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手沖咖啡用牛奶沖，可行嗎？
Emmmmmm…先說結論，如果只是用牛奶進行沖煮，不保證味道的話，是可以的，畢竟牛奶也是一種液體，不是不行！就是吧，如果我們想要用牛奶來萃取一杯「好喝的」、「美味的」咖啡，那麼我們需要解決三個問題！如果解決不了，那麼萃取出來的咖啡將很難好喝。
那麼第一個問題：牛奶的溫度
眾所周知，手沖咖啡這個方式之所以受歡迎，除了因為它能夠製作出一杯風味清晰的咖啡以外，還因為它快！只要2分鐘左右的時間，就能夠萃取出一壺風味突出的黑咖啡。
而要達成這項「壯舉」離不開各個萃取參數之間的組合，就拿淺烘咖啡來說，要想在短時間萃取出淺烘豆裡的大量風味，我們就需要用到較細的研磨、極高的水溫，搭配水流攪拌達成目的。即便是易被萃取的深烘豆，也需要用到86°C起的水溫來萃取。
然而，牛奶卻無法觸及這麼高的溫度。因為我們知道，牛奶的溫度一旦超過了70°C，那麼牛奶體內的蛋白質、乳糖等成分都會被高溫破壞。這些物質被破壞的後果就是能讓牛奶的口感變差、變單薄，甜感下降。簡單理解的話，就是牛奶會變得沒有那麼好喝！
所以，為了維持牛奶的“健全”，我們就需要將牛奶的溫度控制在70°C以下。而在這個限制下，牛奶只是溫熱微燙，萃取效率並不高。如果直接就這樣進行沖煮，那麼顯然，你就只能夠得到一杯咖啡味的牛奶而非牛奶咖啡。當然啦，很多機智的朋友會想到，可以透過提高其它參數的萃取效率來修正，例如調細研磨，拉長萃取時間等。
想法是沒錯的，但是呢，由於溫度差的太多，即便我們做出了調整，牛奶也很難將咖啡裡的物質如我們所願的盡數萃出。而這只是第一個問題，接下來前街再來說用牛奶萃取咖啡將會面臨的第二個問題：過於飽和。
然後是第二個問題：牛奶的物質
好！我們就假設牛奶可以加熱至92°C。但我們要知道，並不是所有的液體都適合用來沖泡咖啡的，就連水也是如此。前段時間前街分享過，要想衝出一杯好喝的咖啡，除了咖啡豆的品質要有保證以外，水的選擇也十分重要。
水雖然無色無味，看起來什麼都不包含，但實際上它體內蘊含了許多物質，像是鈣、鎂、鉀、鈉等離子以及碳酸氫根離子，這些物質在水中的數量多少會左右水的軟硬程度，同時，它們也能夠決定水溶解出咖啡物質的難易度。
SCAA所推薦的咖啡用水TDS標準是75-250ppm （這些物質在水中的含量），但實際上，比較容易衝出好喝的咖啡所使用的水TDS會在100ppm以下。為什麼呢？因為水中物質的含量多少會決定水溶解咖啡物質的難易度。
適量的物質存在有助於風味物質的溶解，而過少或過多的物質則會導致水難以溶解出咖啡物質。水中的物質含量越多，那麼我們想要溶解咖啡物質就越困難，因為水已經逐漸趨向於飽和狀態。將這道理套用在其他的液體上也是一個道理。而牛奶嘛…我們犧牲一下TDS，測量一下！
瞇起眼睛一看，ppm200多，還好，牛奶還勉強符合萃取的標準。但當我們定睛一看！ ！
是200多×10！ ！ ！而事實就是如此，牛奶蘊含的物質極為豐富，相較於幾乎啥都沒有的水，用牛奶來做到完美萃取顯然要困難得多。
最後是第三個問題：過濾速度
因為牛奶物質極為豐富，所以我們除了萃取以外還面臨另一個問題，那就是：過濾速度極為緩慢。前街不時會分享用牛奶來冷萃咖啡，有跟著文章嘗試過的朋友就可以知道，在過濾時，牛奶的滲透速度極其緩慢。
而手衝的情況雖然沒那麼極端，但也同樣很慢。因為物質的含量很多，所以要從精密度極高的濾紙滲透出來速度自然會得到緩解。前街用牛奶進行了很多次萃取嘗試，主要是以15g咖啡粉用225ml的牛奶萃取，然後完全過濾出來平均一壺要花5分鐘左右（甚至以上）的時間。
雖然過程中是持續在滴落，但由於時間過長，這其實跟浸泡式並無兩樣。倒不如說，還不如浸泡式咖啡那般簡單方便。最關鍵的是，萃取出來的奶咖味道不算好喝，全是萃取不足！所以前街這才會在第一條問題那裡斬釘截鐵的進行回答。
所以，牛奶因為這三個原因的限制（主要是前兩位）並不適合用來進行手沖咖啡的沖煮。雖然味很濃，但由於萃取效率的不足，基本上都是苦、酸、澀的負面味道，抱喝（不好喝）！但是，如果實在想喝用牛奶萃取出來的濃鬱奶咖，那麼前街會推薦用長時間浸泡的冷萃來進行製作會更為妥當。
最後，前街並不建議朋友們私下用手沖壺裝入牛奶嘗試沖煮，因為這會面臨一個比較難辦的問題！什麼問題呢？就是手沖壺，不好洗！ ！ ！ ！ ！ ！ ！
(前街咖啡)
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發表於 2024-12-14 01:16:25
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