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香氣，味道，質感－與記憶的錯位及配對
談到這個話題的契機是有一位朋友邀請我品嚐了一塊沙布列餅乾，那是一塊所謂「魔鬼口味」套裝裡面的一塊日式咖哩味沙布列——濃厚的香料氣息與餅乾的黃油香氣以及甜感渾然一體，讓我一顆接一顆停不下來。
@想擼貓的大橘子：沙布列餅乾
我不禁開始犯起了職業病：明明不是常見的口味（甚至是魔鬼口味），但是這塊餅乾為什麼會這麼好吃？
我會將原因歸結為風味、味道與質感的高度適配，以及與我們記憶中咖哩的感覺的適配。
我們的味覺經驗塑造了我們的口味偏好，這是毋庸置疑的。當我們品嚐到了好吃的食物的時候，我們會更傾向於尋找相類似的食物進食，而重複食用某些類型的食物時我們的消化系統也會形成相應的特定的酶去消化這一類的食物，這也會進一步讓我們的身體習慣這類型的食物。
回想一下，我們感覺中的咖哩是怎麼樣的？香辛料，濃厚的醬汁觸感與作為載體的油脂的香氣，而這些特性正好與黃油餅乾相契合，因而組合而成的產物並不會有違和感。
但當我們承接香辛料的載體轉變為氣泡水的時候，可能就會產生分離的感覺：氣泡水的輕盈清爽的質感以及酸味與咖哩的香料形成的組合，和我們記憶中的咖哩的印像大相徑庭的時候，我們可能很難輕易地認為這杯飲品是好喝的。
這也是許多咖啡師製作創意咖啡時面臨的難題：想去使用新的食材或是使用新的食物搭配，卻總覺得雖然味道很新奇但喝起來不對勁。這時候或許應該檢視一下它是否和我們的味覺經驗偏差太大，致使我們的味蕾難以接受。
同樣的問題也發生在一些新式處理法的咖啡上。我們時常會評價一些採用新式處理法的咖啡風味不夠“自然”，其中有一部分的因素也要歸咎於香氣、味道與質感的錯配：明明是佛手柑的香氣，卻有著粘稠的質感；明明是草莓的香氣，喝起來卻缺乏活潑的酸質。這些錯配和我們記憶中的咖啡風味不一樣，我們自然會覺得這樣的咖啡豆有點奇怪。
當然，不少飲食經驗豐富或知識深入的食客相對比較容易接受未曾體驗過的味覺體驗，從新奇有趣的搭配中尋找到樂趣，但這也會形成無形的品飲門檻，需要創作者自行斟酌，權衡利弊了。
(CAFFESME)
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發表於 2024-2-7 00:30:23
