或剔除不符合成品茶品質要求的茶梗、筋、朴片、茶籽及非茶類雜物等。
常用的揀剔方式有手揀（人工揀剔），機揀（機械揀剔）和電揀（靜電揀剔）。
總之，沒有得天獨厚的自然環境和精湛獨特的製造技術，就沒有武夷岩茶獨具的「岩骨花香」的神韻。正如當代茶葉界泰斗張天福所說：「由於武夷山獨特的自然環境的薰陶，遂使岩茶品質具特殊的岩骨茶香的『岩韻』之風格。武夷茶葉不僅品質超群，而且在中國，乃至世界茶葉的發展史上都占有極其重要的地位。
(東啓)
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發表於 2023-4-29 01:13:28
