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究竟何為咖啡新豆、舊豆與老豆?
咖啡樹的一生需要經過五大階段幼苗期、幼樹期、初產期、盛產期、衰老期，而咖啡樹結成的咖啡豆也有新老豆之分，那麼，應該如何區分新舊老咖啡豆？
根據咖啡生豆新鮮程度可以將咖啡豆分為“新豆”、“舊豆”以及“老豆”。
一般而言，
“新豆”(New Corp）：當年採收新鮮咖啡豆
“舊豆”(Past Corp)：去年採收
“老豆”(Old Corp)：放置一年以上的
主要這樣區分是因為生豆的含水量的問題，因為新豆的含水量多(通常在12%～13%之間)，外觀多呈濃綠色，而舊豆(含水量10%～11%)和老豆(含水量9%～10%)外觀顏色較淺綠，重量與質感較輕，不會像新豆表面那樣富有光澤及觸感。
當然不同的加工精製法及產地、品種的生豆都會有所不同。咖啡在果實採收後，會經過數週的處理週期，包含去果肉、發酵、乾燥、手挑等程序，同樣的豆種、莊園、海拔、種植方法，新產的生豆和老豆在乾香、濕香上有很大區別。
如何辨別新豆、舊豆、老豆
因為咖啡也屬於農作物的一種，所以新鮮度對於咖啡來說非常重要，因此，可以根據咖啡生豆的顏色判斷咖啡豆的新鮮度。
白色或黃色的生豆：是由於保存場所溫度太高，或者過於乾燥，會使生豆水分被空氣吸走。
表面潮濕的生豆：保存場所濕度太高，梅雨季節，狀況嚴重的話，豆子表面會出現黴菌。
質量再怎麼優秀的生豆，都會因保存方式及保存設施不同而不同。最理想的是維持室內溫度15～18攝氏度、室內濕度50%～60%，錯誤的保存方式就會影響豆子的風味和香氣，甚至變質等。
新豆、舊豆、老豆的特點是什麼？
生豆的含水量會影響到烘焙的時間及難易掌控程度，通常新豆會比老豆烘焙時間長且難掌控些。
當然咖啡生豆通常是愈新鮮愈好，新鮮的咖啡生豆，富有活力。半鮮的生豆，活力中帶有一點點穩重。八個月後的生豆，活力喪失。
一年以上的生豆，蒼老乏味但是，上面評語僅適用一般咖啡豆在一般保存狀態下，不適用經過特殊處理的豆子及特殊保存環境，像是低因處理、陳年、風漬處理等，那又是另外的一個欣賞領域了。
由成熟的“咖啡櫻桃”，經過水洗法或乾燥法精製加工變成生豆，含水量通常在9%～13%之間，含水量過高或過低都不太容易烘焙。
一般我們拿到新採收的水洗式處理法生豆，含水量通常都在11.5%～12.5%左右，半水洗的曼特寧可能到13%，半水洗的巴西為11%～12%，日曬乾燥的摩卡類範圍較大約9%～12%之間都有。從受打磨之後開始算起，生豆含水量就會隨時間流逝而越降越低。
豆肉厚和豆肉薄的生豆
烘焙新鮮的咖啡生豆一般脫水都得延長一些，但也可以粗略看豆型來決定：豆子肉厚者如肯亞、曼特寧；豆子肉薄者如耶加雪啡。判別生豆是否新鮮主要有兩個方面可以看：外觀：顏色是否為鮮綠、有光澤。大多數水洗式處理的生豆，只要是新鮮的，顏色都會是翠綠。
(CAFFESME)
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發表於 2023-7-6 01:05:14
