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一刀流、三刀流 、金澤式 、點滴式、四六法等，各種手沖技巧大解析
注重參數和技巧的手沖咖啡，能將咖啡的層次風味、特有優勢完美呈現，滑順、香醇、細膩、豐厚…是咖啡品飲者常使用的形容詞，然而，這些真實感受的背後，是以什麼細微條件堆砌而成一杯好咖啡？而咖啡的沖煮過程中，又有哪些小技巧是可以全然帶出咖啡醇正的風味？
在探討如何讓手沖咖啡更好喝前，最先要知道的觀念就是「咖啡與水萃取的時間，是影響可溶因子分解的關鍵因素」，咖啡粉的粗細、水溫、粉水比、沖煮時間、沖煮手法…這些變因都是由咖啡粉和水兩者所組成，也就是說咖啡粉和水接觸時間的長短、多寡，是咖啡最終風味的主要決定者，所以本篇文章會以咖啡粉和水為主軸，討論粉水比和各式沖煮手法。
咖啡粉水比
最平衡的口感是「1克的咖啡粉：16克的水」，在這個比例下所沖煮的咖啡，不會過酸或過苦，較能把咖啡特有的風味表現出來，而若以相同克數的咖啡粉，調整水量的多寡，則會產生以下的變化：
水大於1:16 ➛ 沖煮時間變長、萃取度變高、咖啡變淡
水小於1:16 ➛ 沖煮時間變短、萃取度變低、咖啡變濃
咖啡沖煮手法
● 一刀流 (一段式)
浸潤悶蒸後，不間斷地一次沖煮完成。此手法由內而外螺旋狀循環沖煮，因為無分段，故沖煮者須預留最高注水量和維持穩定的流速，同時避免水位過高而影響咖啡口感，待萃取至目標水量時停止。
● 三刀流 (三段式)
浸潤悶蒸後，分成三段注水沖煮。此手法以反覆均勻、遞增或遞減的方式來區隔三段的注水量，相較於一刀流更能顯現出層次口感，需特別注意的部分是等待下一次注水時，濾杯中的水無需完全瀝乾，目測咖啡粉層略凹時即可進行下一次注水。
● 攪動
攪動最常見的方式為攪拌和攪流，濾杯中的咖啡粉若是呈現如隕石坑般的大凹洞，會讓咖啡粉萃取不均勻，因此，可以藉由攪拌或攪流的方式來改善，此手法有效強化咖啡特有的風味，整體口感也較為濃厚。
– 攪拌：可於悶蒸時、或待悶蒸完成後注水時，直接攪拌咖啡粉
– 攪流：於沖煮注水的最後，將水柱移至咖啡粉靠近濾杯的最外圍頂層注水
● 點滴式 (精華式)
以點滴的方式取代浸潤悶蒸的步驟，延長浸泡的時間，待水滴以水流方式流出時，調整為細水流小範圍萃取，最後再以粗水流全範圍萃取來收尾，此手法因水流緩慢、咖啡層相對保留的較為完整，因此整體風味也更加濃醇鮮明。
● 金澤式
浸潤悶蒸後以點滴的方式緩慢注水，待咖啡以水滴的形式持續滴漏時，改用由內而外螺旋狀循環沖煮，直到咖啡以正常流速出水時，萃取至目標水量即可停止。此手法有助於保留前中段濃厚的風味，而後段的苦味則相對較為減少。
● 四六法
包含從浸潤悶蒸的第一次注水算起，整個沖煮過程共需五次注水，此手法為前兩次注入共40%的水、後三次注入共60%的水，並維持五次沖煮狀態平均穩定，即可完成一杯四六法咖啡。四六法是由2016年世界咖啡師賽的冠軍粕谷哲提出，並主張任何人皆可沖煮出一杯好咖啡。
咖啡手沖叮嚀
1.不論選擇何種沖煮手法，都應該平均針對咖啡粉注水，使咖啡粉層可以均勻地讓水穿透，且盡可能讓咖啡粉層維持在同一個水平面，才能避免萃取不均勻的問題。
2.沖煮咖啡時應注意咖啡粉是否沾黏在濾網上，若堆疊過多過高的粉層，咖啡粉和水接觸的時間就會不足，而造成萃取不均勻、咖啡口味過於水感。
3.沖煮時要盡量緩慢地注水、維持水層的穩定，剛注入的水相較於浸泡在咖啡粉裡的水，擁有對咖啡粉更好的溶解度，所以應避免水位淹過咖啡粉層頂端，才不會導致咖啡萃取不足、風味口感不佳等狀況產生。
Coffee never goes out of fashion. 咖啡永不過時
每個世代、每場變遷、每時每刻…咖啡總能以不同型態屹立於生活之中，回溯到第二次世界大戰咖啡被廣泛使用為士兵提神的能量飲料、爾後義式咖啡的流行風潮竄起、精品咖啡準則的訂立、到自己就能控制沖煮火侯、從各項參數與變因尋找出沖泡手沖咖啡的方法，看似無聲巧妙地出現於日常生活中，其實更是奠定它存在的重要性！隨著咖啡浪潮的交替，手沖咖啡成為引領潮流的趨勢，越來越多的精準數據、手沖技法、專業器具在咖啡的世界裡交流生成，一杯好咖啡也在歲月的歷練下，新生破繭，萃取最佳風味挑逗著咖啡品飲者們的舌尖味蕾！
(每一滴 都是科學)
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發表於 2024-1-19 01:06:19
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