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怎樣的酸度才是好咖啡?
咖啡除了苦，還有酸?“哇，這個咖啡怎麼這麼酸?”在業界這個問題就像問紅酒為什麼是酸的一樣讓人覺得奇怪。之所以大眾認為酸咖啡是爛咖啡，主要是因為星巴克為主的重烘焙流派以及即溶咖啡的糖水長期統治地球的結果。
怎樣的酸度才是好咖啡?
咖啡中的酸有令人愉悅的酸(Acidity)和令人不適的酸味(Sour)，要分辨好的酸與壞的酸其實不難，就像你能分辨水果酸和鹽酸之間的差異一樣。
如果沖煮的溫度過低，或是過度萃取，咖啡裡的單寧酸、煙鹼酸等等，就會進入你的口中，刺激舌頭兩側的底下，伴有沖鼻的氣味，讓你感到不適。
若一杯咖啡它有著很豐富的口感，如：甜味、絲綢般的順滑、那麼再加上一些明亮的酸它會顯得形像很豐滿。
所謂「明亮」的感覺，是酸的香味帶給酸味更豐富的內涵。有些略為刺激的香味，可以提神醒腦，讓人一下子就注意到。
舉例來說，薑、汽水、檸檬、蘋果、橘子、番茄、熟香蕉，它們的明亮度依序是越來越低的。
一般人不喜歡咖啡酸味，大概是不習慣酸味和苦味融合在一起。
酸味可以被甜味壓制。若是覺得咖啡太酸，可以選擇加糖，不但不會影響其他的香醇味道，還可以提咖啡的甜味。
確實，很多亞洲人真的不喜歡酸味，世界性的評審制度和亞洲人的普遍感官其實有些衝突。
在一些老派日本咖啡人的眼中，咖啡一直被看作是苦的藝術，而且化學層面也在研究如何讓綠原酸更好的分解成他們認為是好苦味的綠原酸內酯，抑制同樣是綠原酸分解產物，澀味的奎寧酸以及咖啡酸。
咖啡酸不酸並不是評斷品質好壞或新鮮與否的唯一標準，其實，這些都是主觀上的味覺喜好，別人覺得好喝你也許不認為。所以，適合自己口味才是最重要的，咖啡愛好者最得意之處就是找到了一口另自己會心一笑的味道，不是嗎?
(CAFFESME)
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發表於 2023-12-5 09:07:33
