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咖啡知識｜解讀影響單品咖啡萃取的三大因素
今天想給大家講具體一下關於影響手沖咖啡的三大因素：
一.研磨（咖啡粉顆粒的大小）
二.水溫（與咖啡粉接觸時的水溫）
三.時間（水與咖啡粉的接觸時間）
排名分先後，由影響大到影響小。
咖啡的沖泡方法用一句話來說， 就是通過控制和平衡烘焙豆中各種成分的萃取量來調製咖啡。
咖啡中的酸味和苦味的成分總量是由原料決定的，所以咖啡豆的選擇非常重要。
選擇什麼樣的豆子進行烘焙，烘焙時怎樣升溫，烘培到什麼程度，如何混合… …
我們完全可以說，“以上這些操作基本上決定了咖啡90%的味道。”
咖啡可溶性物質中的酸與甜的部分雖然溶解的快，但是溶解到一定程度完全溶解了，而苦味的溶解持續時間會相對較長。
所以就算用同樣的豆子沖泡咖啡，每次沖泡的味道也不一定一樣。
沖泡方法不同，咖啡的味道也不同。
眾所周知，即使使用相同的豆子，如果萃取的程度不一樣,咖啡的味道也會不一樣。
下面就分別來講一下這三種因素（在手沖咖啡的區間內）對咖啡萃取的影響：
研磨：
研磨改變的是萃取時咖啡粉與水的接觸面積。
咖啡粉顆粒的大小可以改變咖啡的味道，研磨度是沖煮咖啡時影響風味的最大因素。
在同一時間內，咖啡粉與水接觸的表面積越大，萃取出來的風味物質將越多。
因為研磨決定的是咖啡粉與水的接觸面積。
咖啡粉磨得越細，意味著其中的可溶性物質越能更多的被溶解。
這個很好理解，小蜘蛛俠跟變身後的綠巨人，同樣都在麵粉裡打個滾，小蜘蛛俠身上粘的麵粉肯定沒有綠巨人粘的多。
水溫：
水溫改變的是咖啡粉中可溶性物質的分子運動速率。
水的溫度可以改變咖啡的味道，一說到水溫，大家馬上就會想到萃取時倒人的水的溫度，即定溫壺設置的溫度或手沖壺中溫度計的溫度。
而實際上，這裡的水溫指的是接觸咖啡粉時的水溫。
這里特別要注意的就是冬天與夏天的室溫。
因為室溫過低沖煮時的水失溫很快。
我們還是用糖溶於水來解釋分子的運動速率，同樣克重的白砂糖，在冰水中溶解的速度肯定比在開水中溶解的速度要慢得多。
這就是水溫影響的分子運動速率。
在其他條件不變的情況下，如果沖煮時水溫過高，分子運動過快，就會加快咖啡粉的可溶性溶解的速度。
造成萃取過度。
水溫過低又會引起萃取不足。
因為水溫不影響水與咖啡粉的接觸面積，只能影響分子的運動速率，所以水溫對於咖啡萃取的影響是相對研磨來說較小。
萃取時間：
萃取時間不能影響與咖啡粉的接觸面積（研磨），也不能影響分子的運動速率（水溫），在不改變研磨與水溫的情況下，咖啡中的可溶性物質就那麼多，改變萃取時間對於手沖咖啡的萃取影響是最小的。
拉長萃取時間可以小範圍提高萃取率，縮短萃取時間可以小範圍降低萃取率。
這時候我們就不難得出一個結論。
當你在其他條件、因素均不變的情況下，如果你的手沖咖啡萃取出現問題，問題比較大的話需要調整研磨度，小問題的話可以試試調整與咖啡粉接觸的水溫，如果你的咖啡沒什麼問題，但是想追求完美，這時候可以調整一下萃取時間。
當然要重申的是這些變量都是在日常的手沖咖啡區間內去調整。
(象耳咖啡)
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發表於 2023-6-20 00:41:49
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