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調細研磨居然會讓冷萃咖啡更寡淡？！
近日，前街於後台收到這樣一封私信，有位朋友想要喝到味道更濃鬱的冷萃咖啡，於是便將研磨調至很細的狀態。結果，冷萃咖啡的味道反而比原來寡淡許多！這令他百思不得其解，明明將研磨調細了，為什麼反而更淡了呢？
正常來講，我們想要調整冷萃咖啡製作時的萃取效率，從研磨下手確實是一個不錯的方法！但是，我們不能夠將常規的調磨理論套用在冷萃咖啡上面。
常規的調磨理論是：如果你想減少萃取效率，那麼研磨就需要往粗了調整；如果你想增加萃取效率，那麼研磨就要往細了進行調整！這主要是透過控製粉的總表面積來調整萃取率。研磨越細，總表面積就越大，表面積越大，就越容易被熱水滲透，萃取出豐富的咖啡物質！
但是，這套理論為什麼到了冷萃這裡就不實用了呢？答案其實很簡單，不妨先來看看前街下面做的一個實驗吧！
萃取實驗
前街將會分別使用兩種不同粗細的咖啡粉來製作冷萃咖啡，看看它們之間到底有著什麼不同！
本實驗所使用的咖啡豆為哥斯大黎加•巴哈，在手沖時所使用的研磨為Ek43的9.5刻度，應用在冷萃咖啡上需要細0.5，那麼就是Ek43的9刻度！然後我們準備另外一份比它更細的咖啡粉，進行萃取比較。萃取參數如下：
使用粉量：20g
研磨刻度：Ek43的9刻度y＆Ek43的8刻度
粉水比例：1：10（200ml）
冷藏時間：8h
冷藏結束後我們將它過濾出來，分別進行濃度檢測！結果如下：常規研磨的巴哈冷萃濃度為2.3%，而研磨較細的巴哈冷萃濃度為2.1%。
可以看出，調細後的咖啡濃度確實要低一點。而濃度低的原因其實非常簡單，就是因為咖啡在冷藏萃取的過程中，處於一個長期靜置的狀態。一開始的咖啡粉在受到水的衝擊後，大部分都會漂浮於液體表面！隨著浸泡時間的拉長，這些漂浮的顆粒也逐漸吸飽了水分，那麼，這個時候，它們就會開始因為重量增長而開始下沉。
沉到底部的咖啡粉會根據顆粒的大小演變出不同的萃取效率！研磨較粗的咖啡粉因為自身的顆粒不均勻且大粒，堆積在一起的時候有著非常多的縫隙能夠供水通過，讓水有著富裕的萃取空間；
而研磨較細的顆粒會因為自身顆粒較小，能夠與其他顆粒完美接壤，結成一團，受水面積大大減少，進而導致萃取效率低下。因此，它萃起來會比粗粉效率更慢！這便是為什麼，明明咖啡粉的研磨更細，萃出來的咖啡濃度卻比粗粉還要淡的原因。
因此前街建議，想要增加濃度，研磨調細固然是一個不錯的方法，但請不要過大幅度的調整，畢竟我們沒有辦法定時將它進行搖晃攪拌，這對於冷萃的製作來說，可太繁瑣了。那麼，在把控不好研磨程度的時候，減少粉水比、延長冷藏浸泡的時間，都同樣能夠增加冷萃咖啡的濃度~如果太濃的話，也可以透過冰塊進行稀釋！畢竟濃了可以淡化，但淡了，可救不了啦！
(前街咖啡)
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發表於 2024-6-14 00:44:58
