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臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列報導12 虎尾寮有間郭家餐館
亞太新聞網/
2024.07.12 23:04
【亞太新聞網/記者吳玉惠/臺南報導】
臺南東區虎尾寮有間「郭家餐館」，看似樸實無華的臺菜餐館，背後卻是由數十年資歷的辦桌師傅掌廚，除了提供家常小炒與私房料理，也承接民眾預訂的外燴宴席，無論日常餐食或氣勢豪邁的辦桌菜都同樣到位。
臺南市長黃偉哲表示，臺南飲食的豐美在於大宴小吃都精采，不少餐廳裡的廚師平日裡既能做出滿足民眾三餐之需的家常料理，在重要時刻大爐大鼎一掌，也能端出滿桌盛宴，郭家餐館掌廚的郭春發正是如此。人稱「阿發師」的郭春發，17歲起開始學習海產料理，歷經飯店、餐廳的工作，不畏吃苦且反應靈敏的他，從學徒苦熬出師，完整的資歷與強烈企圖心驅使，他自行創業開設海產店，之後在朋友的遊說下兼職辦桌，在1980年代外燴風潮漸盛時，毅然結束餐館生意，全心投入外燴。
觀光旅遊局林國華局長表示，臺灣餐飲業型態多元，有餐廳、飯館、小吃、外燴等，同樣是餐飲業，經營模式卻大不相同，尤其後場管理不僅緊扣著業者經營理念且攸關成敗，除了廚藝的發揮、掌握出菜、人員調配外，食材物料的管控更牽涉營運核心效率。多年來累積各種餐飲經驗讓郭春發能精準掌握不同型態餐飲管理的要領，也在同業師傅教導估算食材與成本，與擴充器具設備後，逐步穩踏上自己的辦桌生涯。
郭春發對飲食的熱忱加上多方歷練，無論家常菜、海鮮燒烤到飯店宴席菜無不通曉。而曾與府城早年知名酒家「寶美樓」裡的福州師傅「一筒伯」一起辦桌，趁機向他請教許多早期臺灣宴席菜與酒家菜的做法，也影響郭春發後來的料理，更專精於古早味料理與酒家菜。郭春發表示，早年上酒家的多半是達官紳商或有錢的少爺、阿舍，為顯派頭，不但食材要求名貴高級，為讓酒客胃口大開，催銷烈酒，菜餚的烹調口味也偏重，尤其過去福州師傅做的菜更是醇厚濃郁。然而，到他掌廚時，則因應現代人健康飲食觀念與喜好調整口味，更講求味道的和諧比例，在他的精心拿捏與透過火候掌控，入口的菜是恰如其分的美味；而料理從不精簡成本，堅持好的食材外，也首創在辦桌時提供丁香花生、鹹蜆仔等開席前菜，儘管成本提高，卻讓客人有煥然一新的感受，因而留住不少顧客，良好的口碑也令他辦桌名氣一度遍及全臺，由北到南都有客人慕名訂席。
曾辦過前總統的競選餐會，以及高雄餐旅大學舉辦總統宴請哥斯大黎加總統國宴的幫廚，也辦過知名茶商舉辦上百桌的茶饌宴席，郭春發強調辦桌就是回歸飲食本身，不譁眾取寵，秉著務實的態度辦好每一場宴席。為了令生意能更平穩，同時考量辦桌市場的日漸萎縮，2017年郭春發再度開啟餐館生意，並傳承給兒子，父子共同經營，餐廳與外燴模式同時並進，以擅長的古早味與酒家菜吸引不少饕客，「郭家餐館」也成為他與兒子另一番展演舞臺。
2024適逢臺南400，觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣（tshu?）餐廳」系列報導，自三月開始連載辦桌系列報導，介紹臺南的辦桌師傅，也邀請民眾前來臺南品味佳餚，飽嘗在地師傅的精湛廚藝，更多相關內容也請持續鎖定「臺南旅遊網」(https://www.twtainan.net/)。
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發表於 2024-10-17 20:05:41
