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先研磨後混合，這種拼配方法是新穎還是不切實際？
在近幾年，我們看到了拼配咖啡在精品咖啡領域的日益流行，包括在比賽中。2021年世界咖啡師大賽和手衝大賽就是最好的例子，許多決賽選手（和獲勝者）決定放棄單一產地的咖啡，轉而使用拼配咖啡。
伴隨著這種“復興”，業內出現一些有關於如何成功開發一款平衡、穩定和高品質的拼配咖啡的討論。要考慮的因素似乎無窮無盡，例如產地、品種、烘焙曲線和每種咖啡的溶解度等。
為了得到最好的效果，大多數烘焙師會分別烘焙每種拼配咖啡的所需的咖啡豆，然後將所有咖啡混合在一起——這種做法被稱為烘焙後拼配。但是，還有沒有其他同樣有效的拼配咖啡的方法呢？
在今天的文章中，咖啡專家Elizabeth Sturges探討了拼配咖啡的做法，並提出它對於咖啡店和家庭咖啡師來說的實用性和挑戰性。
關於拼配咖啡態度的變化
拼配咖啡曾經是咖啡店菜單和烘焙工廠的主要部分，已經有幾十年的歷史了。對於那些尋求經典風味特徵的消費者來說，拼配咖啡通常是最可靠和最穩定的選擇。
但同時，精品咖啡對拼配咖啡的興趣也不斷上升。這也創造了全新的感官體驗。我們傳統上認為拼配咖啡至少包含兩種來自不同國家的咖啡，但精品咖啡已經幫助擴大了拼配咖啡的定義，包括：
●一個國家內的不同地區
●同一地區不同生產者的咖啡
●同一農場不同品種或加工方法的咖啡。在這種情況下，我們可以將這些咖啡稱為單一產地拼配咖啡
同樣，以往人們認為拼配咖啡的品質不如單一產地咖啡。這些負面的印象主要來自於那些大型的商業烘焙商，他們通常會用低品質的羅布斯塔咖啡和阿拉比卡咖啡混合，以降低成本。
然而，這種說法在近年來已經發生了改變——甚至在世界咖啡師大賽和世界手沖杯大賽這樣的高水平的比賽中也是如此。烘焙商、咖啡店和參賽者在開發或提供拼配咖啡時，都變得更加細心。
例如，2023年世界咖啡師大賽冠軍Boram Um在他的牛奶咖啡環節中使用了一種厭氧發酵的瑰夏和日曬處理的粉紅波旁的拼配咖啡。來自義大利的參賽者和2023年WBC亞軍Daniele Ricci也使用了一種來自同一莊園的哥倫比亞瑰夏和卡圖拉的拼配咖啡。
在他們的展覽中，兩位參賽者都強調了他們的拼配咖啡如何幫助創造出更平衡和圓潤的味覺體驗——這是一些高品質的單一產地咖啡可能無法單獨做到的。
烘焙商通常如何搭配咖啡呢？
如果你問大多數精品咖啡烘焙商關於如何最好地拼配咖啡，他們可能會說烘焙後拼配。這是指每種混合成分都分別烘焙，以達到最佳的烘焙曲線。然後，所有的咖啡都混合在一起。
這種做法是有原因的。雖然預先混合烘焙（所有成分一起烘焙）可以更有效率，但它往往會導致烘焙曲線發展不均勻。這是因為不同的咖啡有不同的豆密度和大小（以及硬度等級），這會影響你需要如何烘焙它們。
例如，密度較高的咖啡通常含有較多的糖分，水分含量也較高。為了確保烘焙曲線發展得當，你應該把這些咖啡烘焙得更長時間，並且使用較小的批次。
研磨粒徑與可溶性的關係
研磨粒度是沖泡咖啡的關鍵變量，無論是滴濾式還是濃縮。簡單來說，如果研磨粒度太細，咖啡會過度萃取。這樣會導致咖啡有更多的苦澀和澀味，口感也會變得稀薄。
相反，如果研磨粒度太粗，水會太快流過咖啡層或咖啡餅。這會導致咖啡欠萃取，有酸味，並且在口中很快消失。
要找到每種咖啡適合的研磨粒度，需要考慮許多因素。一般來說，它取決於咖啡的感官特徵，以及盡可能平衡酸度、甜度、苦度和口感。
在咖啡店裡，咖啡師需要不斷調整研磨粒度，特別是對於濃縮咖啡，以確保一整天都能提供平衡和高品質的咖啡。當咖啡師需要換一種新的咖啡時，這就更加重要了，因為他們可能需要對研磨粒度做出很大的改變才能得到最佳效果。
即使對於有經驗的咖啡師來說，找到合適的研磨粒度也需要一些時間。但有一個至關重要的因素要始終考慮到，那就是可溶性，它與咖啡的萃取難易度有關。本質上，不同種類的咖啡有不同的萃取速率，這取決於許多因素，例如：
●產地
●品種
●處理方法
●豆子密度
●烘焙程度
對於烘焙師來說，這對於如何製作拼配咖啡有很大的影響，從選擇咖啡到製定烘焙曲線都要考慮到。所有拼配咖啡的成分必須有相似的可溶性水平——否則拼配咖啡會同時出現欠萃取和過度萃取的味道。
探索其他拼配咖啡的方法
既然研磨粒度和溶解性對於提取優質的咖啡至關重要，那麼烘焙師是否有比烘焙後混合更好的方法來開發拼配咖啡呢？
一種新的趨勢正在萌芽，那就是在研磨咖啡豆後進行混合。
假設我們有一種拼配咖啡，由兩種咖啡組成。單獨使用時，每種咖啡可能需要稍微不同的研磨設置，以提取最平衡和圓潤的風味特徵。
假設第一種咖啡的研磨設定是X，第二種咖啡的研磨設定是Y。如果烘焙師在研磨之前將兩種咖啡混合在一起，那麼研磨設定既不能是X也不能是Y，因為調整到任何一種可能會導致萃取不足或過度。
這就是為什麼研磨後拼配可能是一種有用的做法，可以創造出更和諧和平衡的拼配咖啡。每種混合成分的劑量都需要單獨研磨，然後在萃取之前組合在一起。
再次使用上面的例子，你可以為第一種咖啡的劑量使用X的研磨設置，為第二種咖啡的劑量使用Y的研磨設置——然後將兩種劑量徹底混合在一起並提取（無論是濃縮還是滴濾）。
研磨後拼配是否太不切實際？
理論上，研磨後混合可以幫助在萃取時獲得更均衡和一致的結果。然而，也有許多實際的挑戰，可能很難克服——尤其是在咖啡店裡。
由於咖啡需要在提取之前現磨，分別研磨不同的咖啡可能會耗費太多的時間和複雜度，對於大多數咖啡師來說難以執行。此外，如果沒有規範化的培訓程序，咖啡師可能難以成功地進行這種技術——這可能會損失咖啡的品質。
家庭咖啡師和咖啡專業人士當然可以嘗試用研磨後混合來評估這種方法可能如何提升咖啡的感官體驗。根據任何結果，我們就可以判斷在咖啡店裡是否有可能成功地實施這種技術。
似乎烘焙後拼配仍然是開發精品拼配咖啡最有效和實用的方法。隨著拼配咖啡越來越受歡迎，烘焙師需要確保品質仍然是關鍵的重點。
雖然研磨後混合對於家庭咖啡師和咖啡愛好者來說可能是一種有用的做法，但那些決定使用這種技術的人仍然需要注意潛在的挑戰——否則就有可能降低咖啡的品質。
(CafeCulture啡言食語)
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發表於 2023-12-12 00:46:34
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