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如何正視黑茶的「後發酵」？
黑茶的發酵程度
黑茶是中國六大茶類中，唯一一款有微生物參與物質轉化的後發酵茶類，發酵程度在90%以上。
由於黑茶的發酵程度高，發酵方式奇異，內含物質轉化相對透徹。諸如黑毛茶內黃酮類、生物鹼類等具有刺激性、收斂性的物質，經過渥堆（黑茶的後發酵工藝）發生了深度的氧化、聚合、水解等。
可以說黑茶獨有的後發酵方式，是造就了黑茶味醇而少爽，味厚而不澀的品質特點的關鍵。
黑茶後發酵的本質
黑茶的「渥堆」（後發酵）工藝，是影響黑茶品質優劣最關鍵的一步（雖渥堆前黑茶亦有一定的酶促氧化反應。但是程度不高，其影響力在渥堆形成的「後發酵」是可以忽略不計的，故此不表）。「渥堆」是一種將黑毛茶堆積一處，再持續加溫加水，讓茶葉在高溫環境下變成一個適宜微生物生長的環境，利用新生微生物與成毛茶後仍剩餘的內含物質相作用，再度轉變與發酵的過程。
黑茶後發酵的原理
「渥堆」工藝對黑茶之重要，至於到被一些黑茶學者認為是黑茶特徵品質風味形成的關鍵工序，譽以「品質風味」工序的美稱。
一直以來，黑茶研究人員對黑茶渥堆發酵的實質看法不一，詮釋不同：有的認為渥堆發酵的主要動力，是氧化酶的再生導致。茶葉加溫加濕後是適宜氧化酶再生的環境，復活的氧化酶繼續開展酶促氧化工作，是黑茶渥堆發酵的主要動力；有人認為渥堆發酵的主要動力是微生物作用。長時間的渥堆過程，導致微生物可能滋生其中，是由微生物介入而完成發酵的；有人則認為渥堆發酵的主要動力是濕熱作用（如同黃茶悶黃原理）。三種觀點各執己見，彼此堅持，爭論不休。
中國湖南農林大學（1991）通過一系列不同黑茶渥堆來研究與對比，系統比較分析黑茶各類主要物質體系的變化，確定上述三種觀點兼而有之，黑茶的渥堆發酵動力是：在特定的溫度、水分條件下，以微生物活動為中心（微生物論），通過生化動力「微生物酶」（酶促論）、物化動力「微生物熱」（濕熱論），促使茶葉內含成分發生氧化、水解、聚合、轉化，同時名為生物自身代謝與茶葉內含物質轉化的交互協同，使茶葉與微生物兩個體系的實物變化共同塑造出了黑茶獨特的品質風味。
正視黑茶後發酵的優劣
嚴格意義來說，黑茶是唯一一款真正意義上「發酵」的茶類（有微生物介入反應）。其發酵之深，發酵之透，內含物構成之複雜，轉化程度之高，無一類茶可以比擬。故工藝合格的黑茶（渥堆適宜），是唯一性溫性平，刺激性不高的茶類。陳化時間充分的黑茶甚至還有保健效果，對預防三高與心血管疾病等能起到一定的作用。
(大魔緣)
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發表於 2023-7-19 01:02:58
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