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烘豆的時候所說的“一爆”到底是什麼？
沒玩過烘焙的朋友，應該都聽到過一些有關烘焙的“術語”，這當中聽到最多的就是一爆、二爆、發展階段……諸如此類的名詞讓我們產生不少求知欲，其實了解這些術語背後的邏輯並不難，直到烘焙的原理，我們就可以理解為何會產生這些階段和豆子的狀態。但到底它是什麼，又將如何判斷，這是需要一些實踐經驗並結合自身感知，才能獲得的結論，所以今天就來和大家更細緻的聊聊什麼是所謂的“一爆”呢？
我們有時會在咖啡館聽到老闆說，他們自己的豆子是烘焙到一爆就下豆的。這裡所講烘豆時的“一爆”，是一種發生在咖啡烘焙過程關鍵階段的聲音，它確實是一種“爆裂”的聲音，這是個信號音一般的存在，因為它可以幫助烘豆師知道他們的烘焙進程，也讓他們知道下一步該怎麼做。而這種聲音的產生，是因為咖啡豆在烘焙時從吸熱過程中，咖啡豆在內部接收來自烘豆機的熱量，並將內部水分轉化為蒸汽，並開始向外釋放熱量，這是一個放熱過程而產生的爆破音。
通常咖啡豆的一爆是在溫度約為190℃左右，當一爆即將發生的時候，此時烘豆商通常會減弱烘焙的熱量，而當一爆結束後，一些烘焙師可能會完全停止烘焙，就下豆冷卻了。所以一爆對於任何一個烘焙過程都很重要，它幾乎是個風味呈現的分水嶺。
我個人曾經也有淺嚐一下烘豆子，此前也有在HB烘豆機體驗中心親自參與過烘豆實踐，我覺得一爆發生的時間和具體方式取決於被烘焙咖啡的特性以及烘焙機如何加熱，我記得以前我用手網烘豆的時候，真的是豎著耳朵等著聽聲，可是真的幾乎聽不到它的聲音，所以我一直都覺得一爆開始、一爆密集，這到底區別和狀態如何的，為什麼我烘的一些豆子確實就沒有聽到聲音呢。
前陣子看到一些烘焙相關的分享文章，有提到咖啡豆的一爆發生的時間取決於熱量是如何傳遞的，有些時候是一些長而鬆散的爆裂聲音，就需要有更多的發展時間。有些時候又會快速的在同一時間就完成了一爆，這可能意味著早期階段把熱量推得太快了。去辨識一爆到底有沒有要到來，可以通過氣味去體會，那種當你聞到從烤麵包的味道變成了焦糖味的臨界點，或者就用烘豆機的取樣勺拉出豆子看一下豆子的狀態。
咖啡豆在一爆後，它還會持續被加熱，此時會對咖啡豆內的氣體（主要是二氧化碳）產生壓力，以至於豆子的結構無法承受時，那就會產生第二次爆裂聲。通常我們所說的淺烘焙大多都是在一爆後、二爆前下豆。
我覺得前幾年還挺流行去提倡淺烘焙概念或者提倡一爆豆的概念，但隨著人們對於精品咖啡的深入了解，其實也沒有那麼去側重突出所謂淺烘焙就好豆子，深烘焙就不好，不存在好壞之分，只有風味偏好，味型特徵的區別。我一直都覺得烘豆師就好比給生豆“化個妝”，你要通過妝容來表達出豆子的“性格”和別緻的風味記憶點，這是每個烘豆師對於手中豆子的處理法、產區和風味特性的理解，只要把好的風味表達出來，至於是一爆豆還是二爆豆，那都不重要了。
文章來源於啡香之旅
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發表於 2023-7-5 01:03:35
