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不同食用油有不同的發煙點。無毒教母譚敦慈表示，她的家中必備芥花油、葡萄籽油與麻油3種油，炒菜用芥花油、油煎用葡萄籽油，發煙點最低的麻油，則用來增添食物風味，千萬不要一油用到底，至於許多人心中的好油，橄欖油與苦茶油，她指這2種油雖然好，但因她不喜歡其氣味，所以她是不用的。
譚敦慈上「生活智多星」節目中指出，不同的食用油有不一樣的發煙點，若拿發煙點低的油，例如橄欖油、麻油來油炸、煸香，就容易起油煙，油也容易劣變，產生有毒物質，所以要根據料理種類，來選用不同發煙點的油，一個家庭不要一油用到底。
譚敦慈說，她的家中必備芥花油、葡萄籽油與麻油3種油，芥花油的單元不飽合脂肪酸，雖不像橄欖油那麼高，但其多元不飽和脂肪酸也蠻高的，所以常用，且沒有味道，她通常用來炒菜，把油先放下去，再放菜與加水，這時才開火，冒蒸氣時再拌一拌，灑點鹽上桌。
譚敦慈說，若要用來油煎豆腐，她就會用葡萄籽油，芥花油發煙點也高，但是還是沒有葡萄籽油那麼高，她很少做油煎料理，所以油煎用的葡萄籽油是買最小瓶款。
譚敦慈說，她會用的第3種油是麻油，像麻油杏鮑菇就非常好吃，但麻油起煙點很低，使用時決對不可以煸香，她最怕人家做聲光十足的麻油料理，先下麻油熱鍋，再煸薑加酒，整個鍋子起火、冒煙，看到這樣，她都不敢吃了。
譚敦慈說，麻油料理要安全，就是加水，加水後最高溫就是攝氏100度，這樣就不容易起油煙，較不會傷害媽媽的肺，也較不容易產生有毒物質。
至於很多人心中的好油─橄欖油與苦茶油，譚敦慈反而都不用，譚敦慈說，因為她不喜歡有味道的油，橄欖油尤其是初炸的，其實會有味道，所以這2種油雖然是好油，但她不用。
文章來源 : https://www.chinatimes.com/realt ... 000916-260418?chdtv
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發表於 2024-10-8 09:35:00
