5種咖啡豆處理法介紹與口感
咖啡漿果採收之後，需要去除外皮、果肉和果膠才會獲得咖啡生豆，咖啡生豆需要經過處理才能沖泡，在市面上常看到日曬、水洗、半水洗、蜜處理和低溫厭氧發酵作法，豆子因為處理方式不同而影響風味，現在就來看看他們的作法以及味道如何。
為什麼咖啡豆處理法會影響風味？
影響咖啡豆風味的主因，就在不同處理法讓咖啡果實、果肉和果膠發酵所產生的化學變化。咖啡的酸澀味主要源自綠原酸，大部分甜味則來自蔗糖、果膠糖和葡萄糖…等碳水化合物，在發酵過程中微生物會改變綠原酸、蛋白質和碳水化合物的組成，舉例來說，日曬法經過篩選後沒有去除果皮、果肉和果膠便直接進行曝曬，發酵產生的香氣也滲入咖啡豆中，因此發展出果香甜味和豐富的層次。
除了較常看到的日曬、水洗法其實還有許多咖啡處理法，小編為你整理了5種方式，一起認識其過程和風味吧！
1.日曬
● 處理過程：篩選浮果→曝曬→脫殼並去除果皮、果肉
● 風味：酸度和苦味會柔和一些，甜度、果香和酒香較明顯
日曬法（Dry process∕Natural method）是最古老的處理方式，法適合在陽光充沛、不常下雨、水資源較匱乏的地區使用。先把採下的咖啡生豆倒入水槽，成熟果實會沉入底部，未成熟、有殘缺的就會浮上水面以此來篩選，再將成熟果實放到露臺或日照棚曝曬，直到水份剩下10～12％，這大約需要2～4個禮拜的時間，並且過程中持續翻動讓果實均勻曬到太陽，最後去除果皮、果肉和外殼即完成，在日曬法產出的咖啡豆中，可以品嘗到較多的水果風味，例如：熱帶水果、草莓、藍莓…等，這些都是經過陽光曝曬會出現的產物。
日曬法的優點是過程簡單、無需太多設備且成本較低，缺點則是需要足夠空間鋪排咖啡豆，並且每天陽光強度不同，不容易控制豆子的乾燥程度，所以相較於其它處理方式，日曬是最難預測成效的處理法。
日曬法是咖啡處理法中最古老的一種，較有甜度且帶果香，酸苦味均衡
2.水洗
● 處理過程：篩選浮果→去除果皮、果肉→泡水發酵去除果膠→清水清洗→乾燥→脫殼
● 風味：酸度較強烈，口感乾淨清爽、明亮
水洗法（Wet process∕Washed method）在18世紀由荷蘭人所發明的技術，過程繁瑣較適合雨量豐沛的地區。一樣先經過水槽篩選保留成熟果實，再將去除大部分果皮和果肉的咖啡豆浸泡在水中，利用發酵的微生物去除殘留果膠，接著用清水去除多餘雜質同時二次篩選瑕疵豆，最後將果實烘乾至水分含量約10～14％，並去除豆殼就完成了。
使用水處理發酵過程好控制，品質也會比較穩定，呈現明顯的果酸味，少了澀感和尖銳感，但也容易因為口感過於乾淨，讓風味的豐富度稍微下降。
3.半水洗
● 處理過程：篩選浮果→去除雜質、果皮和果肉→去除果膠→乾燥脫殼→二次乾燥
● 風味：與水洗相比甜味較高酸味較低，口感沉穩、醇度豐厚
半水洗法（Semi washed method）起源於印尼，許多蘇門答臘曼特寧咖啡使用此方法，介於日曬和水洗中間，能夠改善水洗法需要大量水資源，以及風味太乾淨的缺點。同樣用水篩選浮果、去除雜質果皮和果肉，再用黏膜去除機除掉果膠，接著利用陽光曝曬把含水率降到30～35％，並且脫殼露出生豆表面，最後再繼續曝曬至好儲存不易腐壞的含水率，這樣二次乾燥的方式會讓咖啡豆呈現深綠色，有較沉穩的酸度口感也更厚實。
4.蜜處理
● 處理過程：篩選浮果→去除果皮、果肉→曝曬→脫殼
● 風味：甜度高酸度低，帶有果香，相較於日曬豆口感更乾淨
蜜處理法（Honey Process∕Miel Process）源自於哥斯大黎加，同樣介於日曬和水洗法，和半水洗不同的是過程中只經過一次曝曬。篩選過後的果實去除果皮和大部分果肉，將留下果膠和一點點果肉的生豆進行曝曬，過程中需要不斷翻攪避免發霉，乾燥完成後脫穀即可裝箱。是否覺得奇怪，整個處理過程中都沒有提到「蜜」，如何稱為蜜處理呢？其實蜜處理的蜜來自於，曝曬過程中果膠吸收空氣中的濕氣會變得非常稠黏，就像裹上一層蜜，並且果膠和果肉的糖分會進入咖啡豆裡而得名。
蜜處理的咖啡豆甜度高且帶有果香
另外，蜜處理還可以根據果膠保留程度再細分為黑蜜、紅蜜、金蜜、黃蜜和白蜜（依多至少排序），而留下越多果膠層風味會越濃郁。
5.低溫厭氧發酵
● 處理過程：篩選浮果→放入不鏽鋼桶發酵→選擇三大處理法中的一種方式乾燥● 風味：口感圓潤，帶有淡淡乳酪、奶油或酒釀香氣
厭氧處理法（Anaerobic Fermentation）把咖啡生豆放進密閉的金屬容器中，一般會選擇不銹鋼因為較不會吸附先前咖啡豆的風味，接著注入二氧化碳在桶內製造低溫無氧的環境，如此一來可以減緩果膠分解速度和酸鹼值下降的速度，延長發酵的時間，幫助甜味和風味更均衡的發展，另外，在密閉無氧的空間發酵，咖啡中的芳香物質較不易揮發，也更容易帶有奶油、乳酪的香氣。
低溫厭氧發酵是生豆的處理方式之一，之後還需要搭配日曬、水洗或蜜處理…等方式進行乾燥，所以才會在市面上看到厭氧日曬、厭氧水洗和厭氧蜜處理的標註方式。
除了常見處理法之外，也有把水洗法的發酵過程移到動物消化道裡完成的殊手法，著名的麝香貓咖啡、果子狸咖啡就是用這個方式，咖啡處理法不同造就的風味也不一樣，價格不是絕對，依照個人喜好是最好的選擇方式喔！
(三分之二生活)
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發表於 2024-7-24 00:39:12
