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又苦又澀，你的咖啡哪個環節出了問題？
我們常常會在咖啡裡喝到澀味，但澀味常常會讓人接受不了，在咖啡裡也是不該有的味道。那麼問題來了，澀感到底從何而來？澀分四種：青澀、乾澀、生澀和燥澀。不同的澀，產生的原因也不同。
青澀
強摘的瓜不甜，強采的果實會青澀。天底下不論什麼類別的水果，如果不到瓜熟蒂落的程度即強行採收，都會讓果實的酸直接且尖銳，甜度不佳，香氣不足，最麻煩的是果實的澀感明顯。還沒成熟的澀即為青澀。
青澀的咖啡豆會在商業豆裡較常見，因為商業豆的種植高度通常都在中低海拔，且生產的量也比較大，所以多以機器採收，機器不會分辨青或熟，一趟機器過去，不分青紅皂白通通收割，而且商業豆也都沒在篩選豆子，所以商業豆常常會喝到不成熟的味道。高海拔的咖啡豆，沒有辦法用機器採收，多以人工手採，所以就不會發生這種情況。
生澀
以咖啡而言，果實不熟叫青澀；而烘焙不熟，或萃取咖啡時的水溫不夠就叫做生澀。
採用青澀果實製成的咖啡，咖啡在熱時就顯出澀味。咖啡熱時或許還可以修飾酸的味道，一旦溫度降至中溫或低溫的生澀感就會顯露出來。咖啡越冷，酸的生澀感越重，這就是為什麼我們提倡不喝冷咖啡的原因。
乾澀
乾澀會發生在咖啡豆烘焙時。咖啡烘焙完後，豆子裡會保留一些足以讓咖啡潤滑與保存的水分：如果水分存留過多，則表示咖啡豆沒有烘熟；但是如果豆裡的水分不足，豆子就會過乾，那麼咖啡就會乾澀。
乾澀的豆子在萃取的過程中，咖啡粉會膨脹的很厲害，這種膨脹感會讓你誤以為咖啡豆很新鮮，因為只有越新鮮的咖啡豆膨脹感才會越好。
放比較久的豆子因為與空氣接觸的密度較高，會吸取較多的水分，豆子潮了之後，咖啡含水量提升了粉就會比較沉。而乾澀的咖啡，即使放置時間久了再拿來萃取，咖啡粉也會膨脹。如果水分嚴重不足，咖啡在萃取時粉面會產生如月球表面般的空洞。
燥澀
燥澀會發生在咖啡過度萃取。何謂過度萃取？過度萃取就是煮咖啡的時間太長。多久的時間算過長？以Syphon(塞風)2人份為例，咖啡差不多煮超過25秒(咖啡壺上壺插上下壺那一刻起算，到關火的時間) 就會有澀味產生(因為膠質被破壞了) ，再長的時間就會造成燥。燥的咖啡喝進嘴裡會卡在喉嚨，喉嚨會有乾枯感。
所以，從生豆，到烘焙，再到萃取，每一步都會給咖啡帶來澀感以及其他影響，分清楚喝到的是什麼澀，才更有助於我們在咖啡的各個環節上的提升。
(CAFFESME)
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發表於 2024-10-3 09:12:54
