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把家鄉味帶到新家鄉的「椒之香」四川姑娘桃園掌杓築夢飄香
桃園電子報/
2024.10.16 14:58
從小在四川宜賓長大的尹鳳，原本在大陸擔任房地產開發總經理特助，事業也算是有成，但是遇上了現在的老公李俊諭，雙雙墜入愛河後，最後遠嫁到人生地不熟的台灣來。尹鳳說，因為自己四川的老家就是開餐廳為業，加上自己也愛做菜，因此興起了開餐館的念頭，在女兒大了之後，就和老公共同創立了「椒之香」，在台灣桃園扎根。
尹鳳說，從小在四川的鄉下長大，當年物資缺乏，父母又都忙於工作，讓當年僅有五歲的她，就要搬椅子到大灶前，煮飯做菜給自己和弟弟吃。尹鳳說，自己從小被當成男生養，活潑好動是個孩子王，她說自己一直到青春期後，才猛然發現自己原來是個女兒身。但或許就是這種被生活鞭打出的堅毅性格，也造就她日後遇到困難不輕易退縮的頑強個性。
談到她最愛的川菜，尹鳳說，目前不論在全中國乃至於全世界的料理界，川菜都是顯學、是主流。她認為最主要的原因之一是，川菜能將香料的特質發揮的淋漓盡致，讓數十種香料彼此交互影響，相輔相成，造就舌尖味蕾上的驚嘆。尹鳳說，自己老家就是開餐廳，經營火鍋、川菜館和滷味攤，因此她到台灣開了川菜館之後，等於是將家族的各種特色和技巧融為一爐，集其大成。
尹鳳強調，一般人的味蕾已經能夠接受「辣」，對於「麻」味還感覺新鮮，因此初嘗川菜料理，往往會被「麻」味震撼，但她認為除了「麻」和「辣」，川菜最重樣的「香」才是靈魂。如果一到菜只有「麻」、「辣」，卻沒有「香」，那這道菜是不及格的。
尹鳳拿她店裡的「孜然排骨」為例指出，要做成這道孜然排骨，其中的香辛料就用了30多種醃製，做出了讓人驚豔的孜然排骨，不僅肉質不柴，還噴香入味。就連排骨的尺寸都巨大無比，尹鳳說，小時候家裡窮，每次難得吃肉都覺得吃得不過癮，自己當上了廚師之後，能夠主宰的除了味道之外，排骨的尺寸也一定要讓大家吃得盡興過癮！
談到烤魚，尹鳳說，她的做法也是遵循「麻、辣和香」，但她刻意凸顯其中的「香」，因為她認為，大多數的客人對「香」接受度最高，需要調整讓客人接受的是「麻」和「辣」。因此訂餐時，她接受客人對「麻」跟「辣」的客製要求做出調整，但對於「香」，尹鳳則始終如一。
麻辣鮮香的四川烤魚，撒上大量的蔥花、乾辣椒和芝麻，在澆上花椒熱油激發香氣。圖：李春台攝
另外一到她特別推薦的就是「水煮牛」。尹鳳說，有些店家做這道菜用的是進口冷凍美國五花牛，但她認為，真正好吃的水煮牛，一定要用當天現宰的溫體黃牛肉，做出來的水煮牛才能柔嫩爽滑，富含牛肉香氣。她同時也提到，台灣桃園的黑毛豬，肉質也相當好，加上桃園靠海，不缺漁獲，因此對店裡的食材供應，她相當有信心能夠滿足饕客的需求。
尹鳳強調，真正好吃的水煮牛，一定要用當天現宰的溫體黃牛肉，做出來的水煮牛才能柔嫩爽滑，富含牛肉香氣。圖：李春台攝
尹鳳來自四川宜賓，當地的燃麵非常有名，因此她的館子也一定要有這道宜賓的美食。尹鳳說，因為宜賓當地的燃麵使用的是「菜籽油」，當菜籽油的量夠多，麵也夠乾的條件下，拿火去點麵，麵是可以被燒起來的，因此才被叫做「燃麵」。尹鳳說，燃麵對於麵體的品質要求非常高，要耐煮不爛，久放也不坨，入口還要有嚼勁和麵香。她到台灣之後遍尋了10多家麵食供應商，才終於找到合適的麵來做燃麵。
宜賓當地
燃麵用辣油調味，上面在灑滿蔥花、芽菜和花生碎，攪拌均勻之後入口滿嘴香辣麻，芽菜和花生碎的口感也讓人驚豔。尹鳳說，燃麵在家鄉是大家早餐和夜宵的最佳選擇，許多台灣人嘗過之後，也覺得接受度很高。
尹鳳說，開川菜館除了是要賺錢營生，能夠讓大家進來感受到食物的溫暖和香氣，撫慰療育人心，才是讓她走下去的最大動力。圖：李春台攝
吃進嘴但卻甜在心，尹鳳深刻明白食物對人心的牽引，她接待過許多早年隨國民政府來台的老榮民，在離開家鄉數十年之後，在她店裡吃到道地的四川味，鄉愁終於得到紓解。她說，這種感動，沒有親身經歷外人是難以理解的。除了老榮民，許多和她一樣嫁到台灣的姊妹，也一傳十、十傳百聚集到「椒之香」來嘗家鄉味，尹鳳說，開川菜館除了是要賺錢營生，能夠讓大家進來感受到食物的溫暖和香氣，撫慰療育人心，才是讓她走下去的最大動力。
本文章來自《桃園電子報》。原文：把家鄉味帶到新家鄉的「椒之香」四川姑娘桃園掌杓築夢飄香 |
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發表於 2024-10-16 19:45:44
