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香煎鴨胸
食材
鴨胸1塊
奶油100g
迷迭香10g
鴨胸怎麼煎?熟度怎麼掌握?太生了又韌又難咬,太熟了又柴又乾,好像在嚼口香糖......其實鴨胸除了熟度以外,對鴨皮、脂肪的處理也非常重要,在家煎鴨胸也可以做出如餐廳般的美味。
1.將鴨皮劃上十字刻痕,注意勿切劃太深,只要切在鴨皮上,勿切到肉。接著將鴨胸放入冰箱冷藏風乾一晚。
Tips:鴨皮劃刀用意可讓皮下脂肪可以更容易受熱、融出油脂。處理帶皮的肉類時,冷藏風乾得越乾可以煎得越脆。
2.鍋子不放油,將鴨皮朝下入鍋中以小火煎5分鐘,煎至油脂釋出並倒出,鴨皮金黃即可起鍋。
Tips:倒出來的油很適合拿來做其他料理,如炒青菜、拌飯等。
3.將鍋子加熱至起煙,鴨肉面撒上鹽巴調味,下鍋煎至鴨肉上色後起鍋。
4.鍋子稍微冷卻後,加入一半的奶油,攪拌至出現均勻綿密的泡沫,放入迷迭香(或其他自己喜愛的香料)。
Tips:加熱奶油時注意火侯,避免火太大導致奶油焦黑。
5.將鴨胸皮面朝下墊在迷迭香上,用湯匙將奶油不斷澆淋在鴨皮約40次,之後翻面關火,將鴨肉浸泡在奶油中約10秒。
Tips:墊在香料上可避免過熟變焦,澆淋奶油的手法稱為「Baste(澆淋法)」,將醬汁或油不斷澆淋在食材上,能使食材受熱均勻、風味充分浸潤進食材中。
6.鴨胸起鍋靜置5分鐘,再次入鍋將鴨皮澆淋40下(奶油若不夠可先補再放鴨肉),翻面將鴨肉浸泡在奶油中5秒即可出鍋,再次靜置5分鐘,即可享用。
Tips:鴨肉較難熟透,用浸泡以及靜置的方式可幫助內部熟成,此做法約七分熟,可依個人喜好斟酌熟度。 |
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