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鮮香菇鑲蝦球
食材:7朵鮮香菇、3隻蝦子、100克蝦仁、100克細絞肉、1大匙薑末、3片薑、蔥1根(分蔥白與綠蔥花)
製作蝦高湯:
1. 剝蝦殼、拔蝦頭、剪蝦鬚和蝦腳,取出蝦頭黑色的胃囊;留下蝦肉和蝦頭,其餘丟棄。
2. 鍋中放2大匙油,煸香薑片和蔥白,放入蝦頭,炒至橘色;炒的過程稍微用鍋鏟壓蝦頭擠出蝦膏,倒入300cc的水,以小火煨煮5分鐘。
3. 用濾網取出蝦高湯,其餘丟棄。
作法:
1. 蝦仁用刀背拍成泥狀,剁細備用。蝦肉切小丁。蝦泥、蝦肉丁與細絞肉混合,加入適量的薑末、鹽、雞粉、白胡椒粉、醬油膏、太白粉與1大匙沙拉油,充分攪拌,視為「內餡」。
2. 鮮香菇為了方便平擺,可用刀子削去凸出的外皮,另外剪掉香菇蒂,中間劃十字刀,撒少許太白粉,讓餡料容易附著而不易脫落。
3. 鑲入內餡,稍微整形成半圓球狀。
4. 放入鍋內蒸8分鐘。
5. 蝦高湯放入鍋中,加鹽和雞粉調味,以太白粉水煮成濃稠的芡汁。
6. 取出作法4的鮮香菇鑲蝦球至新的盤中,淋上作法5。
7. 以蔥綠點綴。
● 內餡可以全是蝦肉,不過缺乏黏性,所以才加入肥肉較多的細絞肉。但為了凸顯「蝦」球,作法1在蝦肉與絞肉混合之前,可先取出部分的蝦肉,於作法3鑲入內餡時鋪在最上端,稍微按壓,讓這道菜看起來更名副其實。
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