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烘焙如何影響風味
烘焙方式對咖啡的味道有著巨大的影響。烘焙的時間越長，被稱為「烘焙風味」的產物就越多。在經過烘焙而產生褐色的大多數食品中也會有這類風味，例如麵包或巧克力。烘焙風味如果持續增加，最終會變成更刺激、更焦黑的味道。苦味也相應地增加，就像焦糖，顏色越黑越苦。除了苦味的增加，你通常還會感受到咖啡中酸度的降低。
酸度在咖啡中是一個複雜的話題，而且對此的分歧很大。酸度通常與咖啡豆的密度有關，關乎咖啡的生長方式。在較高海拔地區種植的咖啡生長得更慢，密度也更大，通常具有更高的芳香複雜度和更好的甜感，但這不是線性的，所以不要只尋找最高海拔的咖啡。有趣、複雜而美味的咖啡往往具有更高的酸度。
對於咖啡烘焙商來說，困難在於盡可能保留咖啡的固有特性，建構一層令人愉悅的烘焙風味用來支持整體，並平衡咖啡中的酸度，製造一種愉悅的體驗。果酸會帶來反差、多汁、清爽、令人興奮且愉快的感受。但如果豆子沒有烘好，那就可能是尖酸、刺激而令人不快的。
咖啡烘焙的困難之處在於，在甜、酸和苦之間找到平衡，而這需要很多實踐經驗才能精準地做到。困難還在於，那個平衡點確切在哪裡，我們並沒有完全的共識。這使得咖啡的烘焙成為食品製造實踐、哲學與美學的組合。一家咖啡商通常對咖啡的味道有一個共同的想法，並且理解並不是每個喝咖啡的人都會同意他們的想法。
這就是為什麼大家對於什麼是中度烘焙沒有真正的共識，因為每個人在烘焙色譜上的起點都略為不同。舉一個極端的例子，星巴克最淺的烘焙(它的金色烘焙)比大多數精品咖啡品牌最深的咖啡豆都要深。
以上文字內容出自
世界冠軍詹姆斯霍夫曼新書
(CAFFESME)
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發表於 2024-10-1 01:29:17
