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[咖啡常識] 影響咖啡風味的「通道效應」 [複製連結]

大頭寶珠

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發表於 7 天前 |只看該作者 |倒序瀏覽

影響咖啡風味的「通道效應」

手沖咖啡萃取過程產生「通道效應」，會讓咖啡萃取不均勻。導致這杯咖啡混合了萃取不足與過度萃取的風味或口感。

什麼是通道效應呢？

依據水會挑輕鬆的路走(阻力較小處)的物理特性，若讓咖啡粉中造成「通道」的產生，水會優先選擇這樣的通道流動，這將使靠近通道的咖啡被萃取得較多；其他部分流量過低或者根本不流水而造成萃取不足，產生咖啡萃取不均勻的問題，這就是所謂的「通道效應」。

通道效應怎麼造成？

1.佈粉不均勻或是過於緊實

佈粉是容易被很多人忽略的細節，卻也重要的影響著後續萃取成功與否。咖啡粉在倒入濾杯內時，將粉平均分佈成小山丘狀即可，不需要做拍平的動作，經過拍打容易讓粉與粉之間空隙變小而扎實，易阻斷後續悶蒸所需的水流濕潤空間，達不到同時浸潤咖啡粉的目標。

2. 咖啡粉無均勻濕潤

a.乾的咖啡粉會比浸濕的咖啡粉更排斥水，這與水分子的相互結合有關，乾燥的咖啡粉具有較低的親水性，因此沖煮一開頭的悶蒸越成功，達到將咖啡粉完整浸潤，對於均勻萃取越理想。

b.沖煮過程，繞圈柔和注水，幫助水流穩定且均勻的浸濕咖啡粉。

3.咖啡豆中排氣旺盛的二氧化碳，阻絕水與咖啡粉的接觸

豆子新鮮或是焙度越重的咖啡豆，二氧化碳排氣越旺盛，二氧化碳會阻絕咖啡粉與水的接觸，而造成萃取不均勻，因此透過悶蒸讓咖啡粉充分浸潤並透過均勻注水，讓氣體排出，有助於後續較能完整的溶解出咖啡的芳香物質。

4. 注水時注到了濾紙和咖啡的交界邊緣

若注水注到了邊緣，注入的水會直接經過濾紙，並未經過咖啡粉就流到分享壺中。

是不是發現，原來我們平時所作的沖煮細節，就是為了避免通道效應的產生。跟著我們一步步了解萃取的運作原理，越熟悉越有助於將咖啡沖煮帶進好球帶，有了穩固的基礎概念，再透過變因的調整，找出心目中對味的咖啡。

(JC咖啡小學堂)

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