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磨粉時的香甜味，沖煮後卻消失了，原因出在哪？
當新鮮研磨的咖啡粉磨開，湊近口鼻，迎面而來的萬千香甜氣息，抱著期待的心情沖煮後，有時會發現，喝起來卻沒有乾香時的風味感受，是不是哪個沖煮環節出了問題？聞得到香甜卻喝不到香甜，可以從三個面向來思考: 萃取率、養豆 及 烘焙。
以萃取率來說
磨粉時的香甜，表示此支咖啡是甜香豐富、並帶有甜感；但沖泡出來的咖啡卻沒有香甜，而是酸感大於甜感，那很有可能是萃取不足，如果我們增加萃取率，應該可以讓香甜感增加；如果是苦感大於甜感，那很有可能是萃取過度，如果我們稍微降低萃取率，應該可以讓苦感下降、並拉回甜感。
以養豆來說
也是和萃取率有關，在烘焙過後會產生大量二氧化碳，而在手沖過程如果這些氣泡過度旺盛，會降低熱水與咖啡粉的接觸、而降低了萃取率，造成萃取不足、香甜感不夠。此外，養豆也是在等二氧化碳排出豆體的同時，將風味物質帶入豆體中的油脂，在沖煮時，讓可溶性風味物質溶入水中，讓品飲的香甜感增加。
以烘焙來說
把豆子該有的香氣風味烘焙出來是烘焙師的基本工作，但讓咖啡品飲順口香甜卻是需要經驗與功夫。如果咖啡甜感沒有掌握住，很可能該甜的豆子卻不甜了，並帶出澀感與苦感；雖然磨粉時聞起來香甜，但在品飲時，苦澀感卻相抵掉了香甜感，可惜了品飲感受。
雖然每個人呈現手沖咖啡的風味與口感不一樣，這也是手沖咖啡迷人之處。JC咖啡的烘豆精神，是找出豆子最適合的風味輪廓，在甜感與平衡的基礎下，品飲各式風味飽滿的好咖啡，讓大家自己在家享受一杯好咖啡。
(JC咖啡小學堂)
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發表於 2024-10-30 01:11:27
