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什麼是TDS？咖啡沖煮最佳風味的TDS數值為多少？
在精品咖啡浪潮襲來之前，市場上通常以pH值、硬度來決定水的特性。精品咖啡浪潮襲來之後，咖啡師們則依循TDS作為水質判定。TDS在精品咖啡業界應用之廣，不僅僅限於沖煮用水的水質辨識，更甚至是義式濃縮咖啡、手沖咖啡等咖啡溶液的萃取率計算，都仰賴TDS的量測。
TDS究竟所指為何
TDS (Total Dissolved Solids，溶解性總固體值），意指溶解於水中的任何礦物質，舉凡鹽、金屬、陽離子或陰離子，以及鈣、鎂、鉀、鈉等無機鹽，和少量溶於水的有機物。
TDS所指是我們肉眼看不見的物質，它測量水的混濁度，因此也可以這麼說，即TDS數值含量越低，水的純度就越高。作為SCA精品咖啡協會建議的測量咖啡行業用水關鍵指標，最佳萃取的咖啡沖煮用水數值建議，其理想TDS數值應介於75-250 mg / L，目標數值為150。
固形物不等同於礦物質
水中的礦物質含量、濃度，影響風味表現甚鉅，不同礦物質對於水的口感造成獨特作用，比如鎂使得水帶有苦、甜，鈣會產生澀感，鈉則讓水表現出鹹味，部分礦泉水含有矽，飲用起來會有奇異的滑順口感。
不過TDS並非量測水中微量元素的數值，而是測量任何溶解在水中的礦物質：鹽，金屬或其他固體的數值。它並不直接表示礦物質的組成成分與佔比，也不代表硬度。所以，相同TDS數值的水，並不等於擁有相同的內容組成物。
TDS是基礎分類的參考數值
清楚TDS的原貌，不誤會其本意將之奉為圭臬，是我們對於水質認識的第一步。我們再複誦一次，TDS是重要的參考數值，可以用來協助我們進行基礎分類。僅僅是基礎分類，而不存在TDS數值低則絕對好、TDS數值高則絕對劣這樣的謬誤。
不可否認，TDS數值越高，由於其中的固形物含量高，則可能表示水中礦物質含量越高，但是水的滋味同時受到不同礦物質含量比例、水體本身、產地來源等因素影響，TDS並非單一評斷的依據。
期待真正辨識水的全貌，理應自量測TDS值高低，至總礦物質含量、感受水體重量、滑順度、口感、含有的礦物質種類與強度等內容，去仔細分析水的特性。
適性就是絕對好水
一般而言，TDS數值在500以上的水，水本身的味道在飲用感受上較為鮮明；TDS數值在50以下的水，則通常因為內部礦物質含量少，能夠扮演好介質角色，將溶出物質的風味特性放大。儘管TDS數值較低的水能夠放大美好的風味，但也會擴增負面味道，因此過於複雜或帶有明顯瑕疵者，則未必合適使用低TDS數值的水進行沖煮。
可惜在水的世界裡頭，不存在非黑即白的絕對優劣，因此在水質的選用上，儘管有各研究單位提供的建議條件，卻沒有一個標準解方。不過也不需要因此氣餒，當我們認識更多水的不同面向之後，在日常生活中品嚐不同的水，搭配不同焙度的咖啡，將對於其中差異更有感受，除了能夠藉此尋找到最適合自己的沖煮用水，也能夠透過無色透明、乍看全然無異的水，挖掘出許多不同於以往的樂趣。
(iDrip咖啡)
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發表於 2024-4-10 01:11:02
